Simplement estacional, la frase de les llegions de famosos xefs i gourmets exigents a tot el món, és una forma de vida culinària al nord i al sud de Long Island. Una regió vitivinícola emergent amb més de 30 productors de varietats com Merlot, Cabernet Franc, Riesling i Chardonnay, el país vitivinícola de Long Island és en primer lloc una comunitat agrícola ... un bucòlic tram de granges, camps i jardins amb productes frescos, herbes, fruites i flors als mesos de primavera i estiu i més enllà. Els aliments exigents són una paraula bruta, aquí els ingredients naturals de classe mundial signifiquen que regnen receptes sense adorns però delicioses.

En els mesos més càlids, els xefs locals — molts trasplantats de Manhattan i de ciutats més enllà gràcies a l’atracció de jardins robusts a un pas de la cuina— fan un ritual diari de visitar granges com Sang Lee Farms i Granja familiar Harbes al North Fork i Green Thumb Granja ecològica al South Fork, a la recerca de la selecció del dia, traçant menús dinàmics basats en allò que sigui fresc, com ara rap, tomàquets d’herència, raves o blat de moro dolç. I la recompensa s’estén més enllà del que creix a la terra, inclosos els mariscs extrets aquell matí de Long Island Sound (ostres, llagostes, vieires, crancs blaus, plats, llobarros), ous lactis frescos i formatge de granges com Spring Close Farms i Catapano , o ànec o caça preuat de Riverhead.

'Treballar amb el menjar és més fàcil aquí', diu Karen Lee, copropietària de Sang Lee Farms, un productor especialitzat de verds asiàtics de primera qualitat a Peconic. “Els xefs estan en contacte constant amb els agricultors, que coneixen tant els productes. És molt col·laboratiu '. El mateix passa amb els cuiners novells, diu Nicole Damianos, copropietària de Pindar Winery, també a Peconic. 'Una part de l'estil de vida dels locals és visitar mercats i collir maduixes, comprar peix fresc, conèixer què hi ha a la temporada'. I visitar cellers i granges també condueix la indústria turística aquí, diu Steve Bate, director executiu del Long Island Wine Council. “On més es pot conduir per una carretera i trobar ostres fresques, ànec, formatge, verdures i vi, tots locals? Als turistes els encanta ”.

Condimentat amb herbes fresques (farigola, romaní, sàlvia) procedents de jardins privats i granges públiques i llançat a la graella, la cuina country del vi de Long Island, a l’estil de la illa, s’adapta perfectament als paladars moderns: orgànics, frescos, informals i saludables. Per a festes i menjars a l’estiu a la fresca, ofereix el tipus de preparació interactiva i sense estrès que fa que el menjar sigui divertit tant per als hostes com per als hostes. Afegiu-hi els vins frescos i alimentaris elaborats juntament amb els ingredients, i teniu un menú d’estiu ideal amb influència de Long Island.

Selecció de Crudités orgàniques locals
Aquest assortiment cruixent i acolorit de verdures orgàniques de Karen Lee, de Sang Lee Farms, és un aperitiu sa i fàcil de preparar, perfecte per a una reunió a l’aire lliure, i presenta productes locals de temporada. Combinat amb la frescor cremosa del pesto d’espàrrecs, és alhora senzill i satisfactori.

Baby bok choy
Assortiment de pastanagues
Colinabo
Raves francesos, laminats amb sal marina
Pèsols de sucre servits amb pesto d'espàrrecs (vegeu la recepta a continuació)

Pesto d’espàrrecs
1 munt d'espàrrecs, puntes retallades
3 grapats d'espinacs
2 grans d'all
¾ tassa de pinyons
¼ tassa d’oli d’oliva
Suc d'1 llimona
½ culleradeta de sal

Coeu els espàrrecs dos o tres minuts fins que quedin de color verd brillant. Escorreu-les immediatament sota aigua freda per deixar de coure. Afegiu espàrrecs, espinacs, alls, parmesà i fruits secs al processador i regueu-hi l’oli d’oliva fins que quedi una pasta homogènia. Afegir la llimona i la sal i ajustar el condiment al gust. En serveix sis.

Recomanació de vi: lleuger i elegant, però amb una riquesa cremosa, el mètode Champenoise 2000 Brut Seduction (70% Chardonnay i 30% Pinot Noir) del celler Sparkling Pointe (sparklingpointe.com) de Southold harmonitza perfectament amb les verdures cruixents i el pesto cremós. Els sabors de fruita fresca i cítrics de Croteaux El Merlot 181 Rosé 2007 també treballa amb aquest plat.

