Gairebé tothom està d'acord que el menjar i el vi estan destinats a anar junts. Però, què passa amb les relacions formades per un xef i un sommelier?

Gràcies als programes de televisió de realitat, tothom pot veure la passió i l’energia que contenen les cuines dels restaurants. Però, més enllà de la calor del moment, pot florir (i durar) el veritable romanç enmig del frenesí d’una cuina comercial?

Aquestes tres parelles han fet que funcioni, fins a cert punt. Ara comparteixen com sobreviuen al calor de la cuina, a més de tres deliciosos maridatges perquè les parelles gaudeixin a casa.

Gina i Scott Gottlich

El segon pis Bistro & Bar , Dallas

La primera ampolla de vi que van compartir junts va ser Billecart-Salmon’s Brut Rosé Champagne . La seva primera cita va ser un sopar de Sant Valentí a Scott’s Seafood (ara conegut com Scott’s -Restaurant & Bar) a Costa Mesa, Califòrnia.

Qui pot dir que Gina i Scott Gottlich no són romàntics?

Es van conèixer al restaurant Aubergine, ara tancat, a Newport Beach. 'Scott treballava a la part de darrere de la casa al restaurant, jo estava davant de la casa', diu Gina. 'El restaurant era un lloc tan romàntic, de totes maneres.'

Aquest romanç fa deu anys ha conduït a un restaurant amb millor puntuació a Dallas. Gina, de 35 anys, i Scott, de 37, van obrir The Second Floor Bistro & Bar el 2008.

No estan d’acord sobre la seva feina? 'Tot el temps', diu Gina.

'Però', afegeix Scott, 'ajuda que estiguem casats. Facilita molt la comunicació '.

Amb dos nois, de 6 i 3 anys, i tres gossos, la vida és trepidant a la llar Gottlich.

'Vam obrir Bijoux deu dies abans del naixement del nostre primer fill', diu Gina. «Tenim sort. Tenim família a Dallas i treballem en equip ”.

Sempre tenen un dia familiar a la setmana, quan, després dels esports dels nois, fan brasa, sobretot a l’estiu.

'I', diu Gina, 'tenim un Trader Joe's a prop quan no podem afrontar la cuina'.

Mama d'ànec de Long Island amb cuscús i Kriek Gastrique

Recepta cortesia de Scott i Gina Gottlich, propietaris de The Second Floor Bistro & Bar, Dallas

1 tassa de sucre
1 tassa de kriek lambic (cervesa de cirera a l’estil belga)
2 cullerades de tassa de vinagre de xerès tassa de semiglaçada de cireres àcides
Sal, al gust
1 cullerada de mantega sense sal, més més al gust
4 tasses de tassa de cuscús cuita de bolets rostits (a rodanxes o petites senceres) tassa d'ànec tirat confitat (casolà o comprat)
4 pits d'ànec
1 all d'all, picat finament
1 escalunya, ben picada
2 branques de farigola
Pebre, al gust

Escalfeu el forn a 350˚F.

Col·loqueu el sucre en una olla d’acer inoxidable i cobriu amb prou feines amb aigua. Escalfeu la barreja i, quan arribi a la fase de bola tova (235˚F – 240˚F), afegiu la cervesa i el vinagre per formar un gastrique i remeneu amb una cullera de fusta. Quan la barreja comenci a cobrir la part posterior de la cullera, aboqueu-la en un recipient. Congeleu les restes de gastrique en una safata de glaçons per utilitzar-les en un termini de sis mesos.

Prepareu un puré de cireres barrejant el demi-glace i les cireres en una olla petita. Escalfeu la barreja, salpebreu-ho al gust amb sal i bateu-hi la 1 cullerada de mantega.
En un bol gran, barregeu el cuscús, els bolets i l’ànec confitat i reserveu-los.

En una paella apta per a forns a foc mitjà-alt, col·loqueu els pits d’ànec cap per avall a la paella per deixar el greix fins que la pell estigui rossa, aproximadament 8 minuts. Fegueu els pits amb el greix fos, doneu-los la volta i rostiu-los al forn preescalfat fins que els pits siguin poc rars, aproximadament 12 minuts o 10 minuts per polzada del gruix de la carn.

Mentre l’ànec es cou, reescalfeu la barreja de cuscús i afegiu-hi l’all, l’escalunya, la farigola, la sal i el pebre. Acabeu amb una mica de mantega.

