Lloc de la grua Ichabod i perseguit per fantasmes de la guerra revolucionària, la vall d'Hudson de Nova York és una regió en gran part bucòlica a només dues hores al nord de Broadway. Tot i els seus bells paisatges, les seves delícies rurals i la seva proximitat a la ciutat, en gran part s’ha escapat de l’elegància de moda de les comunitats a la platja de Long Island. Tot i així, combineu una afluència de visitants de cap de setmana amb els menjars destacats que es troben a la regió i el Culinary Institute of America (CIA), indiscutiblement la millor escola de restaurants d’Amèrica, i teniu els inicis fèrtils d’un auge del restaurant. El bon menjar a la vall de Hudson significa ara xefs de formació clàssica, els productes locals per als quals la zona és coneguda des de fa temps, i foie gras, cérvol de granja i formatges artesanals.

Els cultius tradicionals a la vall d’Hudson inclouen pomes, cireres, cebes, blat de moro dolç i carbasses, però s’ha produït un creixent moviment cap a la cria de productes ecològics i de gamma alta per a la venda a restaurants o als mercats verds de la ciutat de Nova York. Diversos nadons verds són abundants a la primavera i la tardor, patates especials, com les alevines peruanes morades disponibles gairebé tot l'any.

Tot i el recent aixecament de la prohibició del foie gras francès, gran part del que es consumeix als EUA continua procedint de la vall d'Hudson. La vedella Millbrook guanya les taules de restaurants de costa a costa i els formatges de cabra Coach Farms també han rebut elogis nacionals. Egg Farm Dairy és un altre productor de formatges destacat: els productes madurs de forma natural que emergeixen de la seva instal·lació a Peekskill tenen un caràcter i una picor que no es troben sovint en els formatges d’aquest país.

Aquestes excel·lents matèries primeres fan que els plats siguin encara millors quan es posen en mans de xefs amb talent, com en el Taste of the Hudson Valley International Wine & Epicurean Arts Festival., Celebrat a la CIA de Hyde Park. Als xefs participants d’alguns dels millors restaurants de la vall d’Hudson se’ls va assignar dos vins pels organitzadors i se’ls va demanar que preparessin plats específics per acompanyar els vins. Els assistents van votar els seus plats, vins i maridatges preferits.

Com a entusiastes del vi, aplaudim el concepte de fer coincidir el menjar amb el vi en lloc de viceversa. Al cap i a la fi, ja sigui que la vostra col·lecció de vins tingui unes ampolles en un bastidor situat a la part superior de la nevera o uns quants centenars que descansin en una volta de temperatura controlada, probablement en tingueu una o dues per a una ocasió especial. En lloc d’explorar un llibre de cuina rere llibre de cuina, cercant una recepta que pugui fer justícia al vostre vi, proveu un d’aquests esforços. Hem reproduït no només els millors guardonats del concurs, sinó altres plats meravellosos que combinen vins fantàstics d’arreu. Els maridatges s’organitzen segons el tipus de vi per facilitar la consulta.

---

VINS BLANCS AROMÀTICS

Knödel de llagosta amb brou d'herbes
Mercat i restaurant de marisc de Gadeleto, New Paltz

Si heu escollit un blanc aromàtic no sec per començar un àpat, el knödel de llamàntol amb brou d’aspic amb herbes és un primer plat agradable. Els sabors nítids i afruitats de J.J. El Wehlener Sonnenuhr Riesling Spätlese de 1997, de Prüm, complementa perfectament els sabors rics i matisats del knödel, però es pot fer coincidir fàcilment el plat amb qualsevol altre Riesling altament àcid, o fins i tot amb una tarta Vouvray o Fumé Blanc. La riquesa del plat requereix un vi amb bona acidesa al final.

Per al knödel
2 llagostes d’1 quilos
Vieires de llorer de 1 lliura
3 ous
2 patates al forn grans, només per dins
3 escalunyes, ben picades
1 tassa de crema de llet
Sal marina o sal de taula
pebre de caiena
1 1/2 tassa de farina per a tots els usos

Cuineu les llagostes al vapor i reserveu-les per refredar. Quan estigui fresca, traieu la carn i trossegeu-la ben fina. Reserveu closques per al brou. Pureu les vieires i els ous crus en un processador d’aliments fins que quedi homogeni. Treballant en un bol de vidre situat dins d’un recipient ple de gel, doblegueu la mousse de vieira, la carn de llamàntol i la resta d’ingredients. Refredar a la nevera durant dues hores. Per cuinar, formeu-les en forma de boletes amb una cullereta o una culleradeta petites i deixeu-les caure en aigua a foc lent. Procureu mantenir-los el més rodons possibles i aproximadament de la mida d’una nou. Cuini a foc lent 10 minuts retirar al plat i refredar.

