Emparellaments: El nou cuiner de Sonoma
Més del raïm creix al comtat de Sonoma i la generositat de la terra s’associa molt bé amb vins locals.
El comtat de Sonoma és caòtic i geogràficament feixuc, una regió d’una enorme diversitat. Hi ha molts sonomes, en capes un sobre l’altre, entrellaçats, entremesclats i, en molts casos, amagats. Els raïms de vi són actualment els cultius comercials més importants, però desenes de productes agrícoles contribueixen als més de mig mil milions de dòlars que l’agricultura subministra anualment a l’economia local. El comtat de Sonoma parla amb moltes veus, però no té cap portaveu.
Que el comtat de Sonoma sigui el bressol de la vinificació moderna a Amèrica és probablement l’aspecte més conegut de la nostra història. A hores d’ara els noms i els llocs ja són tan familiars. Hi ha el pare José Altimi, fundador de l’última de les missions de Califòrnia, que va plantar aquelles primeres vinyes el 1823. (Tot i que al pare se li atribueix generalment la plantació de les nostres primeres vinyes, aparentment els russos el van vèncer a la vall del riu rus, el 1817, però els seus esforços no semblen haver influït en la viticultura. La porta de la història no s’obrirà de manera més àmplia en aquestes primeres vinyes, podem veure les vinyes a través d’una petita esquerda, però no sabem res del vi, ni tan sols hi ha el geni emprenedor del noble general Mariano Guadalupe Vallejo, que regnava sobre la terra i en un moment d’abundant generositat, eliminant el que va esdevenir el comtat de Napa. I hi ha el comte Agoston Haraszthy, aquell canalla hongarès extravagant que va donar a Vallejo una carrera pels seus diners important vinyes d’Europa. Tot i que aquella maniobra preciosa va provocar que Haraszthy fos conegut avui com el pare de la viticultura moderna de Califòrnia, la rivalitat entre els dos homes es va mantenir amistosa ja que competien els uns als altres en competicions de vins a nivell estatal i internacional. El matrimoni —dues de les filles de Vallejo amb dos dels fills de Haraszthy— les va fer encara més properes, tot i que Haraszthy no era un dels que s’establia i jugava amb els néts. Fora del recompte va anar a trobar el seu destí en un riu nicaragüenc, on es diu que un caimà ha tingut l'última paraula.
Si la nostra història és la que us intriga, la trobareu a tota la vall de Sonoma (una de les onze àrees vitícoles aprovades al comtat de Sonoma), fàcil d’explorar en un sol dia. Si busqueu el nostre vi, preneu-vos el temps.
Conduir de celler a granja en viver i anar a un altre celler no va ser fa molt de temps una manera tranquil·la de passar un dia al comtat de Sonoma. Era una cosa que feia amb freqüència. De vegades, jo i les meves dues filles petites ens vestíem amb faldilles boniques, puntes de puntes i barrets grans, anava a fer un dinar luxós i preteníem que vivíem en un altre lloc i lloc, la França de Zola, per exemple, o la de Hardy. Anglaterra. La il·lusió era fàcil de sostenir, la nostra sovint era un dels únics cotxes de la carretera.
Una aventura així segueix sent una delícia, però ja no és tan pausada. S’han superposat tantes capes a aquest paisatge que ja no és senzill fer una volta per la comarca, cobrint dotzenes de quilòmetres a la tarda. Amb bona consciència, no puc convidar-vos aquí sense oferir unes paraules de precaució i animar-vos a planificar amb anticipació. És molt útil estudiar un mapa i identificar rutes alternatives en cas que les carreteres principals estiguin embussades. No s’ha d’intentar veure tot el comtat en un dia, això sempre ha estat impossible, ja que el comtat de Sonoma és un lloc gran, amb 1.560 quilòmetres quadrats. Actualment és millor concentrar-se en una sola àrea geogràfica. Haureu d'estar preparats per al trànsit imprevisible i planificar algunes aventures que no requereixen un cotxe. Algunes de les vistes més encantadores es poden veure des d’una canoa, un globus aerostàtic, una ruta de senderisme o a cavall. També hi ha un nombre creixent de bones rutes per a bicicletes. I qui ho sap? Podríeu ensopegar amb un tresor que encara no he trobat.
I què passa amb el nostre menjar i cuina, l’anomenada cuina country del vi? Hi ha realment un estil definitiu del comtat de Sonoma?
