Durant l'estiu del 2022, Torn de nit , un gran Massachusetts cerveseria, els bevedors sorpresos i la indústria de la cervesa artesana més gran quan va anunciar bruscament que deixaria de fer cervesa a la seva ubicació emblemàtica i començaria a utilitzar un soci contractual per complir les comandes.

Hi va haver diverses raons per al canvi, inclosos els efectes persistents de Covid-19 al mercat i una escassetat de llaunes . Però el principal dels problemes va ser perdre l'accés a un subministrament de diòxid de carboni (CO2), un gas crític per a la producció de cervesa.

'La setmana passada, vam saber que el nostre subministrament de CO2 s'havia tallat en un futur previsible, possiblement més d'un any fins que n'aconseguim més', va escriure la cerveseria en un Publicació d'Instagram . 'Les cerveseries depenen del CO2 per fer cervesa, així que aquesta va ser una notícia molt horrible. Sembla que aquest serà un problema que afectarà moltes cerveseries locals, de manera que probablement som una de les moltes cerveseries que s'enfronten a aquesta nova amenaça per al nostre negoci'.

Aquesta afirmació ha sonat certa per a un nombre creixent de més del país 9.000 cerveseries així com altres empreses de begudes, com ara, vi, seltzer dur i llest per beure productors (RTD), que depenen de grans quantitats de CO2 per portar els productes al mercat.

'Si les cerveseries no poden obtenir CO2 de qualitat per a begudes per a ús de la cerveseria, és possible que la cerveseria hagi d'aturar la producció', diu Keith Lemcke, instructor i director de màrqueting de la Siebel Institute of Technology de Chicago .

Per què hi ha escassetat de CO2?

L'escassetat de CO2 es pot remuntar als problemes de subministrament que van començar prop de l'inici de la pandèmia de Covid-19, juntament amb una major necessitat de gas en diverses indústries com ara cànnabis i vacunes, segons Amy George, presidenta de Laboratoris terrestres , una empresa que ajuda les empreses a capturar i utilitzar CO2.

Només en l'espai de begudes, s'ha incrementat la producció de categories relativament noves com seltzer dur i els còctels preparats per beure s'han afegit a la pressió.

Els monitors de la indústria, com George, diuen que no hi ha gaire alleujament a la vista.

Per què és tan important el CO2?

És un component important de la cervesa 'des del punt de vista estilístic', diu Lemcke. En el producte acabat és més evident en forma de carbonatació. Les bombolles espinoses que arriben a la llengua són el resultat del CO2 forçat al líquid.

Mentre que la carbonatació és un subproducte natural de fermentació , poques vegades crea el nivell robust al qual els bevedors estan acostumats per a lagers, ales, aromatitzats seltzers durs i Xampany .

El gas també és de gran importància en la fabricació de begudes, ja que manté l'oxigen fora del procés, que pot introduir sabors, especialment a la cervesa.

Per als enòlegs, les ampolles de vidre són l'últim mal de cap de la cadena de subministrament

'Cada vegada que la cervesa es mou d'un lloc a un altre, el personal de la cerveseria pot utilitzar CO2 per desplaçar l'aire que hi ha dins de canonades, mànegues, dipòsits, bombes i, especialment, a les ampolles/llaunes/botes just abans d'omplir-les', diu Lemcke. 'Fins i tot la menor quantitat d'O2 pot [causar] problemes a la cervesa acabada, de manera que els cervesers solen utilitzar molt CO2 per expulsar l'O2 dels seus equips'.

Passar a una forma alternativa de desplaçar l'aire dels equips, com ara el rentat amb aigua o nitrogen gasós, pot no ser una opció fàcil per a les cerveseries, assenyala Lemcke. I si una cerveseria 'raciona' el seu ús de CO2 per a l'equip de purga, els alts nivells d'O2 resultants podrien afectar l'estabilitat de la cervesa, donant lloc a que els sabors rancis i la boira de la cervesa es produeixin més ràpidament als seus productes envasats.

Trobar solucions a l'escassetat de CO2

Hi ha algunes solucions per als fabricants de begudes en forma d'equips que poden capturar el CO2 produït durant l'elaboració de la cervesa. Aquestes màquines s'utilitzen a les cerveseries des de fa anys.

Elaboració de cervesa d'Alaska era el primera cerveseria artesana als EUA per afegir un sistema de recuperació de CO2. Instal·lat el 1998, utilitza el CO2 capturat per a la purga i l'envasament dels dipòsits. Ha eliminat la necessitat que la cerveseria importi CO2 a la remota ciutat de Juneau. La cerveseria diu que el sistema evita que més d'un milió de lliures de CO2 s'alliberin a l'atmosfera.

'És possible que els sistemes de recuperació petits no tinguin sentit per a les cerveseries molt petites des del punt de vista del retorn de la inversió (ROI) i de les operacions, però, com passa amb molts equips de cervesa, el preu i la utilitat dels equips de cervesa tendeixen a baixar amb el temps', diu Lemcke. .

Aquesta equació ara té sentit Odell Brewing en Colorado , que recentment va anunciar que està en procés d'instal·lar una màquina de recaptura de CO2. La cerveseria calcula que estalviarà 1,4 milions de lliures de CO2 de l'entrada a l'atmosfera.

Els millors Seltzers durs per comprar ara, segons els professionals

'Això tanca un llaç que volíem tancar des de fa molt de temps', diu Matt Bailey el director de la planta de la cerveseria, citant el desig de fer que la cerveseria sigui més respectuosa amb el medi ambient. Diu que Odell Brewing ha estat mirant equips de recuperació de CO2 des del 2013, però va augmentar els esforços quan es van produir escassetats el 2017 i després es va comprometre a instal·lar-los el 2020.

'Per càlculs de l'EPA, això equival a l'emissió anual de carboni de 70.000 galons de gasolina', va dir la cerveseria en un nota de premsa . Està previst que el sistema entri en línia l'abril de 2023.

Trobar el CO2 adequat

No tot el CO2 és apte per a begudes. El gas que s'utilitza per a la cervesa, el seltzer dur, el vi i altres categories ha de ser qualificat per al consum.

'El CO2 industrial es pot derivar de diverses fonts', diu Lemcke, 'per la qual cosa és important que el gas no contingui artefactes de la seva font de producció'.

Mitjançant l'ús de tecnologia de recuperació a les cerveseries, Bailey diu que el CO2 és 'més pur'. A més, quan Odell va executar panells de sabors, va descobrir que la cervesa creada amb CO2 de la cerveseria contenia 'oligoelements' restants de la producció de cervesa, que van afegir sabors addicionals benvinguts evidents en l'avaluació sensorial.

'Com a cervesers hem de fer un pas enrere i mirar què produïm i com fer-ho de manera responsable', diu Bailey. “La sostenibilitat és una cosa que ens apassiona, la majoria de cervesers ho són. Treballant junts podem fer molt bé'.