Cultura

Move Aside, Saké: Shochu és el secret més ben guardat del Japó

No estava a Tòquio, boig ocupat. No estava a Kyoto, amb els seus temples i santuaris calmants. Més aviat, estava a Kyushu, una illa situada al sud del Japó. Tot i que podria haver estat aquí per fer surf o els onsen abundants (aigües termals), vaig arribar a la recerca de xochu , un dels destil·lats autòctons del Japó.

Gairebé tot el honkaku (autèntic) shochu es fa a Kyushu, on hi ha més de 280 destil·leries. De fet, l'autopista que serpenteja d'una destil·leria sovint remota a una altra s'anomena 'la carretera del shochu'.

Aquest esperit expressiu, que es pot fer amb més de 50 ingredients bàsics com l'arròs, l'ordi, el blat sarraí, el moniato i ingredients més inusuals com els pebrots, les algues o la carbassa, ven més que el sake al seu país d'origen. La majoria dels nord-americans, però, tot just estan començant a descobrir-ho.

També et pot agradar: L'ingredient secret d'aquest Spritz preparat per a l'estiu? Yuzu Sake

Què és Shochu?

Un destil·lat tradicional japonès amb arrels que es remunta als anys 1500, shochu (pronunciat mostrar-mastegar ) es pot fer a partir de més de 50 productes agrícoles diferents i es fermenta amb koji (un tipus de motlle que també s'utilitza per fer miso i salsa de soja), després es destil·la. Molts s'embotellan a nivells d'alcohol relativament més baixos, al voltant del 25-30% vol, en comparació amb el 40% o més del vodka i altres licors.

El resultat és un líquid especialment expressiu que reflecteix l'ingredient subjacent i sovint té un lleuger toc d'umami, gràcies a la fermentació del koji. El shochu elaborat amb sucre negre (kokuto) de les illes Amami pot tenir una nota de sucre morena diferent, i fins i tot una herba funky que suggereix rom agrícola; El shochu de moniato és sovint súper terrós; El shochu d'ordi pot tenir un caràcter de nou i torrat, gairebé com el whisky o la cervesa; i el shochu d'arròs sovint és el més delicat de tots, mostrant tons florals, cítrics o lleugers de fruita tropical.

Per evitar confusions, això és el que no és el shochu: no és 'vodka japonès', ni tampoc sake (una beguda elaborada amb arròs) o soju (un destil·lat coreà).

També et pot agradar: Vols entrar al sake? Proveu aquestes ampolles aprovades per experts

Com beure Shochu

Al Japó, el shochu es gaudeix net o diluït amb aigua d'alguna manera. Això podria significar servir a les roques, barrejar-se amb aigua calenta per alliberar aroma addicional (oyuwari) o completar amb aigua carbonatada en una bola freda (mizuwari o chu-hai, una combinació informal de 'shochu-highball') juntament amb altres aromes. com el suc de fruita o el te verd. Durant la meva visita, els chu-hais semblaven estar a tot arreu, des dels menús d'izakaya fins a les versions enllaunades a les botigues de conveniència i les estacions de tren.

'Els japonesos beuen molt de temporada', explica Kyle Davis, director del bar Brooklyn Kura , una cafeteria i cerveseria de sake al barri de Sunset Park de Brooklyn, que també fa shochu kasutori (llees de sake, un subproducte de l'elaboració de sake). 'Quan fa fred, tindran un oyuwari, mentre que quan fa molt fred, poden prendre un shochu i un refresc, un highball'.

A més, el shochu és apreciat per la seva comoditat per al menjar. 'És semblant al vi', assenyala Davis. 'Un shochu més atrevit a base d'ordi podria combinar bé amb carns rostides, mentre que un shochu més lleuger, com un moniato amb notes més florals, aniria molt bé amb peix o pollastre'. Mentrestant, les notes salades i torrades d'un shochu de blat sarraí s'adapten bé a les postres de xocolata i fruites, especialment quan s'omple amb aigua calenta.

Tanmateix, als Estats Units, el shochu es veu com un ingredient de còctels, ja que els barmans creen begudes creatives al voltant de l'esperit.

També et pot agradar: Quin és el proper còctel 'It'?

Shochu Souurs i Broth-Tails

'Shochu s'inclina en el meu tipus de beguda personal, que acostuma a estar més en el costat de poca prova i baix àcid de les coses, com ara boles altes ”, explica Julia Momosé, sòcia i directora creativa de Chicago’s Kumiko . També és un ingredient versàtil, que es barreja fàcilment amb altres licors, cítrics i licors, perquè els perfils de sabor dins de la categoria són tan diferents i diversos, afegeix. Per exemple, ella Midori Shochu Sour eleva el clàssic dels anys 70 amb un delicat shochu de te verd.

Tot i que els nivells d'alcohol més baixos són atractius, pot ser un repte afegir-lo a les estructures de còctels tradicionals, assenyala Momosé; no és tan senzill com canviar vodka o whisky per la mateixa quantitat de shochu. En lloc d'això, es tracta de 'trobar coses que treguin els sabors que trobes en beure'l directament', explica.