La cuina original d’aquest lloc és, per descomptat, la de les tribus natives que van viure aquí per primera vegada, els Miwoks, els Pomos, els Kashayas i els Wappos, les cuines de les quals van romandre discretes i separades a mesura que onada d’onada d’immigrants els van desplaçar de la seva terra. La nova cuina del comtat de Sonoma es va convertir en un microcosmos del que era a Califòrnia, un edredó de mosaic d’influències modelat pels clàssics plats, gustos, prejudicis i tradicions dels colons europeus, especialment espanyols, italians, alemanys, francesos, portuguesos i bascos. . (Tot i que els asiàtics eren uns dels primers habitants d’aquí, les cuines asiàtiques tindrien poca influència general fins a finals del segle XX.) El fil d’unió i l’agulla daurada, per dir-ho així, que va unir aquestes influències va ser la pròpia terra fèrtil durant molt de temps. la temporada de creixement i la notable recompensa de Califòrnia es reflecteixen en miniatura al comtat de Sonoma.
Durant aquells primers anys, la gent va criar gran part del que menjava i bevia. Les gallines proporcionaven als ous una vaca, llet que es convertia en mantega i es convertia en formatge, que durava més que el líquid perible. El sèrum de llet i la llet sobrant s’alimentaven als porcs que eren sacrificats a la tardor, amb la sang convertida en salsitxa i les cames curades per al prosciutto. Els agricultors cultivaven raïm per elaborar vi per a les seves pròpies taules, les dones feien pa i feien pasta fresca no perquè fos de moda, sinó que hi havia tot el que hi havia. La polenta, sovint coberta de pit-roig atrapats a prop dels llits del rierol i guisats amb salsa de tomàquet, era un aliment bàsic.
Els estils de menjar i cuinar van canviar aquí, com ho van fer a tot els Estats Units, amb l’auge de l’automòbil i l’aparició del supermercat. El comtat de Sonoma no va escapar de la cuina anodina dels anys cinquanta i seixanta, tot i que, al despertar-nos d’aquell període, van passar coses notables que no es van produir en cap altre lloc. A mesura que avançava la revolució gourmet dels anys setanta, els restauradors —inspirats per l’èxit i la innovació de Chez Panisse a Berkeley— es dirigien als nostres petits agricultors, formatgers i enòlegs a la recerca dels ingredients artesanals que havien de donar forma a un nou estil culinari californià, nascut a el restaurant més que la llar. Al seu torn, això va inspirar a més petits agricultors, que ara tenien un mercat per a la seva collita.
El comtat de Sonoma ha jugat un paper fonamental en el desenvolupament de la cuina contemporània de Califòrnia i, a mesura que els nostres petits agricultors i enòlegs han respost a la demanda de productes artesans, ha sorgit un estil d’aquest tipus. Podeu anomenar cuina del comtat de Sonoma —o cuina de vi del país, si ho preferiu—, una cuina de possibilitat, un estil modelat per les estacions, per la terra i pels xefs que s’han inspirat en allò que la terra pot produir. Hi ha poques regles i no hi ha receptes mare clàssiques a les quals aquests xefs de tradició s’hagin d’adherir. En un sentit molt real, tot va.
Una cuina basada en la nostra actualitat es basa en fruites i verdures d’herència, formatges fets a mà, delicats olis d’oliva i altres aliments que creixen gairebé literalment fora de les nostres portes. És fràgil, vulnerable als capricis i modes d’un mercat cada vegada més global. Abans de poder declarar la cuina del comtat de Sonoma com una tradició duradora, ha d’arrelar i florir a la llar i al restaurant i ha de sobreviure durant una o dues generacions. La paraula final l’escriuran altres persones.
Mentrestant, és possible —i, des de la meva perspectiva, és crucial— donar suport a aquesta cuina naixent. Quan descobreixes el botiguer que recordarà no només el teu nom, sinó també el teu formatge preferit, quan trobaràs l’agricultor que ofereix una collita sana cultivada sense una sopa tòxica de productes químics, mentre descobreixes els gustos únics d’un lloc concret, estàs descobrint cultura pròpia, i ajudant a preservar el seu futur. D’això tracta el meu Sonoma, i crec de debò que, en nodrir-lo, el conservarem.