Per servir, talleu els pits d'ànec a rodanxes de gruix de polzada. Dividiu el puré de cireres uniformement entre quatre plats. Col·loqueu la barreja de cuscús i l’ànec a rodanxes al plat. Puntueu cada llesca d’ànec amb el kriek gastrique. Serveix per a 4 persones.

Maridatge de cervesa: 'Per a mi, els maridatges de menjar i vi són emocionals, de la mateixa manera que cuinar té emoció', diu Gina Gottlich, 'El Chapeau Kriek del brouwerij de troch de Bèlgica és un desconegut per a mi amb l'ànec. Scott n’utilitza una mica per fer el gastrique que l’acompanya, i quin millor maridatge que alguna cosa que es feia servir al plat? La cervesa fresca i àcida marida realment amb el ric sabor gamy de l’ànec ”.

Francine Stephens i Andrew Feinberg

De Franny i Bklyn Larder , Brooklyn

'Ens vam conèixer al restaurant Savoy [ara tancat] de l'East Village [de Manhattan]', diu Francine Stephens. Andrew Feinberg, de 38 anys, era cuiner. Stephens, de 41 anys, era barman.

'L'Andrew em va cuinar un guisat de tardor preciós amb carbassa kabocha, cigrons i col arrissada', diu Francine. 'Crec que devia ser l'amor a primera vista, perquè vam estar casats dos mesos després'.

Aquell primer àpat va ser el 2000. El 2004 van obrir Franny’s.

'Sabíem des de l'inici que si anava a casar-me amb un xef, hauríem d'obrir un restaurant junts, si ens veiéssim', diu Francine.

El de Franny és italià (tot i que cap d’ells no ho és), diu Andrew, perquè “m’encanta la manera com els italians cuinen i combinen sabors”.

Per acompanyar el menjar, Francine se centra en una carta de vins només italiana amb moltes rareses. També han obert una xarcuteria italiana, Bklyn Larder.

Tenen dos fills, Prue, de 6 anys, i Marco, de 5, de manera que mengen a casa el màxim possible.

'L'Andrew cuina un àpat adequat i també fem servir el sopar com a forma de planificar noves receptes', diu Francine.

Llavors, on estaran el dia de Sant Valentí?

'A casa, amb una bona cuina i una bona ampolla de vi italià', diu Francine.

Espaguetis de Franny amb carxofes, alls i xilis

Recepta adaptada de Franny’s: Simple Seasonal Italian de Melissa Clark, Andrew Feinberg i Francine Stephens (Artesà, 2013)

8 carxofes fresques petites o 4 grans, retallades i fulles exteriors retirades de la tassa d'oli d'oliva verge extra, més 4 culleradetes, dividides
8 grans d'all, aixafats i pelats
2 culleradetes de sal kosher culleradeta de flocs de xile vermell (preferiblement sicilià)
1 quilo de tassa d’espaguetis sec julivert fresc picat
8 culleradetes ben ratllades
Formatge parmesà
4 culleradetes de mantega sense sal, culleradeta de pebre negre acabat de trencar
4 culleradetes de pecorino romà finament ratllat

Dividiu les carxofes a la meitat al llarg de la longitud i utilitzeu una cullera per treure-la. Talleu les carxofes al llarg en rodanxes de polzades de gruix.

En una paella molt gran a foc mitjà-alt, escalfeu una tassa d’oli d’oliva. Afegiu-hi les carxofes, els alls i la sal. Coeu-les fins que les carxofes estiguin daurades i una mica toves, i els alls siguin perfumats i daurats per les vores, aproximadament entre 6 i 7 minuts.

Afegiu els flocs de xili i deixeu-los coure un minut més.

Afegiu una tassa d’aigua (suficient per no cobrir del tot el contingut) i deixeu-ho coure a foc lent fins que les carxofes quedin ben toves, uns 2 minuts. Encara hauria de quedar una mica de líquid a la paella. Traieu la paella del foc.

En una olla gran amb aigua bullint ben salada, cuineu la pasta segons les instruccions del paquet fins que tinguin 2 minuts de timor al dente. Escorreu els espaguetis, reservant-ne una mica.

