Jessica Green sol saber quan es publica un nou article sobre sulfits sense obrir una revista ni mirar el seu telèfon.

'En els darrers dos mesos, he rebut tantes persones que diuen que tenen al·lèrgies', diu Green, propietari de Baixant el forat del conill , a vi natural a Sayville, Nova York.

Les etiquetes del vi poques vegades contenen ingredients, però les paraules 'conté sulfits' són sovint importants. El govern federal requereix que les ampolles portin una declaració de sulfits si un vi conté només 10 parts per milió (ppm) de sulfits.

'Aquest és l'únic ingredient que la gent veu i assumeix automàticament que els produeix un mal de cap', diu Green.

Jessica Green és la propietària de Down the Rabbit Hole, una botiga de vins naturals a Sayville, Nova York / Photo via Down the Rabbit Hole

Segons WebMD , un far d’autodiagnòstics, només l’1% de la població té sensibilitat als sulfits. Les persones amb asma corren un major risc, però la Cleveland Clinic informes que només l’1-2,5% dels asmàtics tenen sensibilitat als sulfits.

Llavors, per què hi ha tants bevedors de vi preocupats pels sulfits?

Els sulfits estan de moda ara mateix, igual que fermentació malolàctica va ser als anys noranta, diu Matthew Rorick, vigneron a Vins Forlorn Hope a Napa, Califòrnia.

'És una d'aquestes mordes de so o frases de botó calent que la gent aprèn i diu:' Només bec vi sense sulfits ', sense entendre què fan els sulfits pel vi', diu. 'Hi ha aquesta percepció al mercat que l'ús de sulfits és enganyar d'alguna manera o està fent una mena d'intervenció industrial'.

Rorick utilitza natiu llevats per fermentar raïms com Trousseau i Barbera, i els vins resultants són sense filtrar i plens de personalitat. Però també utilitzarà petites quantitats de diòxid de sofre, una solució líquida amb sulfits, per evitar l’oxidació o limitar el creixement bacterià segons sigui necessari.

Els sulfits són una eina important i sobretot benigna, diu. Simplement s’entenen malament.

'Hi ha aquesta percepció al mercat que l'ús de sulfits és enganyar d'alguna manera o està fent una mena d'intervenció industrial.' - Matthew Rorick, Forlorn Hope Wines

El sofre elemental es produeix de forma natural i es troba a totes les cèl·lules del cos humà. Els viticultors de vinyes ecològiques certificades l’utilitzen sovint per controlar el míldiu. El sofre també és present en els sulfits, les sals inorgàniques que es desenvolupen de forma natural durant la fermentació.

Com a resultat, tot el vi conté sulfits. Algunes ampolles també han afegit sulfits.

Steve Matthiasson es decanta per l'elaboració del vi amb poca intervenció i afegeix sulfits si beneficiarà el vi / Foto de Marcus Jackson

Durant la fermentació, el llevat Saccharomyces, una soca amant del sucre que també s’utilitza per fer pa i cervesa, menja el sucre del suc de raïm i el converteix en alcohol. Però aquests no són els únics microbis que lluiten pel sucre, diu Steve Matthiasson, enòleg i cofundador de Vins Matthiasson , que s’inclina cap a processos de baixa intervenció.

Els bacteris que poden fer que el vi tingui olor a eliminador d’esmalt d’ungles o al vinagre també volen alimentar-se del sucre. El llevat allibera sulfits per frustrar els bacteris. Si tot va bé, el llevat guanya i el vi fermenta com s’esperava. Altres vegades, si un bacteri pren el relleu, un viticultor pot afegir una mica de diòxid de sofre per ajudar al llevat.

Alguns vins, com la Ribolla Gialla fermentada amb pell de Matthiasson, no necessiten sulfits.

Quina diferència hi ha entre el vi orgànic i el biodinàmic?

