Finestra emergent: n un club de sopars improvisat, on un xef obre un restaurant de gestió limitada, sovint en magatzems, aparadors i, en alguns casos, en un altre restaurant.

Ludo Lefebvre, el xef nascut a Borgonya, que va ajudar a transformar el flamant moviment emergent dels Estats Units en un fenomen culinari d’avantguarda, està a punt de convertir-se en un nom conegut. De 41 anys, ha publicat recentment el seu nou llibre, LudoBites (Ecco, 2012), està a punt de fer la seva gira emergent a tot el món i llança el seu segon programa de televisió de realitat, protagonitzat al costat d’Anthony Bourdain i Nigella Lawson, a The Taste, de ABC Enmig de la seva agitada agenda, Lefebvre explica el que es necessita per fer canalla al món de la restauració, per què cal menjar bé a la cuina fina i la seva obsessió per la barbacoa de Carolina del Nord.

---

El 2007, només volia cuinar. Les meves mans necessitaven estar ocupades i hi havia tants obstacles per obrir un restaurant en aquell moment. El trànsit a Los Angeles és terrible, així que vaig començar a pensar: per què obrir el meu restaurant en un lloc? Puc portar el meu restaurant a la gent! Això és el que vaig fer. Així que em vaig associar amb un amic que tenia un restaurant per dinar que estava tancat a la nit.

El funcionament de la finestra emergent ha estat increïble. Sens dubte té els seus avantatges. No hi ha lloguer permanent, ni inversors, ni la flexibilitat per fer exactament el que vull ni la capacitat de viatjar i de guanyar-me la vida. Però definitivament hi ha desafiaments, com ara dotar-se d’un personal transitori, cuines que no sempre estan a l’alçada dels meus somnis, moure equips constantment i sovint compartir cuina amb un personal existent. Tot i així, m’encanta. I crec que la tendència d’aportar menjar bo i assequible a les masses en entorns temporals continuarà creixent. En part, l’economia i la immediatesa de les xarxes socials han ajudat realment a crear oportunitats per a nous models de negoci d’hostaleria com el pop-up. Durant els propers dotze mesos, espero veure oportunitats de restauració alternatives encara més fortes, ja siguin finestres emergents, camions o alguna nova tendència. Sigui com sigui, estigueu preparats per seguir perseguint els vostres aliments.

Mentre treballo en un espai permanent ara, no deixo LudoBites. Sembla que la tendència emergent s’està avançant a tota Europa i estic considerant algunes finestres emergents a París a la primavera. També tinc previst fer més gires pels Estats Units.

Estats Units té tanta cultura i molt bon menjar. Quan vaig viatjar per Ludo Bites America de [Sundance Channel], em vaig inspirar a tot arreu. Mai no havia experimentat la barbacoa de Carolina i, per passar temps amb mestres de boxes que utilitzaven les mateixes tècniques de cocció lenta que vaig aprendre a França, em va quedar tan impressionat. Keith Allen [propietari d’Allen & Son Bar-B-Que a Chapel Hill, Carolina del Nord] cuinaria lentament les espatlles de porc durant vuit hores o més fins que la carn acabés de caure de l’os. Cal paciència i molt d’amor. La salsa de barbacoa a base de vinagre era una cosa completament nova per a mi. I a tota Amèrica hi ha molt més a explorar. —LUDO LEFEBVRE

---

Maridatge de vins de fantasia

Lefebvre ofereix les seves seleccions de vins ideals per combinar amb els seus plats emergents preferits de LudoBites.

EL PLAT: Farina de civada verda, cargols saltats i bombolles d'all verd
EL PER: Didier i Pascal Picq’s 2005 Vaboutin Premier Cru de Chablis

EL PLAT: Terrina de cap de porc, gelatina de barbacoa i formatge
EL PER: Sauvignon Blanc del 2009 de Kelly Fleming Wines de Napa Valley

EL PLAT: Ull de costella amb gratinat de pera de patata i sabayon de formatge blau
EL PER: Les Chaffots Premier Cru de Maison Ilan des de Morey-Saint-Denis

---

Farina de civada verda, cargols saltats i bombolles d’all

Recepta adaptada de LudoBites: receptes i històries dels restaurants emergents de Ludo Lefebvre (Aquí, 2012)

El xef Ludo Lefebvre va créixer a Borgonya, França, una regió coneguda pels seus escargots. 'Quan tenia deu anys, era famós (almenys a la meva família) per la meva capacitat de devorar [escargots] de la manera que la majoria dels nens mengen fets i senyores', diu Lefebvre. 'Qui em podria culpar quan es cuinaven amb all, julivert, llimona i molta mantega, un conjunt màgic de sabors?' Aquest copiós plat d’hivern recorda els sabors de la infància del xef, amb risotto cuit a la civada, julivert brillant i una lleugera salsa d’all.