Baix de ratlles sencers a la planxa
La cultura pesquera de Long Island fa que els baixos de ratlles a la planxa siguin una obvietat durant els darrers mesos d’estiu. Aquesta recepta de Marco Borghese de Farcida i senzillament amanida Borghese Winery Castle a Cutchogue deixa cantar els sabors frescos i distintius del baix a ratlles.

1 baix de ratlles complet i net (3 lliures)
Salpebreu per condimentar
10 branquetes de farigola
10 branques de julivert
1 llimona, tallada a rodanxes
¼ tassa d’oli d’oliva verge extra, dividit

Preescalfeu la graella a mitja temperatura. Sal i pebre peix per dins i per fora. Farciu la cavitat de peix amb farigola fresca, julivert i rodanxes de llimona. Raspalleu el peix amb la meitat d’oli d’oliva. Col·loqueu el peix sobre paper d’alumini a la planxa. Grill de 8-10 minuts per cada costat. Regueu l'oli restant sobre el peix abans de servir-lo. En serveix sis.

Recomanacions de vi: amb el seu sabor suau i dolç i la carn moderadament grassa, el baix a ratlles demana un vi blanc amb frescor i un cos més complet, com el Onabay Vineyards 2007 Chardonnay o el Píndar 2008 Viognier.

Pit d'ànec marinat a la planxa
Un ànec local suculent pren el protagonisme en aquesta recepta senzilla però elegant, també de Marco Borghese. El vi negre, el romaní i el pebre afegeixen un toc vibrant al sucós pit d’ànec.

1 tassa de vi negre
2 branquetes de romaní fresc
Sal grossa i pebre acabat de moldre
3 pits d'ànec Magret desossats

En un bol mig, combineu el vi, el romaní, la sal i el pebre. Afegiu l’ànec, tapeu-lo amb paper plàstic i marineu-lo, girant de tant en tant, de dues a tres hores. Traieu l’ànec de la marinada i eixugueu-la amb tovalloles de paper. Reserveu la marinada.

Preescalfeu la graella a foc mitjà. Col·loqueu una paella de fons gruixut sobre la graella. Afegiu l’ànec, amb la pell cap avall, i cuineu fins que quedi la major quantitat de greix, uns vuit minuts aproximadament. Quan la graella estigui calenta, cuineu els pits d'ànec de cinc a set minuts per banda (de rar a mig-rar). Reservar per descansar.

Mentre l’ànec descansa, poseu l’adob en una cassola petita i deixeu-ho bullir fins que quedi una consistència més espessa. Làmines d'ànec a través del gra en rodanxes de 1/2 polzada de gruix i ruixeu amb marinat reduït. En serveix sis.

Recomanacions de vins: el clàssic maridatge d'ànec, amb els seus sabors de joc terrós i el caràcter suau i sedós de Merlot, té aquí un sentit. Penseu en el Cellers Bedell Estate Merlot 2007 o la vibrant complexitat del Castello di Borghese 2005 Meritage (40% Cabernet Sauvignon, 20 Merlot i 20% Cabernet Franc).

Amanides i costats d’estiu
Aquests acompanyaments frescos i saborosos de Steve Bate, director executiu del Long Island Wine Council i Monica Harbes de Granja familiar Harbes a Mattituck, Jamesport i Riverhead destaquen les delicioses herbes, formatges i productes que es troben localment al nord i al sud de Fork, i ofereixen un acompanyament nítid a la rica xarxa de peixos i ànecs.

Amanida d'estiu de blat de moro, tomàquets i alfàbrega
La refrescant amanida de Harbes protagonitza el lloat blat de moro dolç de Harbes i la rica feta de cabra de la granja de lactis Catapano de Peconic. Harbes també ha llançat recentment un Merlot, Chardonnay i Rosé cultivats en una finca.

1 pinta de tomàquets cherry (tallats per la meitat)
1 tassa de fulles d'alfàbrega fresca, tallades a rodanxes fines
1 lliura de mongetes verdes, blanquejades i tallades a trossos
Formatge feta de cabra catapano o un altre formatge feta, esmicolat i al gust

Per al vestit:
½ tassa d’oli verge extra
1 culleradeta Sabor del North Fork mostassa o qualsevol mostassa de Dijon
3 cullerades de vinagre de vi blanc Taste of the North Fork o similar
1 all d'all picat
½ ceba vermella gran, tallada a daus
Sal i pebre

Barregeu tomàquets, alfàbrega i mongetes tendres en un bol. En un bol separat, barregeu els ingredients del guarniment. Quan estigui a punt per servir, aboqueu un amaniment sobre les verdures i escampeu formatge feta sobre la barreja. En serveix sis.

