Maridatges: bolets salvatges i meravellosos
Amb l’ampli paladar actual de bolets exòtics i esotèrics, el tradicional maridatge amb Pinot Noir ja no és l’únic camí a seguir.
Quan escolteu els amants dels bolets que descriuen els seus fongs preferits, el seu vocabulari sona molt com el llenguatge del vi: els rovellons no tenen albercocs, els porcins són llenyosos, els shiitakes són fumats, les múrgoles són terroses i els portobellos tenen un sabor carnós. Els bolets de cavall fan olor d’ametlla, els bolets de fusta tenen una aroma d’anís i la llista continua. Per eons, si us preguntés quin vi voleu maridar amb bolets, la resposta seria sempre Pinot Noir. Avui, però, la varietat de fongs exòtics que, literalment, s’estén al vostre departament de productes locals, crida positivament a jocs més creatius.
Segons Bruce Cass, director executiu del Pacific Rim Wine Education Center de San Francisco i buscador de bolets per excel·lència, la reputació de Pinot Noir com a raïm de bolets es deu al fet que els climes més freds donen al vi una qualitat terrosa o coriosa que sovint s’equipara a el sabor dels bolets. (Els francesos l'anomenen sous-bois, o sòl del bosc, que resulta ser la incubadora d'alguns dels fongs més deliciosos.) Alguns pinots es descriuen com a rics, gairebé salvatges, salvatges, característiques que també comparteixen alguns fongs salvatges. Els portobellos són una combinació ideal per al Pinot de clima fresc, mentre que els porcini (anomenats cèpes pels francesos i boletes pels micòlegs) són bons amb varietats més riques.
Els porcini, un bolet amb un fort sabor i àmpliament disponible, amb tiges gruixudes i gorres que varien del color del marró al marró, fins al vermell, són ideals per al risotto i són bons en guisats, sopes i plats d’ous, o amb pinzellats amb oli d’oliva, a la planxa. i afegit a les amanides. Les herbes clàssiques que s’utilitzen sovint amb bolets porcini són la marduix, la farigola i el julivert italià. A causa del seu fort sabor, una mica fa un llarg camí, de manera que a molts cuiners els agrada barrejar porcini amb bolets de botó blanc cremós o cremini. Quan les aus de caça com la guatlla o la carabassa es couen amb porcini, els negres vibrants com Syrah o Cabernet Franc solen mostrar-se molt bé.
El portobello , un altre soci natural de Pinot Noir, és més suau que el porcini però encara té un sabor robust. Aquest bolet carnós i de moda és en realitat un cosí més gran i cultivat tant del cremini com del bolet blanc cultivat. Els bolets blancs, també anomenats botons botó, són suaus, amb tapes rodones de color beix. Els cremini solen ser més grans, de color més fosc i de sabor més intens, però es poden substituir pràcticament per bolets blancs. Els Portobellos són el membre més gran de la família i la seva mida els fa excel·lents per fer a la planxa, per rostir o farcir, però també són saborosos a rodanxes i saltejats amb oli d’oliva. Depenent de la recepta, els portobellos també poden funcionar bé amb una àmplia gamma de vins italians, des del Chianti (quan es couen amb formatge i tomàquets) fins al Barolo (quan s’omplen d’herbes i es couen al forn).
El delicat chanterelle no és un bolet per menjar amb Pinot Noir, fins i tot un Chardonnay llenyós és massa fort per a això. També anomenat girolle, aquest bolet amb forma de glòria matinal daurada té un sabor mantecós i afruitat i sovint fa olor d’albercoc. És meravellós saltat amb mantega i servit amb pollastre, vedella o ous o en salses de crema amb pasta o polenta. A alguns cuiners els agrada aprofitar la fruita del rovelló cuinant-lo amb albercocs o altres fruites, com la seva sinergia amb nou moscada. El seu cosí, la trompa de l’abundància o trompeta negra, té un sabor i una forma similars, però amb una carn lleugerament més fina i, de vegades, més dura, els dos són populars no només pel seu sabor, sinó per la variació de color que proporcionen als plats multibonget. Els plats senzills que presenten aquests bolets van molt bé amb un Sémillon poc boscós, un Chablis o un xampany torrat amb lesions.
