Close
Logo

Sobre Nosaltres

Cubanfoodla - Aquest Popular Vi Qualificacions I Comentaris, La Idea De Receptes Úniques, Informació Sobre Les Combinacions De Cobertura De Notícies I Guies Útils.

Notícies

Una estrella creixent a l’escena del marisc

La moda actual del marisc cru (i d’inspiració crua) fa un salt innovador a Bergen Hill, una nova incorporació a l’escena culinària que està explotant a Brooklyn, al barri de Carroll Gardens de Nova York. Llançat pel restaurador Ravi DeRossi (Death & Co., Cienfuegos, Mayahuel), el guitarrista de rock Daniel Kessler d'Interpol, i El millor xef l'alum Andrew D'Ambrosi, el petit restaurant, serveix allò que D'Ambrosi anomena marisc creatiu amb pop.



'Penso en com el menjar asiàtic arriba a cada nota (dolça, salada, àcida, picant) i després aplico la mateixa idea a la textura', diu D'Ambrosi. 'Alguna cosa com les vieires amb puré de coliflor, texturalment és una nota: no hi ha pop. El menjar necessita pop '. Ho aconsegueix utilitzant el mateix ingredient en diverses formes, per exemple, les textures de carbassa dual al plat de vieires o al seu risotto d’ordi amb eriçó de mar, que inclou arrel d’api torrat, puré d’arrel d’api, api en vinagre i amargs d’api, més esclats de poma crua i ordi fregit.

La llista de vins curta, però curadament curada, es va dissenyar amb l'ajuda del consultor cada vegada més popular Robert Bohr (Cru, Charlie Bird), un amic de la universitat del soci Kessler.

'El menjar d'Andrew és tan equilibrat, que no va ser difícil trobar vins que funcionessin amb cada plat; el principal repte és trobar vins que funcionin amb tots els plats', diu Kessler, tot assenyalant-ho perquè el menú inclou una desfilada de plats petits. que els aperitius i els entrants, exigeix ​​un enfocament lleugerament diferent. Per situar-se a cavall entre els elements rics i atractius del menjar, la llista conté vins frescos i cruixents, amb tocs de salinitat de regions de la costa mediterrània com Còrsega, Ligúria, Sicília, Provença i Rías Baixas.



Vieires de la badia amb esquaix de dues maneres

Recepta adaptada d’Andrew d’Ambrosi, xef de Bergen Hill, Brooklyn, Nova York

2 carabasses d'hivern (com ara gla o molla seca)
4 tasses de vinagre blanc, dividit
1½ tassa de sucre
1 codonyat, pelat i tallat a daus a trossos de ¼ polzades
1 lliura dolça italiana
pebrots vermells (es poden substituir pebrots cherry o xilis poblano)
White sóc salze
1 lliura de vieires de llorer (o substituir les petites vieires de mar), esbandides i assecades
¼ tassa de poma, tallada a rodanxes
¼ tassa de nous picades finament

Preescalfeu el forn a 400 ° F. Tallar una carbassa al llarg, treure les llavors, embolicar cada tros amb paper d'alumini i rostir-les al forn fins que estiguin toves, aproximadament 1 hora. Traieu la carn i el puré en una batedora o processador d’aliments, afegint sal i sucre al gust.

Talleu a daus la segona carbassa d'hivern en trossos de ¼ polzades. Tireu-hi amb prou oli d’oliva i sal per arrebossar lleugerament. Rostiu-los en una sola capa sobre una plata de forn al forn fins que quedin ben tendres, uns 15 minuts.

Mentre es rosteix la carbassa, prepareu la vinagreta de codony i vinagre agrícola. En una cassola petita, combineu 2 tasses de vinagre blanc, 1 tassa de sucre i ½ tassa d'aigua i deixeu-les coure a foc lent. Afegiu el codony i deixeu-ho coure a foc lent fins que estigui cuit però encara intacte.

Destimeu els pebrots, reduïu-los a la meitat al llarg de la longitud i traieu les llavors i les venes. En una paella amb salsa mitjana, combineu el vinagre blanc i el sucre restants amb ½ tassa d'aigua i deixeu-los bullir. Afegir els pebrots, tapar, apagar el foc i deixar refredar. Un cop fresc, picar els pebrots.

Per fer la vinagreta, combineu 3 parts de líquid d'escabetx a una part de salsa de soja blanca, afegint pebrots picats al gust.

Salpebreu les vieires. A foc fort, treballant en dos lots, si cal, afegiu 2 cullerades d'oli a una paella calenta i torbeu les vieires en una sola capa fins que quedin cruixents per fora i amb prou feines cuites, aproximadament 2 minuts per costat. Unteu 2 cullerades de puré de carbassa a cadascun dels quatre plats. Dividint els ingredients per igual, col·loqueu les vieires damunt del puré i escampeu-les amb la carbassa escalivada, el codonyat i la poma. Salpebreu-ho lleugerament amb sal, escampeu la vinagreta sobre cada plat i poseu-hi per damunt les nous. Serveix per a 4 persones.

Recomanació de vi: A Bergen Hill, aquest plat se serveix amb L’Ile de Beauté Rouge de 2010 (IGP) de Yves Leccia, una garnatxa corsa que complementa perfectament la carnositat de les vieires.

Amaebi Shrimp with Llet de Tigre Sauce

Recepta adaptada d’Andrew d’Ambrosi, xef de Bergen Hill, Brooklyn, Nova York (foto superior)

A Bergen Hill, les gambes s’envasen en cilindres, parcialment congelades, i després s’afaiten com un carpaccio. A casa, només cal que serveixi les gambes desenes tal qual o bé separar-les en 4 porcions i lliurar-les entre fulls de plàstic en una rodona fina de ⅛ polzades.

1 lliura d'amaebi, o qualsevol gambeta petita de sushi, pelada i pelada
¼ tassa de ceba vermella, tallada a rodanxes
¼ tassa de pebrot (verd, vermell, groc o una barreja)
¼ tassa de jalapeño, sembrada, desenvelada i tallada a rodanxes fines
¼ tassa de puré de moniato
1 tassa de caps i cues de gambes
1 cullerada d'oli d'oliva
⅓ tassa de suc de llima fresca
⅓ tassa de suc de taronja acabat d’esprémer
sal i pebre, al gust

Dividiu la gamba entre quatre bols poc profunds. Col·loqueu les verdures de manera atractiva a la part superior i arrossegueu-les amb punts aleatoris de puré de moniato.

Marca llet de tigre , o un brou ric de gambes. En una cassola, salteu els caps i les cues de gambes a l'oli d'oliva fins que es daurin, uns 10 minuts. Afegiu 2 tasses d’aigua i deixeu-ho bullir, reduïu el foc, tapeu-ho i deixeu-ho coure a foc lent durant 30 minuts. Barregeu tot el contingut de la paella en una batedora i, a continuació, coleu-ho amb un xino o un colador revestit de gasa. Combineu ⅓ del brou de gambes amb la llima fresca espremuda i el suc de taronja, sal i pebre al gust.

Aboqueu amb cura ¼ tassa de llet de tigre al voltant del perímetre de cada bol. Serveix per a 4 persones.

Recomanació de vi: El restaurant recomana el Vermentino 2011 de Il Monticello de Colli Di Luni’s. Les seves notes de cítrics, salmorra, minerals i espècies resisteixen la riquesa del plat.