Petxines de llamàntol reservades (des de dalt)
2 porros grans, només de part blanca, trossejats
1 llauna petita (6 unces) de pasta de tomàquet
6 fulles de llorer
1 manat de farigola fresca
10 grans de pebre negre
3/4 tassa de xerès sec
2 pastanagues picades
2 tiges d'api picat
1 galó d’aigua
2 pastanagues, ben picades
Sal marina al gust
1 manat d'estragó fresc, picat
1 cullerada de mantega

Afegiu closques, porros, pasta de tomàquet, farigola de llorer, grans de pebre, 1 x 2 tasses de xerès, 2 pastanagues picades i api a 1 galó d’aigua en una cassola gran i deixeu-ho coure a foc lent fins que es redueixi a la meitat. Coleu-ho en una segona cassola, traient sucs de closques de llagosta i verdures. Afegiu les pastanagues ben picades a la segona olla i torneu a reduir-les a la meitat. Aboqueu el brou en una batedora i puré fins que quedi homogeni. Incorporeu-hi sal, 1⁄4 tassa de xerès, estragó i mantega. Per servir, escalfeu els knödels en un forn de 225 ° F durant uns 10 minuts mentrestant, escalfeu el brou fins que estigui calent; hauria de ser la consistència de la salsa fina de la cassola. Aboqueu salsa sobre els knödels i serviu-ho immediatament. Serveix de 4 a 6 anys.

---

VINS D’ESTIL DE RODONA COMPLETS

Alguns d’aquests vins, especialment aquells amb Mourvèdre a la barreja, com Châteauneuf-du-Pape del Château de Beaucastel, presenten una acusada gamilitat fumada que demana elements similars als aliments. Afortunadament, la carn de cérvol ara és àmpliament disponible en aquest país i el partit favorit entre vi i menjar a Taste of the Hudson Valley era el ragú de cervat de Troutbeck amb el Beaucastel del 1996. Segons el xef executiu Robert Timan, 'les cireres i els moniatos afegeixen dolçor per equilibrar la gamilitat de la cèrvola'.

Bounty of the Hudson amb crema de foie gras
Troutbeck, Amenia

2 lliures de cérvol, tallat en daus de 1/2 polzada
Sal i pebre
2 culleradetes d’oli vegetal
6 grans d'all, rapats
1 1/2 tassa de vi negre
2 quarts de brou de cérvol (pot substituir brou de vedella)
3 moniatos mitjans, tallats a daus
5 tiges d'api picat
30 cebes perlades, pelades
1/2 lliura de cireres seques
1 manat de farigola fresca
1 poma Cortland
1/2 tassa de xarop simple (quantitats iguals de sucre i aigua, escalfat fins que es dissolgui el sucre)
1/4 tassa de nous, finament triturades
4 unces de foie gras, a rodanxes
1/4 tassa d’aiguardent
1 1/2 tassa de crema de llet
Salpebrem el cérvol i enrossiu-lo per tots els costats amb oli (uns 8 minuts en total) en un forn holandès calent. Afegiu all i coeu uns 2 minuts. Desengreixar amb vi, afegir brou i coure a foc lent 45 minuts. Afegiu-hi moniatos, api i ceba perlada. Cuini 15 minuts més. Afegiu farigola fresca i deixeu-ho coure a foc lent 5 minuts més.

Mentrestant, peleu i nucliu la poma i talleu-la a rodanxes fins que aneu tallant el paper. Raspalleu-ho amb xarop senzill i pols de nous i coeu-ho al forn baix fins que quedi cruixent.

Per a la crema de foie gras, marineu el foie gras amb aiguardent durant 2 hores. Traieu el pan-sear durant 1 minut per cada costat. Afegir la crema de llet i reduir durant 5 minuts. Aboqueu la nata i el foie gras a la batedora i el puré. Reserva.

Col·loqueu el ragout en bols, guarniu-lo amb anells de poma i regueu-hi una crema de foie gras. Serveix 6 persones.