El meu favorit personal és el morel. La natura va fabricar aquests fongs cònics amb carn bresca perfectament adequats per farcir o absorbir salsa. El color de les múrgoles va des del groc fins al marró o el marró o el negre. Primera cosina llunyana de la tòfona, la múrgola té un sabor terrós, amb un toc de moreneta seca que pot tenir un toc de fum, pel fet que s’asseca per foc de llenya. Els acompanyaments que funcionen bé amb les múrgoles són el cardamom i l’estragó. Les múrgoles es cuinaven normalment amb aus de corral o verdures tendres i, en aquests casos, funcionen bé amb blancs de Rhône (o estil Rhône) amb un sabor fort però sec.
|
Encara altres fongs, com els bolets d’ostra, són molt més suaus i solen prendre els sabors dels aliments amb els quals es cuina. Aquests fongs de color crema tenen un sabor delicat i una textura suau amb una mica de gust de marisc. Per obtenir sabor, es poden utilitzar indistintament amb bolets blancs, tot i que les seves elegants tapes estriades fan una presentació més interessant. Segons la saviesa habitual, els bolets d’ostra es poden cuinar millor amb pollastre, vedella, porc i marisc o amb salses de crema, però com que absorbeixen fàcilment els sabors, també són bons amb la carn de vedella. Cass, que també és l’editor general de l’Oxford Companion to the Wines of North America (que sortirà al novembre), diu que sovint cuina bolets d’ostra amb filet i combina el menjar amb un Syrah o Merlot.
Només una petita experimentació demostrarà que els bolets presenten oportunitats fantàstiques per a maridatges de vins creatius. Pinot Noir, aquell vell i robust, és només el començament.
| Filet saltat amb bolets d’ostra |
| Cuinar els bolets i les cebes a la paella on heu saltat els filets permet que els sabors es fusionin i confereix als bolets un sabor irresistiblement carnós. Acabeu el plat amb una mica del vi que aneu a servir amb ell. Suggeriments de vins: qualsevol negre elegant, ja sigui Brunello, Bordeus o Merlot americà, ballarà amb aquesta luxosa combinació de carn i bolets.
A foc fort, escalfeu una paella pesada prou gran com per mantenir els filets en una sola capa. Escampeu-hi 1/2 culleradeta de sal. Mentre la paella s’escalfa, talleu a la meitat tots els bolets d’ostra grans. Col·loqueu els filets a la paella i coeu-los durant uns 5 minuts, fins que es formin perles d’humitat a la part superior. Reduïu el foc a mitjà i gireu els filets. Escampeu la ceba al voltant dels filets, remenant-los de tant en tant perquè no s’enganxin. Continueu cuinant els filets fins que estiguin fets: per a rars, uns 7 minuts per mitjà, uns 10 minuts i per ben fets, 12 minuts. Traieu els filets de la paella i deixeu-los reposar. Afegiu-hi la pasta de tomàquet i remeneu fins que totes les cebes estiguin recobertes. Les cebes han de ser suaus i translúcides. Afegiu-hi els bolets, rectifiqueu-los de sal i pebre i coeu-los, remenant de tant en tant durant 1 o 2 minuts perquè deixin anar el líquid. Afegiu el vi i deixeu-ho coure durant uns 5 minuts o fins que s’evapori tot el líquid i que l’acidesa del vi s’hagi calmat. Tastar per comprovar l’acidesa, salpebrar al gust, afegir el julivert i remenar per incorporar. Col·loqueu els filets en plats individuals i dividiu els bolets i les cebes entre ells. Serviu immediatament. Serveix 2 persones. |
| Filets de tonyina fresca amb Marsala i bolets |
| Marsala i bolets és un dels antics plats de cuina italiana. Aquí teniu un nou toc deliciós dissenyat per acompanyar els peixos. (Aquesta recepta està adaptada de Every Night Italian per Giuliano Hazan, Scribner, 2000). Suggeriments de vins: la dolçor de Marsala fa que sigui difícil fer un maridatge, proveu un Chardonnay californià madur i roure amb una mica de dolçor.
