Quan vaig arribar a fer ombra a Raj Vaidya, sommelier principal del restaurant Daniel, amb tres estrelles Michelin, a la ciutat de Nova York, estava vestit per la peça: vestit fosc, sabates sense rascades i un llevataps a la butxaca.

Després d’haver rebut la meva credencial de sommelier certificada al Tribunal de Mestres Sommeliers l’any passat, em vaig sentir una mica còmode amb el joc de rol. Però mentre esperava al vestíbul que començés la meva etapa de tres dies al llegendari restaurant de Daniel Boulud, se m’acut que en aquest entorn el meu coneixement sobre el vi i el servei era força minúscul.

Afortunadament, fer ombra a Raj significava una pressió general mínima que no m’havia de preocupar de decantar una ampolla de 18.000 dòlars de La Tâche per a un V.I.P., si s’hagués demanat això.

Però a mesura que avançava el meu temps amb l’equip de Daniel, vaig aprendre molt sobre el que significa ser sommelier en un dels destins gastronòmics més importants del món. Fins i tot es van corregir algunes de les meves preconcepcions.

En primer lloc, es pressuposa que els sommeliers de restaurants amb talons tasten i aprecien només vins absurdament cars de productors llegendaris. És cert, durant la meva estada a Daniel, vaig comprovar més vins de la meva llista de cubs vinosos dels que pensava possible: '71 Pétrus, '04 Chave Hermitage, '85 Rouget Echézeaux.

Però els ajudants de sommelier Edouard Bourgeois i Jesse McCollum em van assegurar que no es garantia aquest tipus de bachana diària. 'No totes les nits', va dir Jesse, afegint amb un somriure, 'però hi ha nits en què aconseguim alguna cosa especial'.

Més tard, el mateix Raj va defensar els vins menys prestigiosos i va afirmar: 'Em fa il·lusió un risling alemany o un Jura Chardonnay assassí com ho faig amb La Tâche i Pétrus'.

En segon lloc, el servei de sopar, una autèntica representació teatral, és només una petita part de la feina. Per descomptat, durant el sopar els sommeliers gaudeixen del protagonisme com les estrelles del rock, però també fan el paper d’escenaris, preparant laboriosament el lloc hores abans que comenci l’espectacle.

El primer dia que vaig passar a Daniel, Raj hi havia estat des del migdia. Durant tres hores, va respondre els correus electrònics dels proveïdors i va presentar factures per als enviaments de vi entrants, abans de tractar amb un refrigerador de vi problemàtic.

Quan Jesse va arribar a les 2 de la tarda, va rebre l’encàrrec de descarregar un enviament de 25 caixes de Grüner Veltliner al celler, arrencar cera seca de les espelmes que s’utilitzaven per a la decantació i abocar vi vell d’ampolles tapades de diversos mesos.

Finalment, els bons sommeliers són mestres de la improvisació quan es tracta de maridatges de vins i aliments. Tot i que sovint saben quina ampolla els agradaria maridar amb un plat específic, de vegades s’enfronten a una oposició dels hostes. Sobre la marxa s’encarreguen de dirigir la seva enciclopèdia de vins mentals per crear un maridatge igual d’excel·lent, tot i que diferent. I és feina seva navegar amb gràcia per les decisions personals de les persones, independentment de la seva pròpia opinió.

Vaig ser testimoni d'això la nit que un hoste va demanar a la truita de rierol farcits de rovellons i ametlles Marcona, un plat que Raj sentia perfectament combinat amb una Borgonya blanca. Però quan el vaig espiar, allunyant-se de la taula amb una ampolla del Mt de Calera del 94. Harlan Pinot Noir, li vaig preguntar: 'Pensava que servia un blanc?'

'Jo estava', va dir amb un somriure. 'Però és una taula amb beguda vermella'.