Tirar els espaguetis a la paella amb les carxofes, juntament amb el julivert, el Parmigiano-Reggiano, la mantega i el pebre. Cuini fins que la pasta estigui al dente, aproximadament 1-2 minuts, afegint unes cullerades d’aigua de pasta reservada si la salsa sembla seca.

Per servir, dividiu la pasta entre quatre plats o bols. Acabeu cadascun amb 1 culleradeta d’oli d’oliva i 1 culleradeta de pecorino Romano. Serveix per a 4 persones.

Maridatge de vins: 'Hi ha molt pocs vins que funcionin bé amb les carxofes', diu Francine Stephens. “Un vi taronja que també té una acidesa brillant, però, funciona molt bé. Oslavje del 2005 de Radikon Friuli-Venècia Giulia és una de les meves preferides. Serviu-lo a temperatura del vi negre, no a la nevera freda ”.

Parelles culinàries

Paola Embry i Christopher Gross

Christopher’s i Crush , Fènix

Va ser un got de Chardonnay que va reunir Paola Embry i Christopher Gross.

'Christopher ja tenia el seu restaurant', diu Paola, de 44 anys. 'Un dia, vaig seure al seu bar i vaig demanar una copa de Chardonnay. Va recomanar Leeuwin Estate d'Austràlia Occidental. Vam xerrar i llavors vaig començar a persuadir les meves amigues que havíem d’anar al restaurant cada nit a prendre una copa ”.

Tenen dos restaurants al costat, Christopher’s, que és el restaurant, i Crush, un saló. Christopher, de 54 anys, és el xef. Paola, ara sommelier format, s’encarrega dels programes de vins.

Treballen junts en maridatge de vins, 'i m'agrada recomanar maridatges inusuals', diu Paola. 'Fins i tot estic pensant en iniciar una nova secció a la llista que anomenaré Branching Out'.

Tanmateix, l’aparellament fora de servei és més que un repte.

'M'agrada el menjar mexicà, com més picant millor', diu Christopher. “Fa anys, tenia un plat ple de pebre triturat i el vaig menjar amb un Bordeus. No és un gran moment de maridatge '.
Christopher i Paola es van casar durant 10 anys i va passar a formar part de l'aventura del restaurant i el vi. Avui l’aventura continua, però no el matrimoni.

'Confiem els uns en els altres i ens complementem', diu Christopher. 'És genial en la gestió'.

Paola diu: 'Ara treballem millor que mai junts'.

Filet Primer amb infusió de tòfona amb Fareki, confit de xalot i salsa de vi negre

Recepta gentilesa de Christopher Gross, xef / propietari de Christopher’s, Phoenix

Comenceu la preparació amb un dia d’antelació fumant lleugerament en fred els filets i marinant-los amb oli de tòfona.

4 filets de filet de vedella, aproximadament
4 unces cadascuna
2-3 cullerades d’oli de tòfona
2 tasses de fareki
4 cullerades d'oli d'oliva, dividit
2 cullerades d’all, tassa pelada i picada escalunyes pelades i picades finament, dividides
3 tasses de brou de pollastre escalfat i més si cal
Sal i pebre, al gust
5 cullerades de ceballet, acabat de trossejar, dividit
2 o més cullerades de mantega sense sal
1 branca de farigola fresca
4 triturats de pebre negre
4 tasses de vi negre, com el Merlot, dividit
3 tasses de brou de vedella (o pollastre), escalfades

Fum fred els filets. Col·loqueu estelles de fusta en un wok equipat amb una reixeta de vapor. Col·loqueu el wok a l'estufa a foc mitjà. Quan les patates fregides estiguin fumades, traieu-les del foc. Col·loqueu la vedella a la reixeta i tapeu-la uns minuts.

Marineu els filets de filet en 2-3 cullerades d'oli de tòfona almenys amb un dia d'antelació.

Netegeu el fareki amb un colador gran situat sobre un bol d’aigua freda. Coneix els grans al voltant i escorre'ls bé.

Poseu una paella de 8 polzades amb fons gruixut, aproximadament 2 polzades de profunditat, a foc mitjà. Afegiu 1 cullerada d'oli d'oliva, incorporeu-hi el fareki i salteu-ho durant uns minuts fins que els grans estiguin ben escalfats o torrats, però no cremats.