En una paella gran a foc mig, salteu la ceba i 2 cullerades d'oli d'oliva, remenant de tant en tant, durant 3 a 5 minuts, fins que la ceba tingui un clar color caramel. Mentrestant, netegeu els bolets amb un pinzell suau de bolets o un paper absorbent humit. Retalleu les tiges i talleu-les finament als bolets al llarg de la longitud. Quan la ceba estigui feta, afegiu-hi els bolets i rectifiqueu-ho de sal i pebre. Coeu els bolets fins que s’evapori tota l’aigua que alliberen, això pot trigar entre 5 i 15 minuts. L’objectiu no és marxar-los sinó deixar-los coure lentament perquè es concentrin amb sabor. Traieu els bolets i la ceba de la paella i reserveu-los. Poseu la cullerada d’oli d’oliva restant a la paella i poseu-lo a foc fort. Cobriu els filets de tonyina amb la farina i traieu-ne l’excés. Quan l’oli estigui prou calent per fer xup-xup, llisqueu amb cura els filets de tonyina. No abasteixi la paella. S'haurien d'encaixar còmodament en una sola capa, si cal, cuinar-los en dos lots. Cuini de 2 a 3 minuts per cada costat, depenent de la raresa que t’agradi la tonyina. Tanmateix, hauria de ser de color rosat al mig, o serà dur i sec. Poseu els filets de tonyina escaldats en un plat i salpebreu-los. Aboqueu el Marsala a la paella calenta mentre encara estigui a foc fort. Mantingueu la cara allunyada de la paella per si el Marsala s’encén. Remeneu-ho amb una cullera de fusta per afluixar tots els saborosos trossos del fons de la cassola. Reduïu el foc a mitjà-baix i torneu els bolets i la ceba a la paella. Escalfeu-los, afegiu-hi els filets de tonyina i doneu-los la salsa el temps suficient per escalfar-los. Retirar del foc. Serveix per a 4 persones. |
| Pits de pollastre i morenes farcides de Duxelles de corda |
| Aquest és un plat elegant per a ocasions especials que he adaptat d’un que vaig aprendre quan estudiava a Le Cordon Bleu, val la pena el temps i l’esforç que requereix. Una bossa de pastisseria amb una punta petita facilita la feina d’omplir tant els pits de pollastre com les morenes. Les bosses de pastisseria d’un sol ús fan que la neteja sigui una brisa. O feu la vostra pròpia bossa de pastisseria fent rodar el paper vegetal en un con amb un petit forat al final. Suggeriments de vins: un Roine sec blanc amb un fort sabor, com ara Châteauneuf-du-Pape, Hermitage o Condrieu.
Poseu les múrgoles en remull amb aigua suficient per cobrir entre 10 i 15 minuts, o fins que estiguin toves. Escórrer, reservant el líquid de remull. Esbandiu els bolets de nou per eliminar els sediments restants. Escorreu-ho bé i esborreu-los amb paper absorbent. Colar el líquid del bolet. Mesureu 1/4 de tassa per a la salsa i, si voleu, reserveu la resta per a un altre ús. Talleu les tiges de les múrgoles perquè quedin obertes per un extrem. Arreplegueu les tiges, els trossos solts i les múrgoles molt petites i talleu-les grossament amb els bolets blancs. En una paella gran a foc mig, fondreu 1-1 / 2 culleradetes de mantega en 1-1 / 2 culleradetes d’oli. Saltar l'escalunya durant aproximadament 1 minut, fins que estigui tova. Afegiu-hi els bolets, salpebreu-ho, aboqueu-hi el suc de llimona i tireu-ho bé. Augmenteu el foc a mitja-alta i coeu-ho, remenant freqüentment entre 5 i 7 minuts o fins que els bolets estiguin tendres i el líquid que alliberen s’hagi evaporat. Incorporar 2 cullerades de julivert, treure del foc i refredar una mica. Mentrestant, amb un ganivet molt esmolat, talleu una butxaca a cadascuna de les meitats de pit de pollastre: poseu cada pit amb un costat llis cap avall sobre una taula de tallar, introduïu la fulla a l’extrem gruixut i estret i talleu-la amb cura, movent la fulla primer a d’una banda i després de l’altra. Intenteu no treure la fulla per l'altre extrem. Col·loqueu els bolets saltats en un robot de cuina equipat amb una fulla de metall. Afegiu-hi el rovell d’ou, 1/4 tassa de nata. Port, 1/4 culleradeta de sal i pebre (o al gust) i 1/2 tassa de pa ratllat, i processeu fins que quedi homogeni. Si la