| Guatlla guisada amb Polenta |
| La polenta amb ocells cantors és un plat molt apreciat i elogiat a Bergamota, Itàlia, on la polenta ha estat durant molt de temps un aliment bàsic. També és il·legal que els ocells cantors han estat caçats fins a gairebé l'extinció. Esmenta la versió local —la polenta amb pit-roig guisats amb salsa de tomàquet— i és probable que escoltis contes interessants. Vaig escoltar-los primer per part de Joe Rochioli, que els recorda des de la seva infància a Westside Road, fora de Healdsburg. Newton Dal Pogetto, advocat de la ciutat de Sonoma, recorda que la seva tia preparava el plat. Newton em va enviar una còpia del seu llibre de cuina escrit a mà —un tresor històric—, però la recepta no hi és, probablement perquè era un plat tan bàsic que tothom sabia fer-ho. El plat era popular en moltes esferes, però era un aliment bàsic per a les famílies pobres. En aquesta versió moderna, faig servir guatlla i panceta, no és un plat tan humil, però és completament legal i deliciós. Recomanacions de vins: Gary Farrell Russian River Pinot Noir, J. Rochioli Pinot Noir, Davis Bynum Le Pinot, Limerick Lane Zinfandel.
Esbandiu la guatlla amb aigua fresca i seca sobre una tovallola. Salpebreu-los per dins i per fora. Emboliqueu cada guatlla amb una tira de panceta, començant per les potes de guatlla, que heu d’empènyer contra el cos i assegurar-les amb la panceta. Escalfeu l'oli d'oliva en una paella gran sofregida a foc mitjà-baix, poseu-la amb cura a les guatlles i feu-les sofregir fins que estiguin daurades, uns 5 minuts. Doneu la volta a la guatlla i deixeu-la coure fins que quedi rossa per l’altre costat, uns 5 minuts més. Traslladeu la guatlla a un plat, afegiu-hi la ceba i salteu-la fins que quedi tova i fragant, uns 15 minuts. Talleu a daus la resta de pancetta, afegiu-la a la ceba cuita, augmenteu el foc a mitjà, coeu-ho durant 7 minuts, afegiu-hi l'all i deixeu-ho coure 2 minuts més. Afegiu el brou de pollastre, la Glace de Poulet i el vi negre, augmenteu el foc fins que estigueu a bull i deixeu-ho bullir fins que es redueixi un terç, uns 5 minuts. Incorporar els tomàquets, reduir el foc al mínim, tornar la guatlla a la paella, tapar-la i deixar-la coure a foc lent durant 30 minuts. Mentrestant, poseu a bullir 4 tasses d’aigua i les 2 culleradetes de sal en una olla gran i pesada. Aboqueu altres 4 tasses d’aigua en una segona olla més petita i porteu-ho a ebullició. Agiteu l'aigua a l'olla més gran ràpidament amb un batedor, movent-la en una direcció circular per crear un vòrtex. Aboqueu la polenta al vòrtex en un raig prim i constant, sense deixar de remenar tot el temps per evitar la formació de grumolls. Continueu remenant després que s'hagi afegit tota la polenta i baixeu el foc perquè la barreja cogui lentament en lloc de bullir. Quan la polenta comenci a espessir-se, substituïu la batedora per una cullera de fusta de mànec llarg. Afegiu 1 tassa de l'aigua restant i continueu remenant. Si trobeu grumolls, utilitzeu la part posterior de la cullera per prémer-los contra els costats de l'olla fins que es trenquin. En aquest moment, podeu deixar que la polenta es cogui sola, assegureu-vos de vigilar-la, remeneu-la amb freqüència perquè no es cremi i afegiu més aigua si queda massa espessa. Al cap de 25 minuts, tasteu la polenta per assegurar-vos que els grans estiguin tendres si no, cuineu-la una mica més. Incorporeu la mantega, rectifiqueu-ho de sal i pebre, afegiu-hi el Teleme i remeneu-ho fins que estigui gairebé però no del tot fosa, hauríeu de veure petites basses de formatge blanc. Traieu la polenta del foc, deixeu-la reposar 4 o 5 minuts i cuineu-la en recipients de servei individuals. Poseu 1 o 2 guatlles a sobre de cada porció de polenta, tasteu la salsa, corregiu el condiment i col·loqueu una generosa quantitat de salsa sobre cada guatlla. Escampar cada porció amb julivert i servir immediatament. Serveix de 3 a 6.