En altres llocs, Davis diu que sovint s'inclina pels sabors d'umami que es troben en alguns shochus barrejant-los en còctels salats o fumats, com un robust shochu d'ordi amb infusió de sèsam negre, nou moscada i oli de taronja. També barreja el shochu casolà de Brooklyn Kura amb 'brou d'os' vegà i sal de bolets porcini. 'És una cua de brou en tota regla', explica, 'servit com una petita tassa de sopa.

Quin Shochu és per a tu?

Amb seu a Boston Quin club? , l'èmfasi està en el sake i el shochu, tots dos fets amb koji. Mentre que la propietària Alyssa DiPasquale s'inclina cap al shochus a base d'arròs per obtenir un sabor 'net' i semblança amb el sake, anima els que coneixen el shochu a tastar-los en una gamma més àmplia.

'El millor consell que em van donar va ser: recordeu que hi poden haver molts ingredients que poden fer shochu', recorda. 'Si proves un shochu i potser no t'agrada el seu gust, recorda quina era la base i encara no et rendis. Proveu-ne un altre. Si ets fan del sake, prova un shochu a base d'arròs. Si vols alguna cosa més fosca, més contundent, prova el moniato o l'ordi'.

Per ajudar els hostes a seleccionar un shochu, Kura's Davis utilitza còctels familiars com a punt de referència. Per exemple, per a aquells que prefereixen begudes amb una base de vodka relativament neutra, recomanarà un shochu d'arròs cruixent, mentre que als amants de la ginebra els poden agradar les notes florals d'un shochu de moniato. 'Si algú gaudeix d'un esperit més robust i fumat com mescal o escocès , els dirigiria cap al shochu d'ordi', mentre que 'si a algú li agrada el tequila o un perfil de sabor d'atzavara i vainilla més dolç, el gust semblant a la crème brûlée del shochu de sucre negre podria anar bé amb això'. I els amants del rom poden gaudir de les notes afruitades i tropicals de l'awamori, un shochu d'arròs tailandès fet només a Okinawa.

Mentrestant, el consell de Momosé per trobar un shochu que t'encantarà és senzill: 'Comença senzill. Coneix-ho per si sol i barreja-ho amb diverses formes d'aigua, ja sigui aigua calenta, refresc de club o aigua tònica. I si no trobeu la parella perfecta de seguida, 'seguiu buscant', insta.

'Hi ha molts tipus diferents', diu Momosé, 'i probablement hi hagi alguna cosa que t'encantarà'.

Mostra aquests Shochus

Colorit Honkaku Shochu

Destil·lat de moniatos i arròs, aquest és un shochu salat, exuberant i apte per als aliments. Els sabors atrevits inclouen bolets, castanyes rostides, peles de pastanaga i nous. 95 punts.

$55 Wine.com

MUJEN Original

Aquest shochu animat i estimulant a base d'arròs ofereix una aroma suau i cítrica i un paladar net i cruixent que reflecteix un toc de pell d'aranja. 95 punts.

$ Varia Cercador de vins

Iichiko Saiten Shochu

Un shochu a base d'ordi, aquesta és una de les recomanacions de Julia Momosé. És 'funky i salvatge', diu. 'És molt nou i saborós alhora.' Millor compra. 94 punts.

$28 Vi total i més

Llimona Mizu Shochu

Destil·lat d'arròs i una petita porció (5%) de llimona, aquest shochu suau i suau és l'elecció d'Alyssa DiPasquale per a còctels creatius, com un martini de litxi clarificat que és el més venut al Koji Club. 'L'herba de llimona afegeix un toc d'acidesa sense cítrics', diu. Millor compra. 93 punts .

$32 Vi total i més

Nankai Gold

Els amants del whisky també poden gaudir d'aquest shochu acabat en roure, destil·lat a partir de canya de sucre negre i arròs. Busqueu notes suaus de panses, xocolata i mel.

$74 Vi total i més

Que Shochu està fet de què ara?

A més dels sospitosos habituals (arròs, ordi, etc.), alguns destil·ladors elaboren shochu amb ingredients més atrevits —i de vegades sorprenents—. Per exemple, la destil·leria Ochiai s'especialitza en shochu de moniato, però també fa Rihei Ginger Shochu, que té una dolçor agradable i mossega com els dolços de gingebre. El mestre cerveser i destil·lador Ryohei Ochiai, un autodenominat 'científic boig', també ha fet shochu amb pebrot vegetal, artemisa semblant a encens, bolets i fins i tot all. Entre els pocs experiments fallits: una varietat de patata de muntanya ('feia olor de pantà') i togarashi, un pebrot vermell picant. Havia de portar ulleres per fer-ho, recorda; 'Et fa plorar'.

Aquest article va aparèixer originalment al Abril 2024 de la revista Wine Enthusiast. Feu clic aquí per subscriure's avui!

A la botiga

Beu amb elegància

La nostra selecció de gots de bar i jocs personalitzats són la manera perfecta de gaudir d'aquesta ampolla especial i acabar la nit amb una bona nota.

Compreu tots els articles de bar