barreja sembla massa líquida, afegiu-hi més pa ratllat. Col·loqueu la barreja de bolets en una bossa de pastisseria equipada amb una punta estreta. Introduïu la barreja a les butxaques de pit de pollastre. Introduïu-la suaument a les múrgoles, tenint cura de no esquinçar-les. (Nota: aquest procediment pot ser una mica desordenat.). Escalfeu el forn a 350 ° F. En una paella gran a foc mig-alt, fondreu 1-1 / 2 culleradetes de mantega en 1-1 / 2 culleradetes d’oli. Salpebreu els pits farcits i poseu-los a la cassola calenta. Esmar durant 1 o 2 minuts per cada costat, fins que estiguin rossos. Unteu lleugerament una paella prou gran com per mantenir els pits en una sola capa. Aboqueu 1/4 de tassa de brou i col·loqueu-hi els pits en una sola capa. Coure al forn durant 15 a 20 minuts, o fins que el pollastre ja no quedi rosat i que els sucs quedin nets. . Mentrestant, poseu la mateixa paella a foc mitjà i foneu 1-1 / 2 culleradetes de mantega en 1-1 / 2 culleradetes d’oli. Col·loqueu les múrgoles farcides a la mantega i l'oli i gireu-les per cobrir. Coeu-ho entre 1 o 2 minuts i traieu-los del foc. Cinc minuts abans de fer el pollastre, afegiu les múrgoles a la paella. Quan el pollastre estigui fet, traieu-lo del forn i deixeu-lo reposar .. Per fer la salsa, aboqueu 1-3 / 4 tasses de brou de pollastre i 1/4 tassa de líquid de bolets en una paella a foc fort. Coeu entre 5 i 7 minuts. Reduïu el foc a mitjà, coeu-ho durant aproximadament 1 minut i afegiu 1/4 de tassa de crema. Cuini uns 10 minuts més, remenant de tant en tant, fins que la salsa espesseixi i redueixi el volum a aproximadament 1 tassa. Tasteu-ho i salpebreu-lo només si cal. Col·loqueu 4 de les múrgoles més grans sobre una taula de tallar i, amb un ganivet afilat, talleu-les a rodanxes. Per servir, col·loqueu el pollastre al forn sobre plats individuals i escampeu-les al voltant. Col·loqueu la salsa sobre el pollastre, col·loqueu amb cura els morelons a sobre de cada pit, espolseu-ho amb el julivert restant i serviu-lo. Serveix per a 4 persones. |
Portobellos en capes amb pernil de la Selva Negra, mozzarella fumada, carbassó saltat i una salsa de tomàquet fresca fàcil i ràpida fan un primer plat saborós o un plat de menjar acolorit per servir amb amanida.
Suggeriments de vins: funciona molt bé amb un Chianti, Sangiovese o BarBera.
- 5 cullerades d'oli d'oliva
- 1 o 2 grans d'all, picats finament.
- 8 tomàquets de pruna, picats grosserament
- Sal i pebre al gust
- 1 cullerada d’orenga fresc picat finament
- 3 cullerades de julivert fresc picat finament
- 1 escalunya, ben picada
- 8 taps de portobello sencers, netejats i assecats
- 1 carbassó petit, tallat a rodanxes a la diagonal per fer almenys 8 trossos oblongs
- 8 rodanxes fines de mozzarella fumada
- 4 rodanxes fines de pernil de la Selva Negra
Salpebreu l'interior de les guatlles i, a continuació, farceu-les amb aproximadament un terç del raïm. Estirar amb un tros de greix de porc al voltant de cada guatlla. Enrossiu-lo ràpidament a sobre de l’estufa en una paella resistent a la calor prou gran com per contenir 6 guatlles alhora, sense cap altre greix. Rebutgeu el greix fos i netegeu el fons de la paella.
Escalfeu 2 culleradetes d’oli en una altra paella a foc mig-alt. Afegiu l’escalunya picada i salteu-la durant 1 minut o fins que quedi tova i translúcida, però no es dauri. Amb una cullera de fusta o una espàtula de goma, traieu totes les escalunyes de la paella i reserveu-les. Col·loqueu les rodanxes de carbassó a la cassola en una sola capa i salteu-les durant 3 minuts, o fins que estiguin una mica estovades.
Afegiu 1-1 / 2 cullerades d’oli a la paella, afegiu 1/8 de culleradeta de pasta de tomàquet i remeneu perquè s’incorpori a l’oli. Col·loqueu amb cura els taps de portobello a la paella en una sola capa si cal, feu-ho en dos lots. Condimentar amb sal i pebre i coure els portobellos, donant voltes diverses vegades, de 10 a 12 minuts, fins que quedin lleugerament rossos i suaus. Retirar del foc.