Incorporeu els alls, 5 cullerades d’escalunya i el brou de pollastre calent. Feu bullir la barreja, reduïu-la a foc lent i tapeu l'olla. Cuineu entre 35 i 45 minuts, afegint una mica més de brou si el fareki sembla massa sec. Salpebreu-ho al gust i incorporeu-hi 3 cullerades de cibulet i mantega addicional si voleu abans de servir-ho.

Mentrestant, salteu lentament 1⁄3 tassa d’escalunyes en 1 cullerada d’oli d’oliva fins que estiguin tendres i translúcides, aproximadament entre 6 i 8 minuts. Amaniu-ho lleugerament amb sal i pebre i reserveu l'escletxa confitada. Torneu a escalfar just abans de servir-ho i incorporeu les 2 cullerades restants de ceballet.

Preescalfeu el forn a 375˚F.

En una paella, daureu els filets de tots els costats amb les 2 cullerades restants d’oli d’oliva. Traieu la carn a una paella per rostir. Escorreu amb compte el greix de la paella, deixant sucs de carn per fer la salsa de vi negre.

Poseu la paella a daurar la carn a foc mitjà i afegiu-hi la mantega sense sal i les 3 cullerades restants d’escalunya tallada. Remeneu-ho durant uns quants minuts perquè s’estovin, però no es dauren.

Afegiu la farigola, el pebre i les 3 tasses de vi negre a la paella. Reduïu el líquid a la meitat i afegiu-hi 3 tasses de brou de vedella. Bullir lentament fins que la salsa de vi negre es redueixi a tassa.
Col·loqueu la paella amb el filet daurat al nivell mitjà del forn preescalfat i rostiu-lo a rar o mig rar (quan s’insereix a la part més gruixuda de la carn, un termòmetre de carn de lectura instantània hauria de registrar 120˚F – 130˚F ), aproximadament 6 minuts. Quan estigui acabat, traieu la carn a una taula de tallar i deixeu-la reposar uns minuts.

Degreeu la paella torrant abocant el vi negre restant i raspant els sucs torrats. Bullir ràpidament i afegir aquest suc de paella a la salsa de vi negre preparada.

Dividiu l’escalunya confitada i fareki uniformement entre 4 plats. Talleu cada filet a rodanxes fines i organitzeu-ho al plat, fent sonar la carn amb la salsa de vi negre. Guarniu la carn amb la resta d’escalunyes. Serveix per a 4 persones.

Maridatge de vins: 'El principal punt de partida és el contingut de greixos i proteïnes del plat', diu Paola Embry. “El sabor untuós del filet prim suavitza els tanins juvenils d’un gran vi negre, com Andrew Will’s 2007 Ciel du Cheval Vineyard de la Muntanya Roja de Washington. El greix demana que el tallin els tanins joves i acabareu amb els dolços sabors de la vedella recollint l’atrevida fruita deliciosa del vi '.

Becky Selengut i April Pogue

Cornucopia , Seattle Gingebre salvatge , Bellevue, Washington

'Els matins són el nostre temps junts', diu Becky Selengut, parlant de la rutina que comparteixen ella i la seva dona, April Pogue.

'A la nit, gairebé mai mengem junts', diu Becky. “La gent sempre assumeix que bevem vi de qualitat i que mengem gourmet tot el temps. Però si tenim molta gana quan arribem a casa, tindrem unes crispetes i una copa de tot el mal vi que hi hagi a la nevera '.

Es van conèixer fa sis anys, esperant una beguda al bar.

'Al principi no semblava un partit d'amor, però després ens vam adonar que tots dos treballàvem a l'hostaleria i tots dos teníem opinions fermes sobre això', diu Becky.

'I acabem d'allà', diu April.

Els dos tenen una vida laboral parcialment separada. April, sommelier, és director de vins del restaurant Wild Ginger de Bellevue, un barri de Seattle dominat per Microsoft.

'El restaurant és de fusió i tenim una increïble col·lecció de riesling', diu April.

Becky, una xef, va deixar el restaurant The Herbfarm a Woodinville, Washington, per cuinar per a clients privats, exercir de professora adjunta del departament de cuina / nutrició de la Universitat Bastyr de Kenmore i crear Cornucopia, el seu xef privat i la seva empresa d’educació culinària.