'Aquest vi és molt àcid i cru i té una bona quantitat de taní', diu. 'És molt més sucós i dóna més sense sulfits'. Tanmateix, afegeix que el seu rosat conserva el seu 'caràcter cruixent i de fruita fresca' millor amb una mica de sofre.

'No estem afegint una mica de merda estranya al nostre vi, però utilitzem sulfits si crec que millorarà el vi', diu. 'Intentem fer vi del qual estem orgullosos'.

Una gestió rigorosa de les marquesines forma part de l’elaboració del vi a Bohème Wines / Cortesia de Bohème

John Skupny, cofundador i enòleg de Lang & Reed , afegeix una mica de diòxid de sofre quan el celler Chenin Blancs i Cabernet Francs el necessiten. Hi ha un bacteri peculiar que provoca un aroma molest, diu, i pot sorgir just després de la fermentació malolàctica. 'Només 10 [parts per milió] de sofre el mataran', diu.

De tant en tant, algú truca a Lang & Reed per preguntar-li si afegeix sofre als seus vins, diu Skupny. Cada vi embotellat té 20 ppm a 30 ppm de sulfits. Però ningú no es pregunta sobre els sulfits de la pera seca daurada i pàl·lida que serveix per degustar al celler de Santa Helena, assenyala.

'No estem afegint una mica de merda estranya al nostre vi, però fem servir sulfits si crec que millorarà el vi. Intentem fer vi del qual estem orgullosos '. - Steve Matthiasson, Vins Matthiasson

El diòxid de sofre és present en molts aliments envasats. Segons l’USDA, els albercocs secs podrien contenir més de 2000 ppm de diòxid de sofre. Mentrestant, la quantitat estàndard de sulfits afegida a una ampolla de vi biodinàmic és de fins a 100 ppm.

El diòxid de sofre també impedeix que les patates, els escabetxos i les gambes congelades es tornin marrons.

'Qualsevol cosa que es processi en excés probablement tindrà alguns sulfits perquè el propòsit és conservar els aliments', diu Kristin Kirkpatrick, dietista registrada a la Clínica Cleveland.

No hi ha proves de sang ni de saliva per determinar si les persones tenen sensibilitat als sulfits, diu Kirkpatrick. Els metges donen al pacient menjar amb sulfits i esperen reaccions com picor, urticària o garganta.

Aquestes sensacions també poden ser causades per altres coses del vi, diu Theresa Heredia, enòleg de Celler Gary Farrell a Healdsburg, Califòrnia.

'El vi negre té histamines i tanins', diu. 'Qualsevol d'aquests pot causar al·lèrgies'.

L’enòleg Theresa Heredia diu que diversos factors poden provocar símptomes sovint atribuïts als sulfits, inclosos els mals de cap. / Fotografia de Will Bucquoy

Andrew Waterhouse, químic de vins de la Universitat de Califòrnia a Davis, diu que n’hi ha no hi ha estudis que relacionin els sulfits amb els mals de cap , encara que massa taní o l’alcohol definitivament pot fer palpitar el cap.

Heredia, que va passar una dècada elaborant vi biodinàmic, diu que collir raïm mentre tingui una acidesa més gran l'ajuda a mantenir els embotellats sota l'estàndard biodinàmic de 100 ppm.

De Washington a Itàlia, 13 dels nostres vins biodinàmics preferits

La major acidesa i els tanins més elevats ajuden a estabilitzar els vins, cosa que significa que és menys probable que necessitin diòxid de sofre, segons Kurt Beitler de Vins de Bohèmia . Beitler i el seu equip van explotar barrils amb aigua calenta i vapor per eliminar qualsevol rastre d’àcid acètic, que empeny el vi cap al vinagre.

Beitler afirma que la seva vinificació comença a la vinya amb una gestió rigorosa de les marquesines. Retalla les fulles i deixa caure grups per donar un millor flux d’aire a les vinyes, de manera que el raïm no es mildiï a la vinya.

'Portar només fruita neta al celler és fonamental', diu. 'Amb menys enemics, necessitem menys armes'.