Racs d'amarg, com el conegut Angostura o de Peychaud , fa temps que han completat el Manhattan , Antiga moda , Sazerac i una altra còctels clàssics . Durant el renaixement del còctel artesanal dels primers anys, els tipus d'amarg disponibles per als cambrers van començar a multiplicar-se. Però, què són aquestes gotes de sabor i per què les fan servir els barmans? Aquí, els experts desglossen els bàsics amargs.

Què són els amargs?

Els amargs són essencialment extraccions de fruites, espècies i productes botànics en un esperit, com ara vodka . Com el seu nom indica, requereixen un agent amargant, com l'arrel de genciana, l'absenc o l'escorça de quina. La mescla es deixa uns dies a unes setmanes, permetent que l'alcohol extreu les essències botàniques.

Una breu història dels amargs

L'ús dels amargs amb finalitats medicinals es remunta a l'antiga Xina, l'Índia, Egipte, Àfrica i Grècia. Des de l'Edat Mitjana fins al segle XIX ^th segle, els apotecaris infondrerien l'alcohol amb espècies, escorces i herbes per crear tònics per a la indigestió, la inflamació, la malària i altres dolències.

Per a alguns dels primers nord-americans, beure bitters era un ritual matinal i sovint es venien copes als bars. Aquests petits vials de beguda, sovint amb Fusta , rom o brandi com a base, pot estar aromatitzat amb ginebre, menta, pell de taronja, baies d'espècies o artemisa.

Avui, Angostura i de Peychaud solen ser els amargs més coneguts. Han existit des de la dècada de 1800 i cadascun té un paper central en els còctels clàssics americans. A principis dels anys 2000, empreses com Bittermens , Scrappy's Bitters , La Veritat Amarga i Hella Cocktail Co. va reactivar la categoria i a poc a poc es van fent més reconeixibles.

Per què s'utilitzen els amargs als còctels?

'Els analogiaria a la sal i el pebre del bar', diu Tobin Ludwig, copropietari de Hella Cocktail Co., que va començar a fer amarg fa més d'una dècada en un apartament de Brooklyn, Nova York, amb els copropietaris Jomaree. Pinkard i Eddie Simeon.

Nelson German, xef i propietari de Sobre Taula El restaurant i la sala de còctels d'Oakland, Califòrnia, es fa ressò d'aquest sentiment. 'És sorprenent com afegeixen complexitat', diu.

de la ciutat de Nova York Amor I Amarg està tan dedicat als amargs que al davant hi ha una botiga acollidora que ven centenars de tintures de gairebé tots els sabors imaginables: cardamom, yuzu, barbacoa de Memphis i maduixa verda entre elles. Sother Teague, el cambrer i consultor de còctels que va ajudar a obrir l'establiment el 2011, potser resumeix millor l'atractiu dels amargs: 'No menjaríeu sopa sense condimentar, doncs, per què beurieu un còctel sense condimentar?' ell diu. “És el toc final. El que uneix els ingredients.'

Com es fan els bitters?

Fer amarg sembla prou senzill. Afegiu peles de fruites, tiges, escorces i espècies a l'alcohol neutre i deixeu-les reposar durant uns quants dies a diverses setmanes. Els productors comercials aprofundeixen en tots els aspectes d'aquest procés: quin alcohol utilitzar, quina combinació de botànics, temperatura i temps d'extracció.

Hella Cocktail Co. fa amarg omplint bosses de te gegants amb espècies, peles i productes botànics i deixant-los infusionar en dipòsits d'acer inoxidable. 'El temps és un component realment important', diu Ludwig. Un cop finalitzat el procés d'extracció i es tornen a barrejar els components, s'hi afegeix aigua per diluir la mescla, que normalment acaba entre un 35% i un 45% d'alcohol en volum.

Per a Vancouver Ms. Better's Bitters , el temps és crucial. 'Crec realment a deixar que cada ingredient tingui el seu moment. Alguns ingredients necessitaran més temps, alguns menys', diu Sam Unger, que va cofundar l'empresa amb la seva família.

Els amari sense alcohol mereixen espai al vostre carretó de bar

Quin gust tenen els amargs?

Els amargs tenen una mossegada subtil, a més de tocs fantasma de pela de fruita, fulles, arrels i altres productes botànics depenent dels ingredients utilitzats. Afegiu uns quants raigs a un còctel i donen capes subtils de complexitat floral, herbal o fruita.