La parella utilitza les seves habilitats en matèria de menjar i vi en els seus llibres de cuina; l’últim és Good Fish: Sustainable Seafood Recipes from the Pacific Coast (Sasquatch Books, 2011) .

'Ens respectem les capacitats dels altres', diu April.

'Només tenim conflicte si ho oblidem', afegeix Becky.

Tatin de pera amb perfum de badia

Recepta cortesia de Becky Selengut, fundadora de Cornucopia, Seattle

½ tassa de sucre
Llavors de 5 beines de cardamom
6 fulles de llorer fresques o 4 seques (llorer turc o Laurus nobilis)
1 tassa de farina sense blanquejar per a tots els usos i més per estendre la massa
1 pal de mantega sense sal, tallat a daus en trossos de ½ polzada, més 4 cullerades
½ culleradeta de sal marina
2 cullerades de gingebre cristal·litzat
3-4 cullerades d’aigua gelada, segons calgui
3 peres Bartlett (o qualsevol altra pera lleugerament ferma), tallades longitudinalment en quarts, eliminades les llavors

Preescalfeu un forn de convecció a 425˚F (475˚F per a un forn convencional).

Barregeu el sucre, les llavors de cardamom i les fulles de llorer en una trituradora d’espècies fins que la barreja formi una pols fina. Assegureu-vos d’utilitzar la badia turca o Laurus nobilis, no la badia de Califòrnia, que pot tenir una qualitat astringent.

Poseu la farina, el dau de mantega, la sal i el gingebre cristal·litzat en un robot de cuina. Polseu unes 30 vegades fins que la mantega formi trossos petits de la mida de pèsols petits o grans grans d’arròs. Transfereix el contingut a un bol.

Afegiu 3 cullerades d’aigua gelada al bol i, amb una mà amb els dits en forma d’urpa, barregeu la massa. Comproveu si la massa està llesta estrenyent-la amb les dues mans: si es manté junta, ja està llesta. Si està completament sec i no es manté unit, afegiu una mica més d’aigua.

Gireu el contingut en un full d’embolcall de plàstic. Estireu els costats de l’embolcall de plàstic i utilitzeu-lo per ajudar a formar la massa en un disc. Refredeu-ho a la nevera durant almenys 15 minuts.

Estireu la massa fins a thickness de polzada de gruix amb farina, segons sigui necessari, per evitar que la massa s’enganxi. Doblegueu la massa per quarts, emboliqueu-la amb plàstic i refredeu-la fins que estigueu a punt per col·locar-la a sobre de les peres.

Unteu els costats d’una paella de ferro colat de 10 polzades o una altra paella resistent al forn amb algunes de les 4 cullerades restants de mantega sense sal i, a continuació, foneu la resta de mantega a la paella.

Afegiu la barreja de llorer i cardamom-sucre i barregeu-ho bé amb la mantega fosa. Col·loqueu les peres a la paella en un cercle concèntric (és possible que no les necessiteu totes). Empaqueu-los a la paella tan atapeït com aniran i no els moveu. Coeu-ho a foc mitjà-alt durant 8-10 minuts fins que la barreja mantega-sucre es caramelitzi.

Col·loqueu la massa pastissera sobre les peres i introduïu la massa a les parets interiors de la paella, amb una cullera per aixecar les peres i ficar-hi la massa. Això ajudarà la massa a agafar la fruita mentre es cou, mantenint la tarta compacta. Talleu unes quantes ranures de ventilació a la part superior i coeu-les al forn durant 20-25 minuts o fins que l’escorça estigui rossa.

Traieu la tarta del forn i col·loqueu una plata plana sobre la paella. Invertiu immediatament la paella al plat i, al cap d’uns minuts, traieu-la lentament. Serviu la tarta sola o amb gelat de vainilla o cardamom. Serveix de 4 a 8.

Maridatge de vins : ' El Dr. Loosen’s Erdener Trepchen Riesling Auslese del Mosel d’Alemanya té una acidesa mortal, que juga bé amb l’espècia dolça del vi. La seva dolçor equilibra la riquesa de les postres ', diu April Pogue. 'Per a un toc del nord-oest del Pacífic, Cry Baby Chenin Blanc de 2009 de Gorman Winery de la vall de Columbia, encara que és àcid, comparteix la riquesa i les notes de pera i acaba amb espècies exòtiques, fent ressò de la badia i el cardamom.