Les verdures són coses astutes. Els seus perfils de sabor difereixen molt quan es serveixen crus, rostits o cuinats a flames obertes. Per navegar millor pels seus sabors que canvien de forma i de vegades desafiants, hem demanat a Patrick Cournot i Alexis Percival, directors de begudes de la ciutat de Nova York Vinoteca Ruffian i taula del xef , sobre com fer funcionar els maridatges de verdures.

Espàrrecs i carxofa

Penseu en això ... Cournot i Percival expliquen que agrupen aquests dos perquè tots dos tenen cinarina, un producte químic que fa que el vi tingui un sabor més dolç.

Proveu-ho amb ... Vins blancs secs amb matisos de fruita d’os Alsàcia i Àustria.

Però mantingueu-vos allunyats de ... Vins negres, blancs amb tot el cos o vins secs i de taronja tànica.

Moniato

Penseu en això ... Com que els moniatos són naturals, bé, dolços i sovint es preparen amb espècies al forn, els somms busquen vi amb una espècie àmplia per combinar, a més d’acidesa suficient per refrescar el paladar.

Proveu-ho amb ... Rodó, sucós Chardonnay del Jura o vi blanc de la Rioja. Si els moniatos són picants, opteu per un vi escumós sec i divertit com un espumós natural (pét-nat, abreujat).

Però mantingueu-vos allunyats de ... Vins molt secs o lleugers, que probablement tindrien un gust fi i suau.

Rúcula

Penseu en això ... Aquest verd picant fa una amanida més complexa que els enciams més suaus, cosa que provoca maridatges amb suficient zing per resistir els verds, però no superar-los.

Proveu-ho amb ... Vins lleugers i punxants de Sancerre , Vouvray o Muscadet quan es combina amb Pecorino i llimona. Si el formatge està envellit, aneu amb un xampany brut o amb dosis nul·les.

Però mantingueu-vos allunyats de ... Qualsevol cosa de color vermell, que farà que el gust de la ruca sigui amarg, tot i que pot funcionar un rosat amb intensitat i estructura afruitat. Proveu Abbatucci de Còrsega o Stilianou de Grècia.

Com maridar el vi amb (gairebé) qualsevol cosa

Albergínia

Penseu en això ... L’albergínia actua com una esponja per al seu condiment. Cournot i Percival diuen tenir en compte les espècies i emparellar-les amb valentia.

Proveu-ho amb ... Vins blancs mediterranis, com el Ribola de Grècia, amb notes de figa o pruna atrevides i de nou, blancs sicilians i, si el podeu trobar, Pošip de Croàcia. Els negres del sud d’Itàlia també sempre funcionen.

Però mantingueu-vos allunyats de ... El duo diu que no n’hi ha cap albergínia en si mateix, sempre que tingueu en compte el plat en general.

Pastanaga

Penseu en això ... La parella aconsella vins àcids i refrescants amb cru pastanagues en amanides o slaws. Quan estiguin rostits o estofats, poden adoptar característiques carnoses i s’han de maridar en conseqüència.

Proveu-ho amb ... Els embotellaments amb cos de Marsanne, Roussanne i Viognier són opcions òbvies amb pastanagues rostides per la seva acidesa semblant a la taronja. Sancerre, Vouvray i l’austríac Grüner Veltliner proporcionen un avantatge saborós a les pastanagues crues.

Però mantingueu-vos allunyats de ... Vins molt secs, la dolçor de les pastanagues pot fer que els vins tinguin un gust pla i apagat.