|
| Tomàquet Galette |
| L’escorça d’aquesta tarta és lleugera i escamosa i es complementa perfectament amb els cristalls cruixents de sal gruixuda. Per descomptat, l’èxit de la tarta depèn completament de la qualitat dels tomàquets. Els tomàquets estàndard de supermercat produiran resultats decebedors, utilitzaran tomàquets del mercat dels agricultors i escolliran una varietat que tingui una carn densa i densa perquè no siguin massa aquosos. Aquesta tarta només s’ha de fer a finals d’estiu i principis de tardor, quan els tomàquets són a la temporada. Recomanacions de vins: Preston Vin Gris Quivira Dry Creek Cuvée Nalle Zinfandel. Per a l'escorça:
Per al farciment:
En primer lloc, feu la massa de galette. Combineu la farina, la sal kosher i els grans de pebre negre mòlt en un petit bol de treball i utilitzeu els dits o un tallador de pastisseria per treballar la mantega de manera que la barreja s’assembli a la farina de blat de moro gruixuda. Afegiu l’aigua gelada, premeu suaument la massa i reuneix-la en una bola. Refredar durant 1 hora. Mentrestant, traieu els nuclis de la tija de cada tomàquet i talleu-los a cada extrem. Talleu cada tomàquet a rodanxes rodones de 3/8 polzades de gruix, salpebreu-les, tapeu-les amb una tovallola i reserveu-les. Fregiu la panceta o la cansalada fins que es transfereixi amb prou feines al paper absorbent i reserveu-la. Escórrer els sucs que s'han recollit al voltant dels tomàquets, amb els dits, per treure qualsevol butxaca gran de llavors i gel. Preescalfeu el forn a 400 ° F. Folreu un paper de forn amb paper sulfuritzat i reserveu-lo. Col·loqueu la massa refrigerada sobre una superfície de treball enfarinada i feu servir el palmell de la mà per acariciar-la. Enrotlleu-lo en un cercle de 14 polzades d’aproximadament 1/8 de polzada de gruix i transfereu-lo amb cura a la safata de forn folrada amb pergamí. Disposar el formatge sobre la superfície de la tarta, deixant un marge de 2 polzades al voltant de les vores. Si s’han acumulat més sucs al voltant dels tomàquets, torneu-los a escórrer i col·loqueu els tomàquets a sobre del formatge en cercles concèntrics que es superposin lleugerament. Salpebreu els tomàquets lleugerament amb sal kosher i generosament amb pebre negre del molí. Escampeu el cibulet per la part superior dels tomàquets, organitzeu les tires de cansalada a la part superior i, a continuació, plegueu suaument les vores de la tarta cap amunt i sobre els tomàquets, plecant les vores mentre les doblegueu. Amb un pinzell de pastisseria, raspalleu lleugerament la vora de la tarta amb el rentat d’ous i espolseu-la amb la sal grossa o hawaiana. Coure al forn fins que la pasta estigui rossa i que els tomàquets siguin suaus i perfumats, d’uns 35 a 40 minuts. Passeu-les a una reixeta per refredar-les, talleu-les a falques i serviu-les calentes. Serveix per a 4 persones
|
| Risotto de remolatxa daurada amb nous |
| Aquest deliciós risotto de tardor, perfecte a l’octubre, just després de collir les nous, s’assembla a la magnífica lluna de caçador, que s’enfila enormement i de color taronja sobre la vall de la Lluna. Si no trobeu remolatxa daurada (assegureu-vos de comprovar el mercat dels vostres agricultors locals), podeu fer servir remolatxa vermella, però aneu amb compte: els seus sucs tacaran tot, des de la punta dels dits fins a la taula de tallar. Recomanacions de vins: Clos du Bois Alexander Valley Reserve Chardonnay Peter Michael Mon Plaisir Chardonnay Schug Carneros Estate Pinot Noir.
Primer, prepareu la remolatxa. Preescalfeu el forn a 350 ° F. Renteu la remolatxa, col·loqueu-les en una paella o forn de forn poc resistents, tireu-les amb 1 cullerada d’oli d’oliva i rectifiqueu-les de sal i pebre. Enfornar fins que les remolatxes estiguin tendres quan es perforin amb una forquilla, aproximadament de 40 a 60 minuts, segons la seva mida. Traieu-ho del forn, refredeu-ho a temperatura ambient, talleu-lo a daus petits i reserveu-lo o refrigereu-lo fins que estigui a punt per utilitzar-lo. Per fer el risotto, escalfeu les 2 cullerades restants d’oli d’oliva i la mantega juntes en una paella gran a foc mig fins que la mantega es fongui. Afegiu els porros i salteu-los fins que quedin completament esvelts, uns 10 minuts. Salpebreu-ho amb un pessic generós de sal i diverses voltes de pebre negre, afegiu-hi l'arròs i remeneu-ho amb una cullera de fusta fins que cada gra comenci a quedar blanc lletós, uns 3 minuts. Mantingueu el fumet calent en una olla a foc lent. Afegiu el brou mitja tassa a la vegada, remenant després de cada addició fins que el líquid quedi gairebé absorbit. Continueu afegint brou i remeneu fins que l'arròs estigui tendre, uns 18 a 20 minuts. Abans de l'última incorporació de brou, incorporeu la remolatxa i el formatge ratllat, tasteu, corregiu el condiment i incorporeu l'últim líquid. Dividiu el risotto entre plats de sopa individuals, cobriu cada porció amb algunes de nous i una mica de julivert italià, tritureu-hi pebre negre i serviu-ho immediatament. Serveix de 4 a 6.
