En el seu fons, el whisky és un producte agrícola, elaborat a partir de grans com l'ordi, el blat de moro, el sègol i el blat. Però la manera com es cultiven aquests cultius actualment pot tenir un peatge ecològic: Múltiples estudis han trobat que la meitat del fertilitzant nitrogenat aplicat a les terres de conreu es perd a l'ecosistema. D'acord amb la Agència de Protecció Ambiental dels Estats Units , la contaminació per nutrients resultant és un dels problemes ambientals més estesos i costosos d'Amèrica, que degrada la qualitat de l'aigua i la terra. I aquesta contaminació química és només la punta de l'iceberg.

El sistema tradicional de monocultiu en què es troben aquests grans cultivat sovint condueix a l'erosió i la degradació del sòl, l'alliberament de carboni del sòl a l'atmosfera i l'excés d'esgotament dels recursos d'aigua subterrània que minven perillosament, un problema greu a tot el país que s'ha investigat recentment en un examen de mesos el Noticies de Nova York . L'informe va trobar que 'molts dels aqüífers que subministren el 90% dels sistemes d'aigua del país... s'estan esgotant molt'. Un estudi separat, publicat a El futur de la Terra el 2021, a més afirma que per mantenir la sostenibilitat, l'aigua utilitzada per regar el blat de moro i el blat d'hivern pot haver de reduir-se fins a un 45%.

La producció de whisky pot representar només una caiguda en aquesta galleda de gra insostenible, però amb al voltant 30.000 casos produïts als Estats Units per any, aquests efectes nocius sens dubte sumen. És possible ecologitzar la producció de whisky d'una manera significativa que mogui l'agulla?

Un grapat de destil·ladors artesanals creuen que es podrien trobar respostes amb Kernza, un gra sostenible amb un sabor distintiu. Però què és realment possible i hi ha inconvenients? Investiguem.

També et pot agradar: Què vol dir 'Esperits sostenibles'? Aquests destil·ladors tenen una resposta

Primer de tot: què és Kernza?

Kernza és un cosí llunyà del blat i una versió domesticada de l'herba de blat intermèdia, que és una planta salvatge originària d'Europa i Àsia occidental. L'Institut de la Terra , l'organització de recerca amb seu a Kansas que va marcar Kernza, està domesticant el gra mitjançant la cria selectiva de generacions de plantes per augmentar els rendiments dels cultius, la mida de les llavors i la resistència a les malalties, cosa que podria convertir-lo en un cultiu pràctic per als agricultors de tot el món. L'esperança és utilitzar Kernza en productes com productes de forn, aliments processats, cervesa i licors.

A diferència dels cultius anuals com el blat de moro, el blat i l'ordi, Kernza és un gra perenne, és a dir, torna a créixer cada any. Els cultius perennes són beneficiosos per al medi ambient perquè protegeixen millor el sòl de l'erosió, segresten més carboni que els cultius anuals i es creu que són més tolerants a la sequera, sovint requereixen menys reg. Els cultius perennes també redueixen la quantitat de nitrogen dels fertilitzants o de la matèria orgànica que es filtra al sòl.

'A Minnesota, fins i tot s'ha trobat que l'herba de blat intermèdia [Kernza] elimina de manera eficient el nitrat de les aigües subterrànies, destacant el seu potencial per protegir la qualitat de l'aigua'. Peter Kleinman , diu el científic del sòl i líder d'investigació del Servei de Recursos Agrícoles del Departament d'Agricultura dels Estats Units en una entrevista per a l'USDA Under the Microscope.

L'agència ha estat estudiant Kernza com a alternativa potencial, o més probablement, addició, als grans anuals comuns a causa dels beneficis que proporciona com a cultiu perenne. Tot i que Kleiman veu possibilitats d'expansió, diu que és 'poc probable que substitueixi completament els cultius de cereals com el blat o l'ordi'.

Pel que fa al creixement, Kernza comparteix més similituds amb el blat d'hivern, un altre gra de temporada fresca. Sovint es planta a finals d'estiu i principis de tardor, després es cull als mesos més càlids. Un camp de Kernza s'assembla a l'herba de la prada, però cada tija està rematada amb un cúmul de grans. Aquests caps de llavors són entre un 25 i un 50% més petits que la mida de les baies de blat i donen aproximadament un terç del que fa el blat convencional. És per això que encara és un cultiu nínxol, amb només unes 4.000 acres cultivades comercialment als Estats Units en comparació amb els més de 37 milions d'acres de blat cultivat. Els camps de Kernza es troben principalment a l'Upper Midwest, Central Plains i Intermountain West, amb Kansas, Minnesota i Montana.

'És un gra únic i de nou', diu Tammy Kimbler, directora de comunicacions de The Land Institute. 'És el seu propi gra, no té gust de res més'.

També et pot agradar: Els envasos ecològics poden resoldre el problema de sostenibilitat de la indústria de l'alcohol?

Un benefici ambiental

El principal atractiu de Kernza són els seus beneficis per a la salut de l'aigua i el sòl. 'Manté el sòl juntament amb un sistema d'arrels profundes', afirma Kimbler. 'Segresta carboni al sòl, que és una cosa que esteu més acostumats a escoltar amb els boscos'.

