Vi I Formatge

A la recerca d’un formatge ecològic, els productors adopten mètodes de cultiu de cellers

Quan hi pensis vinificació , us podríeu imaginar escombrant vinyes cuidades amb amor pels agricultors que es veuen a si mateixos com a pastors de la terra. L’agricultura animal, en canvi, podria evocar visions de la de Upton Sinclair La jungla , granges fàbriques i contaminació per metà.

Hi ha certa veritat en ambdues visions, però cap de les dues presenta tota la imatge. A petita escala, biodinàmic i orgànic els cellers solen arrelar-se en pràctiques respectuoses amb el medi ambient que renoven el sòl. Però també existeixen cellers industrials i alguns utilitzen productes químics per produir i conservar els seus vins.

Mentrestant, la majoria dels animals del sistema alimentari nord-americà viuen estrets i infeliços, diu Leslie Cooperband, un científic del sòl que va deixar el món acadèmic per començar Prairie Fruits Farm & Creamery amb el seu marit a Champaign, Illinois. 'Aquesta és la realitat per al 98% del bestiar al país'.

No obstant això, els productors de formatges amb una visió ecològica poden tractar la terra i els animals amb més responsabilitat. Capturen les emissions de metà, fan un seguiment i redueixen els seus recursos i adopten una agricultura regenerativa, una tècnica de gestió del sòl que també utilitzen alguns cellers.

'L'agricultura animal pot ser un problema pel que fa al canvi climàtic', diu Marshall Webb, coordinador de la reducció de carboni Granges Shelburne a Vermont. 'Però també pot ser una de les grans solucions quan es fa bé'.

Shelburne Farms i amb seu a Oregon Rogue Creamery Tots dos han adoptat mesures amb l'esperança de convertir-se en carboni neutral en els propers cinc o deu anys. Tot i que la neutralitat del carboni pot ser difícil discernir els consumidors , cellers amb visió ecològica com els de Califòrnia Vins Fetzer també l’han convertit en una prioritat.

Com en el cas del vi, els formatgers han d’educar-se a si mateixos, als seus empleats i al públic sobre com adopten l’agricultura sostenible.

'L'agricultura animal s'està agrupant en una única categoria: industrial', diu Cooperband. 'Ens esforcem molt per educar la gent sobre aquesta altra opció, la lacteria basada en pastures'.

Tres maneres de calcular la petjada de carboni del vostre vi

La importància de l’herba

Andy Hatch, copropietari i formatger de Uplands Cheese Company a Wisconsin, diu que hi ha una varietat de problemes encapsulats en la fabricació sostenible de formatges. Entre ells hi ha la qualitat del sòl, l’impacte de l’animal sobre el paisatge. 'Totes aquestes preocupacions es veuen millor a través de les preocupacions de la gestió d'animals basats en l'herba', diu.

Les praderies sanes són part integral del formatge ecològic.

Quan les vaques pasturen, treuen l’herba per les arrels i deixen el fem. Per mantenir l’herba sana i nutritiva, els agricultors poden dividir la seva pastura en seccions i girar les vaques que hi ha dins per permetre un rebrot de l’herba òptim.

'El meu pare dirà freqüentment que no és un productor de llet, és un agricultor d'herba i brutícia', diu Jessica Little, copropietària de Làctics d’herba dolça a Geòrgia. 'Si teniu herba nutricional, les vaques es cuiden'.

Els humans respiren oxigen i respiren diòxid de carboni (CO2), mentre que les plantes prenen CO2 i alliberen oxigen.

'Els remugants [com les vaques] treuen carboni de l'aire i el segresten al sòl millor del que han inventat els humans', diu Little. Tot i que el pasturatge excessiu pot despullar el sòl i erosionar el paisatge, el pasturatge gestionat amb cura fa el contrari. Crea prats sans que segresten el carboni.

El sòl no és l’únic més saludable. Segons Little, les vaques de Sweet Grass viuen tres a cinc vegades més que la vaca lletera mitjana.

Com es pot crear un taulell de formatge com un professional

Més enllà de la pastura

Per invertir el canvi climàtic es requereix un enfocament polifacètic, de manera que els formatgers conscients del medi ambient adopten moltes tàctiques.

Alguns, com ara Rogue Creamery i amb seu a Califòrnia Cowgirl Creamery , explotació ecològica. 'En fer-ho, elimineu 750 productes químics d'aquest procés de producció d'aliments', diu David Gremmels, president de Rogue Creamery.

Califòrnia Point Reyes Farmstead Cheese Co. i la d’Itàlia Quatre Portes va comprar digestors de metà, que capturen els gasos dels purins col·locats dins del sistema i el converteixen en matèria orgànica simple i biogàs utilitzable. Shelburne Farms es va inscriure en un programa, la Green Dairy Cohort, a través del Departament de Conservació del Medi Ambient de Vermont. Realitza un seguiment de les despeses d’aigua, electricitat i altres recursos i, a continuació, proporciona estratègies per reduir el seu impacte ambiental.

Una manera crucial per reduir la seva petjada mediambiental pot ser consumir menys productes d'origen animal. Però si voleu gaudir del formatge de manera responsable, busqueu productors compromesos a limitar els seus impactes sobre la crisi climàtica.

Sis productors de formatges ecològics a provar

Làctics d’herba dolça

Proveu: Green Hill . Combina amb productes de producció sostenible Gloria Ferrer NV Sonoma Brut Method Champenoise (Carneros) .

Granges Shelburne

Proveu: Cheddar d'1 any . Combina amb un vermell atrevit, com el Domaine Bousquet 2019 Verge Organic Malbec (Tupungato) , que s’elabora a partir de raïm orgànic.

Prairie Fruits Farm & Creamery

Proveu: Cabra fresca . Combina amb Barker’s Marque 2019 Three Brooms Single Vineyard Sauvignon Blanc (Marlborough) , una opció sostenible certificada i elegant.