Com a xef executiu, Jason Larkin fa una mica de tot. Planifica menús, cuina, barreja begudes, gestiona el personal i manté les col·leccions de porcellana, plata gravada, vidre amb or i roba de llit de damasc per a esdeveniments del Departament d’Estat amb dignataris estrangers. T’obsessiona mantenir els anells de vidre de les taules finals? Intenteu evitar vessaments d’antiguitats valorades en 150 milions de dòlars o el taulell on es va signar el tractat de París. Us resulta difícil planificar un menú per sopar al voltant d’al·lèrgies a uns quants convidats? Larkin crea una cuina que s’adhereix a les restriccions dietètiques d’innombrables convidats internacionals.

Expliqueu-nos el vostre camí cap al Departament d’Estat.

Jason Larkin: Després d’assistir a L’Academie de Cuisine i realitzar les pràctiques al Hostal a Little Washington , Vaig conèixer un company de classe fent pràctiques al Blair House , la residència de convidats que utilitza la Casa Blanca per visitar líders mundials. Vaig començar a treballar-hi el setembre del 2001, la mateixa setmana dels atacs terroristes. Després, vam estar molt ocupats amb les visites oficials i finalment em van contractar com a ajudant de cuiner. Quan Condoleezza Rice va decidir retirar-se, em van incorporar com a nova xef de la secretària Clinton.

Què és el més gratificant del vostre paper? Què tal els més desafiants?

JL: M’agrada treballar amb increïbles productors d’aliments artesanals nord-americans i mostrar els seus productes als dignes hostes del secretari. Viatjo el màxim possible per conèixer-los i posar 'cara' al Departament d'Estat i també acollir enòlegs. El més difícil és treballar amb terminis de temps ajustats i canviar constantment d’horaris i crear menús que abordin una àmplia gamma de restriccions dietètiques, religioses i culturals.

Heu implementat un programa de begudes completament americà, que inclou vins de la cartera Vino50 [gestionat per Andrew Stover , a Entusiasta del vi Selecció de 40 menors de 40 anys el 2015], licors com Railean, una oferta 100% agave de Texas, cafè de Puerto Rico i Hawaii, te de Carolina del Sud i xarops aromatitzats de Sonoma. Per què és important per a vostè?

JL: En els meus viatges, trobava constantment aquests productors artesans i em fa il·lusió pensar que podríem mostrar aquests productes a dignataris estrangers. I m'agrada pensar que Thomas Jefferson aprovaria que servim vins cultivats i produïts localment [inclòs Vinyes Linden i Barboursville ] amb finalitats diplomàtiques: allò era el que somiava, però mai no es va adonar de la seva vida.

Quina és la beguda més memorable que heu servit en una funció del Departament d'Estat?

JL: Una sidra seca amb una qualitat semblant al xampany Albemarle Cider Works vam servir durant el 40è aniversari de les sales de recepció diplomàtica. S’elabora amb la poma Albemarle Pippin, una llegendària fruita central de Virgínia [portada] a Anglaterra per Benjamin Franklin que es va convertir en la poma preferida de la reina Victòria quan l’ambaixador nord-americà Andrew Stevenson li va regalar un cistell. Thomas Jefferson també va créixer grans quantitats a Monticello.

Heu estat cap de cuina executiu de la secretària Clinton i la secretària Kerry. Què ens podeu dir del seu menjar o beguda preferida?

JL: Mai no he vist ningú capaç de manejar pebrots picants com la secretària Clinton, i definitivament també té afició al menjar picant de l’Índia. Solia demanar-me que compartís amb ella receptes dels meus plats, cosa que era difícil, ja que acostumo a fer servir les receptes com a pauta. Un dels seus vins preferits és el Finca Wölffer rosat de Nova York, que gaudia al pati amb la seva mare [Dorothy Rodham]. El gust del secretari Kerry es decanta cap al menjar Cajun, especialment el gumbo. I entre els seus viatges freqüents, sovint el trobem menjant davant de la xemeneia del setè pis, amb el seu gos als peus.

Consells entretinguts de Jason Larkin

Larkin, líder mundial i protocol rigorós a part, dirigeix ​​la seva cuina com un cuiner casolà. 'Fem gairebé tot nosaltres mateixos i obtenim la majoria dels nostres ingredients de proveïdors locals, de vegades fins i tot del mercat dels agricultors', diu. Els seus consells per entretenir sense estrès:

• Dissenyeu menús on es puguin preparar la majoria de components amb antelació. 'Això és clau perquè el dia de l'esdeveniment no estigui completament desconcertat'.
• No proveu mai una recepta nova als vostres convidats. Proveu-lo amb antelació i vegeu si cal modificar-lo.
• No compreu ni prepareu mai el mateix dia. 'Preneu-vos un dia per reunir metòdicament tots els ingredients i organitzar-los i, a continuació, formeu un pla d'acció per a la preparació'.
• Llegiu les receptes completament abans d’abordar els plats. Preneu-vos un moment per veure què es pot fer abans d’hora.
• Utilitzeu un cofre de gel com a refrigeració addicional per a articles que no necessiteu aquella nit.
• Acabeu la preparació almenys una hora abans de la vostra festa. 'Això us garantirà que no torneu corrent com un boig quan arriben els convidats'.

Rosemary & Meyer Lemon French 75

Cortesia de Jason Larkin, xef executiu del Departament d’Estat dels Estats Units

A Larkin li agrada incorporar elements, plats i begudes propis dels convidats internacionals que acull el secretari. Aquesta variació del 75 francès, creada per a un dinar de l’Estat francès, utilitza romaní cultivat en testos al pati del vuitè pis del Departament d’Estat. Si no trobeu el Xarop Sonoma, utilitzeu un pelador de verdures per treure diverses tires grans de pell de llimona i deixeu coure a foc lent les closques i el romaní en xarop senzill.

2½ unces de ginebra

1½ unces de xarop de llimona Meyer amb infusió de romaní (vegeu més avall)

Suc d'una llimona Meyer (pot substituir una llimona normal)

Champagne Brut refredat o un altre vi escumós sec

Brot de romaní o gir de llimona, (per guarnir)

Afegiu la ginebra, l'almívar infusionat i el suc de llimona a una coctelera plena de gel. Agiteu fins que estigui ben refredat. Coleu-les a les flautes de xampany, col·loqueu-les amb vi escumós i guarniu-les amb la branca de romaní o el toc de llimona. Serveix 2 persones.

Xarop de llimona Meyer amb infusió de romaní:

1 ampolla de xarop de llimona Meyer (com el xarop simple Meyer Lemon de Sonoma Syrup Co.)

3-4 branquetes de romaní

Escalfeu suaument els ingredients a foc lent. Retireu-ho del foc i deixeu que el romaní s'engreixi durant 15 minuts. Colar i guardar a la nevera.