Més enllà dels clàssics amargs, les possibilitats són gairebé il·limitades pel que fa al que pots utilitzar per fer-los. 'Anomena un sabor, i probablement existeix', diu Teague. 'El cel és el límit: amarg de sriracha, amarg de barbacoa, amarg de condiment Old Bay. S'ha tornat exponencialment boig'.

Tipus d'amargs

Cocktail Bitters

Els amargs de còctels estan (no és sorprenent) destinats a ser utilitzats en còctels. En els darrers 15 anys, els tipus d'amarg disponibles per als barmans casolans i professionals s'han expandit de manera exponencial, sense pràcticament cap límit al que es pot infondre a l'alcohol.

Per exemple, una ampolla fresca de Ms. Better's Bitters Green Strawberry Mah Kwan emet una aroma clara i delicada de maduixes. Unger també ha intentat replicar els sabors d''una fàbrica de xocolata al foc' amb xiles i xocolata caramel·litzada. Ella El mont Fuji Els amargs són una barreja complexa de préssec, bardana, crisantem i yuzu.

Però, Angostura i Peychaud's es troben entre els còctels amargs originals i probablement els més coneguts.

Angostura Bitters

Angostura bitters , que tenen notes càlides de canyella i clau d'olor, són un tipus de còctel amarg que es remunta al 1824, quan un metge alemany a Veneçuela els va crear per alleujar els mals estomacals. Produïda per la House of Angostura, que té la seu a Trinitat des de la dècada de 1870, la fórmula s'ha mantingut pràcticament sense canvis des de llavors. 'Quan moltes receptes antigues diuen 'amarg', volen dir Angostura', diu Teague.

Els amargs de Peychaud

El còctel amarg de Peychaud van ser creats a Nova Orleans a la dècada de 1830 per Antoine Amedée Peychaud, un apotecari haitiano-americà. Està amarg de genciana i desprèn notes d'anís, espècies de forn i cirera. Peychaud's obté la seva tonalitat vermella de la cotxinilla, un colorant a base d'insectes.

Taronja amarga

Els bitters de taronja també tenen un paper central en els còctels moderns i es basen en la pell de taronja, el sucre cremat i les espècies pel seu caràcter. A finals de la dècada de 1990, el cambrer de Nova York, nascut britànic, va crear Gary Regan Regan's Orange Bitters No 6 , que es va convertir en un element bàsic del barman.

Amargs Digestius

De manera similar als amargs medicinals d'abans, els amargs digestius també s'aprofiten de botànics, però s'elaboren com a tònics. Sovint es venen i es comercialitzen a les botigues d'aliments naturals com un mitjà per estimular la saliva i fer moure el sistema digestiu. Amb seu a Burlington, Vermont Lluna urbana produeix amargs digestius que es troben àmpliament en línia.

Amargs bebibles

Els aperitius i digestius herbacis coneguts com amari entren en aquesta categoria. Tot i que les receptes solen tenir cura, es produeixen de la mateixa manera que els amargs, endolcits i deixats envellir. Els amargs bebibles solen ser agredolços i amb menys alcohol. Es decanten en ampolles més grans i estan dissenyats per beure en quantitats més grans en lloc d'afegir-los com un guió als còctels.

Com utilitzar els amargs

Els amargs poden servir de base per a una gran varietat de begudes. German recomana provar unes quantes gotes a l'aigua o fins i tot al canell per entendre els aromàtics d'un producte.

Quan es fa un còctel, diu: 'Comenceu amb dos guions fins a un màxim de sis. No vols excedir-ho'. German assenyala que alguns cambrers comencen amb amargs, però prefereix afegir-los a la meitat del procés d'elaboració de còctels. 'Afegeixo els meus alcohols, després els meus amargs i el meu xarop i començo a remenar'.

Tot i que a l'alemany li agrada combinar els amargs amb els esperits foscos, els amargs i els refrescs són la combinació preferida d'alguns professionals del bar. És una manera ideal de tastar la seva essència, diu Teague. 'S'obtenen bons aromàtics a causa de les bombolles, i pots aprofundir en els amargs. És una manera fantàstica d'afegir un toc de sabor al teu seltzer sense sucre'.

Un darrer consell? Assegureu-vos de mantenir les vostres ampolles fresques. El millor és beure amarg a principis de la seva vida, aconsella Ludwig, i probablement en cinc anys.

“Amb el temps, el sabor disminuirà una mica. Els amargs més joves seran més brillants'.