|
| Vella’s Pasta alla Campagna |
| El formatger Ig Vella em va oferir aquesta exuberant recepta per a la primera edició de A Cook’s Tour of Sonoma. Trobo que la combinació de sabors —la mostassa picant i el vinagre, la cansalada xafogosa, la dolçor de les pacanes, el petó de calor dels flocs de pebre— són totalment irresistibles. Si podeu obtenir California Gold Dry Jack (el mateix que els altres Dry Jacks de Vella, amb una edat més llarga), aquest és un lloc ideal per utilitzar-lo, la seva nocesa i la seva profunditat de sabor són perfectes en aquest plat complex (però fàcil de fer). Recomanacions de vins: Geyser Peak Syrah, Cline Côtes d'Oakley Rouge, Gloria Ferrer Pinot Noir.
Coeu la cansalada en una cassola gran o salteu-la fins que quedi cruixent, utilitzeu una cullera ranurada per transferir-la al paper absorbent i escorreu-la i rebutgeu-ne totes les 3 cullerades de greix de la cansalada. Deixeu la paella a un costat. Renteu les bledes, eixugueu-les bé i traieu-ne les tiges. Retalleu i rebutgeu la base de les tiges i talleu-les a rodanxes fines. Talleu les fulles en tires transversals de 1/2 polzada de gruix. Mantingueu les fulles i les tiges separades i reserveu-les ambdues. En un bol petit, barregeu la mostassa i el vinagre i reserveu la barreja. Feu bullir una olla gran d’aigua, afegiu-hi 1 cullerada de sal kosher i cuineu la pasta segons les indicacions del paquet fins que quedi ben tendra. Escorreu bé, però no esbandiu. Mentre es cou la pasta, escalfeu el greix de cansalada i l’oli d’oliva a foc mig-baix i, quan estigui calent, afegiu-hi les tiges de bledes, els alls i els flocs de pebre i salteu-les fins que les tiges de bledes siguin tendres. Afegiu les fulles de bledes, tapeu la cassola, cuineu fins que les fulles quedin marcides, uns 4 o 5 minuts. Salpebreu-ho i traieu-lo del foc. Col·loqueu la pasta calenta en un bol gran, aboqueu-hi la barreja de mostassa i tireu-la bé. Afegiu la barreja de bledes, el formatge i les tres quartes parts de les pacanes i torneu a tirar. Completar amb la resta de pacanes i servir immediatament. Serveix de 4 a 6. |
| Fruita d'estiu en vi negre |
| Quan Bob Broderson es preparava per plantar baies als anys setanta, va trobar cares les fonts locals de canyes i va començar a buscar una alternativa. Un dia conduïa prop de Guerneville, mostrant a la seva dona on havia crescut, quan va veure el que creia que eren gerds. Es va aturar i es va acostar al pagès, un home d’uns vuitanta anys, que es va oferir a desenterrar unes canyes. Quan Broderson marxava amb el seu regal fortuït, va preguntar de quin tipus de baies eren. 'No sé', va dir el pagès, 'només són Sonoma everberries'. El nom es va quedar i es va convertir en les baies que van construir la reputació de Bob’s Berries. Les baies són semblants als gerds, però de color vermell més fosc i molt peribles. Bob va morir el maig de 1997 i la seva filla Ceclie Kraus ara dirigeix el negoci familiar. Al llarg dels anys, ha intentat descobrir la varietat d’herbes everies del seu pare, però mai n’ha vist cap semblant.
En un bol mitjà, junteu les baies i les prunes, espolseu-les amb el sucre, tapeu-les i refrigereu-les durant almenys 1 hora i fins a 3 hores. Col·loqueu els préssecs en un bol gran, aboqueu-hi el vi, tapeu-los i refrigereu-los. Per servir, afegiu els fruits secs, els seus sucs i la menta tallada als préssecs, tireu-los suaument i col·loqueu-los a la cuina de postres de vidre. Decorar amb fulles de menta i servir immediatament. Serveix de 4 a 6. |
Extret de The New Cook’s Tour of Sonoma: 200 Recipes and The Best Of The Region’s Food and Wine, de Michele Anna Jordan (Sasquatch Books, 21,95 dòlars, 320 pàgines, butxaca), que es publicarà el setembre del 2000.
