Situat a la base de les muntanyes de Santa Cruz, Manresa utilitza el vi per millorar la seva cuina contemporània a Califòrnia. Entusiasta del vi va parlar amb el propietari del xef David Kinch i el director de vins i begudes, Jeff Bareilles, sobre el canviant plat del restaurant Into the Vegetable del restaurant i el seu acompanyament idíl·lic de vins.

Entusiasta del vi : El plat de l’hort a l’hort és una composició bonica. Quina va ser la seva inspiració per crear-la?
David Kinch: És un plat que simbolitza la nostra relació [exclusiva] amb Love Apple Farms, que cultiva totes les nostres pròpies verdures. El que volem que sigui el plat és un reflex comestible del que hi ha al jardí aquell dia en concret. Determinades èpoques de l'any les verdures seran més estofades i hi haurà més hortalisses d'arrel, i a la primavera a l'estiu es converteix en un jardí molt semblant, amb moltes fulles crues i brots tendres.

W.E. : Quin és el vi perfecte per marinar?
Jeff Bareilles: La mineralitat és la clau de l’èxit d’aquest maridatge. La composició del sòl a la vinya Cheverny Blanc del Domaine du Salvard és d’argila, pedra calcària i sorra, molt semblant a la composició del sòl de les muntanyes de Santa Cruz i, més concretament, a les granges Love Apple, on es cultiven les verdures per a l’hort. El segon és l’acidesa del vi i com s’entrellaça amb els components amargs, dolços i salats del plat. I, finalment, l’addició de Chardonnay al vi (15%) el completa i el fa perfectament equilibrat.

W.E. : A l’hora de preparar un menú degustació, com es modifica la tècnica culinària per establir una millor relació entre vi i menjar?
DK: Creem plats específics no pensant en un maridatge específic, sinó amb el fet que el farem maridar amb vi. De vegades, [Barielles] troba un partit que funciona molt bé, però que no ajuda realment amb el flux del [menú degustació]. [Ell] em preguntarà si puc canviar l’ordre dels plats i intento ser flexible i fer-ho. Si fa que la progressió dels aliments sigui una mica incòmoda, faré els ajustaments al meu cap.

W.E. : Quins instruments de cuina han de tenir tots els cuiners de casa?
DK: Una balança digital. Cada vegada hi ha més receptes que s’allunyen de les mesures de volum. Els cuiners professionals sempre han utilitzat mesures de pes, no volum. Una balança digital que funciona costa entre 15 i 20 dòlars. Crec que és una gran inversió per a la gent que cuina regularment. I un ganivet esmolat '.

Llegiu més sobre Manresa