3 tasses de llet sencera, dividides
3 cebes verdes, a rodanxes molt fines
3 grans d'all, trossejats, dividits
2 cullerades de Parmigiano-Reggiano acabat de ratllar
Sal kosher, al gust
Pebre blanc, acabat de moldre, al gust
2 grans ramats de julivert de fulla plana fresc, només fulles (aproximadament 4 tasses envasades)
2 cullerades de mantega sense sal, més 3 cullerades de mantega clarificada, dividides
1 escalunya, ben picada
½ tassa de civada tallada en acer
¾ tassa de brou de pollastre
Ratlladura ratllada d’1 llimona petita
48 cargols
1 culleradeta de lecitina de soja
Flors d’all rosades i blanques per guarnir (opcional)

Per preparar la salsa d'all verda
Combineu 1 tassa de llet, ceba verda i 2 grans d’all en un cassó petit i pesat. Poseu a ebullició a foc mig, després reduïu el foc i deixeu-ho coure a foc suau fins que les cebes verdes i els alls quedin ben tendres, uns 15 minuts. Afegiu el Parmigiano-Reggiano a la barreja d’all, transfereu-ho a la batedora i puré fins que quedi homogeni. Colar la barreja a través d’un colador de malla fina en una cassola petita i rebutjar els sòlids. Salpebreu la salsa al gust amb sal i pebre. Deixar de banda.

Per preparar el puré de julivert
Escaldeu el julivert en una olla gran amb aigua bullint salada fins que les fulles siguin molt toves però encara verdes, aproximadament 3 minuts. Escórrer i transferir el julivert a un bol gran amb aigua gelada perquè es refredi i, a continuació, tornar a escórrer. Passeu el julivert a un robot de cuina i puré amb 3 glaçons fins que quedi homogeni.

Per preparar la farina de civada
Foneu 2 cullerades de mantega en una cassola pesada a foc mig. Afegiu l’escalunya i 1 gra d’all i salteu-los fins que quedi translúcid, uns 2 minuts. Incorporeu la civada i, a continuació, afegiu 2 tasses de llet i el brou de pollastre i deixeu-ho coure a foc lent a foc mig-alt. Reduïu el foc al mínim, tapeu-ho i deixeu-ho coure a foc lent suaument, remenant sovint, fins que la barreja s’hagi espessit fins a obtenir una textura semblant a la farina cremosa, uns 45 minuts. Incorporeu el puré de julivert i la ratlladura de llimona i rectifiqueu-ho de sal i pebre blanc al gust.

Per preparar els escargots
Amaniu lleugerament els escargots amb sal i pebre. Escalfeu una paella de ferro colat de 12 polzades a foc fort. Afegiu-hi la mantega aclarida. Un cop la mantega estigui ben calenta, afegiu-hi els escargots i salteu-los fins que quedi cruixent al tacte, uns 3 minuts. Transferiu els escargots a una safata de forn folrada amb tovalloles de paper per absorbir l’excés de mantega.

Per muntar el plat
Poseu a foc lent la salsa d’all. Afegiu la lecitina de soja i barregeu-la amb una batedora d’immersió fins que es formin bombolles. Retirar del foc.

Col·loqueu la farina de civada en 6 petits bols de sopa. Col·loqueu 8 escargots damunt de la farina de civada a cada bol. Col·loqueu les bombolles de la salsa d’all sobre els escargots. Decorar amb les flors d’all, si es vol, i servir immediatament. Serveix 6 persones .

Velouté d'arròs blanc, ou, bolets i oli d'arbre de Nadal

Recepta adaptada de LudoBites: receptes i històries dels restaurants emergents de Ludo Lefebvre (Aquí, 2012)

'Per a mi, aquest és el Nadal en un bol, que evoca molts records feliços de les vacances', diu el xef Ludo Lefebvre. 'No és un Nadal assolellat de Los Angeles, sinó una escena nevada, una cabana al bosc'.

Per crear una extensió nevada, el plat es compon d'arròs veluté puré amb llet. Per conjurar el bosc, el xef va mirar botons de bolets i agulles de pi. 'Quan vaig fer aquest plat per primera vegada, vaig arrencar les agulles directament de l'arbre carregat d'ornaments a la meva sala d'estar', diu Lefebvre. Després, els va infondre a l’oli: “el preciós verd maragda [és] un toc de color contra la crua sopa”.

