La cuina americana moderna amb èmfasi en els maridatges de vins és l’atenció Bacchanalia , a Atlanta, Geòrgia. La majoria dels convidats no marxen sense provar el menú durant 19 anys al Crab Fritter amb essència de pebre tailandès i alvocat de David A. Carson. Entusiasta del vi es va trobar amb Carson per parlar del seu premiat menú gastronòmic, que inclou ingredients locals.

Entusiasta del vi : El vostre menú està basat en ingredients de temporada. De quina temporada gaudeixes més pels seus ingredients i possibilitats de maridatge?
David A. Carson: Els primers signes de primavera per a mi són els moments més inspiradors per cuinar. La transició de sabors atrevits, rostits, arrels i estofats a verdures, fulles i herbes joves afavoreix la simplicitat i els sabors lleugers, crus i nítids acompanyats de maridatges de vins.

W.E. : Després de treballar una nit de dissabte trepidant a la cuina, quin és el vostre refrigeri i beguda preferits?
DC: Cervesa molt freda, porc curat i fideus.

W.E. : Quina és la vostra metodologia per elaborar un plat nou per al menú de preus fixos?
DC: Deixeu que els ingredients parlin per si sols. Estem molt orientats al producte i al producte. Geòrgia té estacions de cultiu molt llargues i diverses, que permeten una gran quantitat d’ingredients frescos i sorprenents. Estem beneïts de tenir accés a una increïble comunitat d’agricultors i artesans que ens subministren els productes que servim. Al xef propietari de Bacchanalia, Anne Quatrano, li agrada dir: 'El que creix junt, va junt'.

W.E. : Hi ha elements fora del menú que demanin els vostres clients habituals?
DC: El més destacat són els clàssics plats de Bacchanalia 'de la casa vella'. La gent sempre pregunta sobre els plats que recorden al llarg dels gairebé vint anys que ha estat oberta Bacchanalia, com ara les vieires amb foie gras i la llagosta amb blat de moro, gingebre i romaní.

W.E .: Quina tendència enogastronòmica et agradaria veure desapareixer?
DC: Crec que les tendències alimentàries més recents van en la bona direcció. Veig que aquesta direcció es remunta a allà on hi havia aliments fa generacions: menjar, xarcuteria, mercats de pagesos, productors locals i artesans. Veig que la gent abraça les seves vies alimentàries comunitàries i les dóna suport més que mai.

W.E. : Hi ha algun maridatge específic entre vins i aliments que encara estigui a la vostra llista de dipòsits?
DC: Sopar al restaurant de Meadowood a Napa, Califòrnia.

W.E. : De quines maneres creieu que el vi millora l’experiència gastronòmica general?
DC: El vi té la capacitat de transformar un sol plat o un tast complet en una experiència increïble: un record, un lloc i un temps.

W.E. : Podeu elaborar algun jardí d’herbes que utilitzi el restaurant?
DC: Cada dia, rebem productes, herbes, hortalisses i ous d’Annie i Clifford’s Summerland Farm a Cartersville, Geòrgia, per utilitzar-los als restaurants. També podem sortir per la porta del darrere de Bacchanalia i triar entre més de 25 herbes, flors, microbris i brots per utilitzar com a accents i guarnicions del menú.

W.E. : Concretament, Bacchanalia presenta alguna d'aquestes herbes en còctels que hauríem de conèixer?
DC: Actualment, estem treballant en còctels de primavera amb una varietat d’herbes i hortalisses, incloses l’acella, el caprici, l’alfàbrega i el lligabosc.

Llegiu més sobre Bacchanalia.