Amanida de patata vermella amb herbes
8-10 patates vermelles, amb la pell
2 cullerades de sal

Per al vestit:
Herbes mixtes de temporada (julivert, sàlvia, cibulet, farigola, romaní, estragó)
4 cullerades d'oli d'oliva
Una mica de vi blanc
2 cullerades de suc de llimona
1 cullerada d’all picat
Sal, al gust
Pebre negre, al gust

Prepareu les patates: Col·loqueu les patates (amb la pell vermella) i sal en una olla gran amb aigua. Poseu l’aigua a ebullició, baixeu el foc i deixeu-ho coure a foc lent durant 10-15 minuts, fins que les patates estiguin prou tendres quan es perforin amb un ganivet. Escorreu les patates en un colador, tapeu-les amb una tovallola de cuina neta i seca i deixeu-les al vapor durant 15-20 minuts, fins que estiguin tendres però fermes.

Feu l’amaniment: barregeu les herbes amb oli d’oliva i reserveu-ho durant uns 10 minuts, per infondre els sabors. En un bol petit, batre el vi, el suc de llimona, els alls picats, la sal i el pebre. Batre lentament la barreja oli d’oliva-herba.

Quan les patates estiguin prou fresques com per manipular-les, talleu-les a rodanxes i combineu-les amb amaniments. Llenceu-lo i refrigereu-lo per deixar que es fondre els sabors. En serveix sis.

Iogurt congelat de llet de cabra amb vainilla i nabius
De Steve Bate, aquesta deliciosa i cremosa delícia combina l’icònic sabor de l’illa, el nabiu, amb iogurt amb llet de cabra i un toc de menta fresca. L'addició de Passeig d’Ànecs Blueberry Port li dóna un toc extra afruitat.

¾ tassa de llet sencera o meitat i meitat
1/3 tassa de sucre granulat o mel
4 tasses de iogurt vainilla amb llet de cabra Catapano
1 culleradeta d’extracte de vainilla pur
2 pintes de nabius frescos
1 tassa Duck Walk Blueberry Port
Fulles de menta fresca, per guarnir

En un bol, barregeu la llet i la mel o el sucre granulat fins que quedi el sucre
dissolt. Incorporar el iogurt i l’extracte de vainilla.

Enceneu una geladora automàtica i aboqueu la barreja al congelador.

Deixem barrejar fins que espesseixi, uns 20-25 minuts.

El iogurt congelat tindrà una textura suau i cremosa. Si es vol obtenir una consistència més ferma, transferiu el iogurt congelat a un recipient hermètic i poseu-lo al congelador durant unes dues hores. Traieu-lo del congelador uns 15 minuts abans de servir-lo.

Per servir, col·loqueu la bola de iogurt congelat en petits bols individuals, cobriu-la amb nabius frescos i arrossegueu-la amb Port. Guarniu-la amb menta fresca. Serviu immediatament. En serveix sis.

Recomanació de vi: els tons melosos delicadament especiats d’un Finca Wölffer El Chardonnay de collita tardana del 2008 afegeix una capa de luxe a les postres. La seva textura cremosa reflecteix el caràcter suau del iogurt.

---

Receptes exclusives en línia del país del vi de Long Island

Nnocchis de ricotta fets a mà amb brou de alfàbrega de verdures i reggiano
Dels xefs Michael Ross i Tom Schaudel del Jedediah Hawkins Inn a Jamesport. Recepta courtsey de Long Island Wine Country (Three Forks / Globe Pequot Press, 2009).
ñoquis
1 quilo de formatge ricotta, escorregut
1 tassa de farina
1 ou sencer
1 cullerada d'oli de tòfona (opcional)
Sal i pebre al gust

Per a la salsa:
2 cullerades d'oli d'oliva
Assortiment de verdures:
Pèsols, sense closca
Blat de moro, tallat d’orella
Carbassó, tallat a daus
Carabassa d'estiu, tallada a daus
Tomàquets cherry, a la meitat
Faves, sense closca
Altres verdures de temporada, segons es desitgi
½ tassa de pesto d'alfàbrega
½ tassa de brou de verdura o pollastre
Reggiano rapat

Barregeu tots els ingredients dels ñoquis i formeu una bola. Emboliqueu-lo amb paper plàstic i refrigereu-lo durant 3 hores.

En una superfície enfarinada, feu rodar la massa refredada en una corda d’uns 30 centímetres de gruix tallada en trossos d’1 polzada. Feu bullir una olla amb aigua salada. Deixeu caure els ñoquis. Quan els nyoquis surin a la part superior, traieu-los amb una cullera ranurada i poseu-los en aigua gelada.