½ tassa d’oli de llavor de raïm
¼ tassa d’agulles de pi picades grosserament
1 cullerada de greix d'ànec
1 escalunya, tallada a daus
½ tassa d’arròs Arborio
2 cullerades de vi blanc sec, preferiblement Chardonnay
2¼ tasses de llet sencera, a més de més al gust
1 tassa de brou de pollastre
2 cullerades de mascarpone
Sal kosher, al gust
Pebre blanc, acabat de moldre, al gust
3 cullerades de mantega clarificada
12 unces de bolets blancs nets, netejats i a rodanxes molt fines
2 cullerades de mantega sense sal
2 cebes (aproximadament 1 lliura en total), tallades a rodanxes
1 tassa de crema de llet
10 ous orgànics grans

Per preparar l’oli de l’arbre de Nadal
En una batedora, barregeu l'oli i les agulles de pi fins que l'oli es torni verd. Traslladeu-ho a un recipient, tapeu-ho i deixeu-ho infusionar tota la nit a la nevera.

Colar l'oli a través d'un colador de malla fina per descartar els sòlids. Guardeu l’oli en un pot de vidre a la nevera fins a 2 setmanes. Porteu-ho a temperatura ambient abans d’utilitzar-lo.

Per preparar l’arròs velouté
Foneu el greix de l’ànec en una cassola gran i pesada a foc mitjà. Afegiu l’escalunya i sueu fins que estiguin tendres però no es daurin, uns 2 minuts. Afegiu-hi l’arròs i salteu-ho durant 2 minuts. Afegiu el vi, la llet i el brou de pollastre i deixeu-ho coure a foc lent, sense deixar de remenar, fins que l’arròs quedi ben tendre, uns 25 minuts. (No tingueu por de cuinar massa l’arròs, ha de quedar molt suau.) Si la barreja es torna massa espessa, afegiu-hi més llet per donar-li una consistència cremosa.

Incorporeu el mascarpone al veluté i salpebreu-ho al gust amb sal i pebre blanc. Passar la barreja a la batedora i puré fins que quedi ben homogeni. El velut ha de ser prou gruixut com per cobrir la part posterior d’una cullera si és massa espès, afegiu-hi més llet per ajustar la consistència. Passar a una cassola i reservar.

Per preparar el soubise
Escalfeu la mantega aclarida en una gran paella de ferro colat a una flama mitjana-alta. Afegiu-hi els bolets i salteu-los fins que quedin cruixents i daurats, uns 10 minuts. Condimentar al gust amb sal i pebre blanc. Passeu els bolets a una taula de tallar i deixeu-los refredar lleugerament i, a continuació, trossegeu-los grossament.

Foneu la mantega sense sal en una cassola gran a foc lent. Afegiu les cebes i coeu-les, remenant sovint, fins que quedin translúcides però no hagin agafat cap color, uns 15 minuts.

Reduïu el foc al mínim, afegiu-hi la nata i coeu fins que les cebes quedin ben tendres i la barreja s’hagi espessit lleugerament, uns 40 minuts. Transferiu la barreja de ceba a la batedora i puré fins que quedi homogènia. Condimentar al gust amb sal i pebre. Torneu el soubise al cassó, incorporeu-hi els bolets i reescalfeu a foc mig. Comproveu els condiments i, a continuació, tapeu-los i reserveu-los.

Per preparar els ous
Porteu a ebullició una cassola mitjana plena d’aigua a bullir. Reduïu el foc a mitjà, baixeu suaument els ous a l’aigua a foc lent i coeu-los durant 5 minuts. * Amb una cullera ranurada, transfereu els ous a un bol ple d’aigua gelada fins que estiguin prou frescos per pelar-los (no més de 2 minuts). Traieu els ous de l’aigua i peleu-los amb cura.

Per muntar el plat
Torneu a escalfar l’arròs velouté. En vuit petits bols de sopa, una cullera ⅓ tassa de soubise de bolets, un ou, ¼ tassa de veluté i ¼ culleradeta d’oli d’arbre de Nadal. Serviu immediatament. Serveix 8 persones .

Consell del xef Lefebvre: 'No dubteu a cuinar un ou dos o més perquè pugueu obrir-ne un per comprovar que el rovell estigui cuit correctament; això és el que sempre faig. El rovell ha de ser cremós i càlid ”.