Escalfeu el forn a 375 ° F. Unteu lleugerament una plata de forn i esteneu-ne lleugerament uns 2
cullerades de salsa de tomàquet per sobre. Col·loqueu 4 taps de portobello a la paella, amb el costat llis cap avall. Col·loqueu-hi una llesca de mozzarella. Repartiu quantitats iguals d’escalunyes saltades a cada tap de bolets. Plegueu cada llesca de pernil en quarts i col·loqueu les rodanxes plegades a sobre dels escalunyes. Cobreixi cadascuna amb dues rodanxes de carbassó entrecreuades de manera que les vores caiguin lleugerament pels costats del portobello. Col·loqueu 1 cullerada de salsa de tomàquet sobre el carbassó i, a sobre, poseu-hi una rodanxa de mozzarella i un tap de portobello. Col·loqueu unes 2 cullerades de salsa de tomàquet sobre cada tap. Es cou al forn durant 5 minuts o fins que el formatge estigui ben fos.
Per servir, dividiu la salsa de tomàquet restant entre quatre plats de servir. Amb una espàtula metàl·lica, col·loqueu amb cura un napoleó de portobello al centre de cada plat i regueu-ho amb els sucs de la paella i la salsa que quedi a la paella. Serviu-ho calent. Serveix per a 4 persones.
| Pasta amb bolets salvatges i daurats |
| La pasta deixa brillar els sabors d’una barreja de bolets exòtics. Utilitzeu qualsevol combinació de bolets exòtics com ara rovellons, trompetes negres, porcins, ostres i shiitake. Si ho desitgeu, podeu incloure bolets blancs frescos a la barreja. (També podeu fer servir els bolets saltats com a acompanyament d’aviram, vedella o porc.) Suggeriments de vins: proveu-ho amb un vi afruitat lleuger com un Dolcetto d’Alba. Cass també suggereix servir-lo amb un híbrid afroamericà francès com Baco Noir o Chambourcin
Si feu servir bolets frescos, renteu-los, retalleu-los, escorreu-los bé i esborreu-los amb tovalloles de paper. Si feu servir bolets secs, poseu-los en remull amb aigua suficient per cobrir durant uns 20 a 25 minuts o fins que estiguin tous. (Els rovellons triguen de 30 a 35 minuts.) Escorreu els bolets estovats, reservant el líquid de remull per a un altre ús, si es desitja. Esbandiu de nou els bolets per eliminar els sediments restants i traieu les tiges dures. Escorreu-ho bé i esborreu-los amb paper absorbent. Mentrestant, sofregiu la panceta entre 3 o 5 minuts o fins que estigui rossa. O microones a 60% de potència durant 2 minuts. Escórrer sobre paper absorbent, esborrar l'excés de greix i esmicolar-lo o trencar-lo en trossos petits. Coeu la pasta segons les indicacions del paquet. En una paella antiadherent a foc mig, fondreu la mantega a l’oli. Afegiu l’api i deixeu-ho coure 1 o 2 minuts, fins que comenci a estovar-se. Afegiu l'all i deixeu-ho coure 30 segons més amb compte de no cremar-lo. Afegiu-hi els bolets, salpebreu-los, aboqueu-hi el suc de llimona i tireu-los bé. Augmenteu el foc a mitja-alta i coeu-ho, remenant freqüentment entre 5 i 7 minuts o fins que els bolets estiguin tendres i el líquid que alliberen s’hagi evaporat. Tireu les panses i la panceta. Afegiu-hi el Sherry, si ho desitgeu, i cuineu fins que s’evapori i que l’acidesa s’hagi suavitzat. Afegiu-hi la nata i coeu-ho, remenant suaument per incorporar tots els ingredients, de 5 a 7 minuts, o fins que la salsa espesseixi lleugerament. Tasteu-ho i rectifiqueu-ho de sal i pebre si cal. Escorreu la pasta i tireu-la amb la salsa. Espolvoreu amb julivert picat i serviu. Serveix per a 4 persones. |
|
Karen Berman va estudiar al Cordon Bleu de París. Escriu per a diaris i revistes i és autora de American Indian Traditions and Ceremonies.