Quan els nyoquis siguin frescos, escorreu-los i cobriu-los amb oli. Guardeu els nyoquis a la nevera i torneu a escalfar-los quan calgui.

 Per a la salsa, escalfeu l'oli d'oliva en una paella saltada. Afegir les verdures i coure-les fins que estiguin tendres. Afegir el pesto i el brou. Escalfeu bé, remenant per combinar.

Torneu a escalfar els nyoquis i tireu-los amb les verdures. Traslladeu-ho a un bol de servei i poseu-hi una tapa de reggiano afaitat. Serviu de 6 a 10 segons la quantitat de verdures utilitzades.

Combina amb un Sauvignon Blanc de Long Island.

Entrepans de tres formatges a la planxa amb ous d’ànec laterals assolellats
De David Page i Barbara Shinn, propietaris de Masia Shinn Estate a Mattituck. Recepta courtsey de Long Island Wine Country (Three Forks / Globe Pequot Press, 2009).
¼ tassa de formatge cheddar ratllat
¼ tassa de formatge Asiago ratllat
¼ tassa de mató de formatge de cabra fresc
3 cullerades de mantega sense sal, estovada
4 rodanxes fines de pa integral
1 tomàquet mitjà, tallat a rodanxes fines
1 cullerada d'herbes fresques picades, a més de guarnició
2 ous d'ànec
Sal kosher i acabada de moldre
Pebre negre

Combineu els formatges en un bol petit, barrejant el formatge ratllat amb el formatge de cabra suau per formar una pasta.

Mantegueu lleugerament un costat de cada llesca de pa. Foneu 2 culleradetes de la mantega restant en una paella antiadherent de 10 polzades a foc mitjà. Col·loqueu dues llesques del pa mantegat cap avall a la paella a la part superior de cada paella amb la barreja de formatge, tomàquet a rodanxes i herbes aromàtiques i col·loqueu una altra llesca de pa a la part superior, manteguda cap amunt. Cuineu fins que els entrepans estiguin daurats a la part inferior i, a continuació, gireu-los amb cura i daureu-los per l'altre costat.

Mentre es couen els entrepans, preescalfeu el forn a 350 ° C. Poseu dues paelles petites a prova de forn a foc mitjà. Quan les paelles siguin calentes, afegiu 2 culleradetes de mantega a cada paella i deixeu que la mantega es fongui. Introduïu un ou a cada paella. Quan els ous comencin a posar-se, traslladeu les paelles al forn calent. Deixeu reposar els ous fins que les clares estiguin cuites, uns 4 minuts.

Col·loqueu els entrepans en dos plats escalfats, col·loqueu-hi els ous, salpebreu-los i guarniu-los amb herbes. Serveix 2 persones.

Ostres al forn amb all i Pernod
Del xef John Ross. Recepta courtsey de Long Island Wine Country (Three Forks / Globe Pequot Press, 2009).
2 dotzenes d’ostres
1 cap de col verda
2 cullerades d'oli d'oliva
1 cullerada d’all picat
¼ tassa d’escalunya picada
1 cullerada de Pernod
Sal i pebre gruixuts
4 cullerades de mantega sense sal, fosa
3 cullerades de panko (pa ratllat japonès) o altres pa ratllat sec
6 unces de panceta a rodanxes fines (cansalada italiana)
Falques de llimona

Agiteu les ostres, reservant les closques del fons. Col·loqueu les closques esbandides sobre una safata (enterrar-les amb sal de roca si es desitja) i guardeu les carns d’ostra a la nevera.

Renteu la col i retireu les costelles. Piqueu les fulles en trossos de 2 polzades i eixugueu-les.

En una paella sofregida escalfeu oli d’oliva i afegiu-hi all i escalunyes. A foc fort afegiu-hi la col arrissada juntament amb el Pernod i una mica de sal i pebre gruixuts. Coeu uns 3 minuts i traieu-los del foc.

Preescalfeu el forn a 425 ° F. Col·loqueu la barreja de col arrissada al fons de les closques d’ostres i poseu-hi les carns d’ostra a sobre. La cullera va fondre la mantega sense sal sobre les ostres i les ruixem amb pa ratllat. Poseu un tros petit de panceta a cada ostra i coeu-ho fins que les ostres comencin a arrissar-se i les molles comencin a daurar-se.

Traieu les ostres del forn i serviu-les amb tascons de llimona. Serveix per a 4 persones.

Combineu amb un cruixent Long Island Sauvignon Blanc o Riesling sec.