Això és degut a que les arrels Kernza poden tenir més de 10 peus de llarg, en comparació amb les arrels de blat, que tenen una longitud mitjana de tres peus. Kernza també absorbeix més fàcilment la humitat amb les seves arrels llargues, que permeten un accés més fàcil a la capa freàtica i menys necessitat d'un reg ineficient. A més, Kernza pot aprofitar les precipitacions durant els esdeveniments meteorològics extrems, ja que aquestes arrels profundes poden evitar que el sòl es renti. Kernza fins i tot pot utilitzar l'escorrentia de fertilitzants nitrogenats, que ajuda a mantenir la qualitat de l'aigua als rius propers. 'Kernza agafa aproximadament el 90% de l'escorrentia de nitrogen i l'utilitza, mentre que el blat pren el 40% i el blat de moro el 45%', diu Kimber.

Els primers adoptants del gra diuen que és molt prometedor. Un és Greg Lancette, el mestre destil·lador i propietari de Minnesota Reviu la destil·lació . 'Els grans com el blat de moro i l'ordi, [que són] grans més normals del tipus de bec de puré, necessiten molta aigua per produir', diu. 'No són gaire tolerants a la sequera i cada cop són més difícils de créixer a mesura que la calor es fa més intensa. Crec que els cultius perennes són el futur de la producció de cereals'.

Un Nou Sabor

És difícil fer comparacions directes, pel que fa al sabor, entre Kernza i altres grans. Això és perquè els devots diuen que és realment únic. Tot i que conté notes dolces, Kernza és menys dolç que la majoria de bourbons, diu Stan Von Strohe, propietari i operador de Kansas. Destil·leria Smoky Valley , que aquest any va llançar el seu whisky Kernza. També ofereix notes especiades, diu, però no tan fortes com la majoria de sègol.

Mentrestant, Jon Kreidler, fundador i director general de Tattersall Distilling, amb seu a Wisconsin, descriu que el whisky 100% Kernza, recentment estrenat, de la destil·leria té 'una subtil fruita de nou' amb 'quasi notes de brandy'.

'Aconsegueix el picant de sègol reconeixible i també s'obté una mica de la suavitat al paladar que esperaries d'un whisky de blat', continua Henry Tarmy, cofundador i director general de la destil·leria de Califòrnia. Ventura Spirits , que produeix un whisky Kernza de vuit mesos d'edat. 'Llavors tens alguns elements de sabor exclusius de Kernza: també és una mica herbós i sorprenentment dolç i floral.'

Chris Anderson-Tarver, destil·lador en cap de Destil·leria de Denver , diu que el sabor és un argument de venda important. Denvery Distillery està envellint actualment un whisky Kernza que espera que estigui llest l'estiu vinent. 'Vam sentir que hi havia un bon terme intermedi que ens va oferir Kernza', diu. 'No és tan delicat com el destil·lat de blat, però no és tan fort com el sègol. Estem emocionats de veure què ofereix [el whisky envellit] en termes de sabors'.

Els reptes als quals s'enfronta Kernza Whisky

Però Kernza no és una bala màgica per al whisky sostenible. No només pot ser difícil d'obtenir, Kernza pot ser 'ridículament car', diu Von Strohe. Per exemple, una bossa de 50 lliures de Kernza integral costa $200 de la startup Perennial Pantry amb seu a Minnesota. En comparació, funciona la mateixa quantitat de baies de blat del minorista de Michigan Country Life $50 .

Per combatre els problemes de preus, moltes destil·leries opten per barrejar Kernza amb altres grans. Les factures de puré varien segons la destil·leria: per exemple, Ventura Spirits utilitza un 50% de Kernza i aproximadament un 40% de sègol, amb el saldo d'ordi maltejat. La factura majoritària del puré de Kernza de Revive Distilling també inclou mill, sorgo i civada, mentre que Smoky Valley Distillery es basa en una barreja de Kernza i blat de moro.

Preus a banda, Kernza també pot ser difícil de fresar. Els grans de Kernza tenen entre una quarta part i la meitat de la mida del blat, amb un alt contingut de proteïnes que sovint fa que el puré sigui dens. En conjunt, això fa que Kernza sigui més difícil de treballar que els grans tradicionals.

Per totes aquestes raons, sens dubte sembla inevitable que el whisky Kernza sigui en gran part més car que els whiskys tradicionals. Per exemple, el whisky 100% Kernza de Destil·lació Tattersall té un preu de venda suggerit de 80 dòlars. El whisky de sègol pur de l'operació costa menys de la meitat, a uns 35 dòlars.

També et pot agradar: 4 whiskys sostenibles per criar alt el Dia de la Terra

Mirant endavant

Malgrat aquests reptes, molts productors consideren que els possibles beneficis ambientals de Kernza fan que sigui digne d'inversió. 'Hi ha un paper molt important que han de tenir empreses com la nostra per fer-ho sortir i crear-hi un mercat', diu el CEO i cofundador de Ventura Spirits, Henry Tarmy.

L'esperança és que a mesura que augmenta la demanda dels productors i consumidors dels productes Kernza, més agricultors es veuran obligats a fer créixer el cultiu, cosa que al seu torn podria augmentar l'oferta i reduir els costos. Al mateix temps, els destil·ladors perfeccionaven ostensiblement les seves tècniques per treballar amb el gra.

'El primer dia va ser dur', admet Anderson-Tarver de la seva experiència amb Kernza. Tenia pocs companys amb qui comparar notes, i pocs llibres per consultar sobre com gestionar els girs i voltes que li tirava el gra. 'Però successivament es va fer més fàcil', diu, i més ràpid del que s'esperava. Després de produir sis rondes de puré de Kernza, Anderson-Tarver confia que té coses bones. És un bon auguri per al futur. 'Ens sentim com si ho tenim avall', diu.