Han passat només tres mesos, però els efectes del nou coronavirus han canviat per sempre el futur de la indústria de la restauració. Aquells que no van tancar completament les operacions es van afanyar a crear nous fluxos d’ingressos. Un d'aquests corrents és la possibilitat de vendre begudes alcohòliques per al consum fora de les premisses. Tradicionalment, això no es permetia, però les diferents legislacions d’emergència aprovades en tots els estats, excepte un grapat, permetien als restaurants oferir cervesa, vi i, en alguns casos, còctels per lots anar. Alguns estats ja han començat a debatre perquè aquesta legislació sigui permanent, però queda per veure si els restaurants podran vendre alcohol post-pandèmic amb alcohol.

'Això podria ser un canvi de joc interessant perquè els restaurants poguessin captar una part dels ingressos perduts per les forces competidores [i] pels consumidors nerviosos per menjar fora', diu Alpana Singh, amfitrió de Comprova, si us plau i copropietari de Terra i Vinya a Evanston, IL, que recentment va començar a oferir vins i còctels per lots.

'Un dels canvis més grans que he vist en els darrers tres mesos és el paper del restaurant', continua Singh. 'No es limita només a les quatre parets del propi espai empresarial. Anem més enllà d’això. Estenem la nostra marca a les cases del consumidor ... ampliant l’experiència més enllà del component alimentari [completa] el paquet '.

Per continuar sent competitiu en aquesta àrea, Singh ven vins a preus minoristes. Tot i que es tracta d’una pèrdua dramàtica d’ingressos per begudes (els restaurants normalment augmenten el preu de tres a cinc vegades més del que van pagar pel seu inventari), espera compensar-lo per volum.

Protegit per Covid-19, les barres de vins troben maneres noves de fer negocis

Lauren Hayes, directora general i directora de vins de Barcelona Pammy’s a Cambridge, Massachusetts, se sent afortunada que ja tingués a punt per vendre un considerable inventari de vins excel·lents. 'Va ser molt valuós per a nosaltres no invertir diners, sinó només tenir un flux de caixa', diu.

Hayes també ven la major part del seu inventari de vins a preu minorista. 'Realment no podem funcionar fora dels percentatges de venda al detall perquè els nostres models de negoci no estan dissenyats pensant en ells, però perquè el vi de menjar per emportar tingui èxit, cal que coincideixi amb el valor de mercat del producte'.

Per a llamp , una cocteleria a Los Angeles, aproximadament el 75% de les vendes pre-pandèmiques es basaven en begudes. No haurien sobreviscut als aturaments sense la possibilitat de vendre alcohol per al consum fora de les premisses. Tot i això, aquestes vendes no aporten beneficis significatius.

'No estem intentant assolir els marges de les barres en aquestes coses', diu Mike Capoferri, propietari de Thunderbolt. “Ens hem inclinat molt en la fixació de preus al detall. Els marges han sortit completament per la porta, només ens interessa el flux de caixa '.

Tot i que el consum d’alcohol no és un flux d’ingressos considerable, la majoria dels membres de la indústria de la restauració estan molt interessats en que els estats facin que aquesta legislació sigui permanent.

'Sempre he pensat que les resolucions i les llicències de licors beneficien els distribuïdors i les grans botigues de licors i realment no m'importaven les petites empreses', diu Hayes. 'Tenim un risc important de perdre tantes empreses petites ara mateix, per què les limiteu amb la legislatura? Per què no donar a algú l'opció de defensar-se per si mateixos ... i sobreviure? '

Washington dc. La sommelier amb seu, Felicia Colbert, creu que els restaurants mereixen aquesta forma addicional d’ingressos perquè la indústria és molt vulnerable. 'Crec que la gent té aquesta idea errònia que els restaurants guanyen molts diners, cosa que no és cert', diu. 'Els marges dels restaurants són força reduïts i la forma més gran en què els restaurants poden obtenir beneficis és l'alcohol'.

Un restaurant que funciona amb un 25% de capacitat pot ser mai rendible?

Els restauradors no són els únics que defensen que la legislació esdevingui permanent. Steve Gross, vicepresident de la legislatura estatal de Institut del Vi , opina que només augmentaria i milloraria el sistema actual de tres nivells, que ha estat evolucionant des de fa temps. A partir de les noves normes sobre l'enviament directe de vi al consumidor, així com de les cates establertes en grans botigues, el mercat ja ha canviat.

'És només un altre mitjà pel qual els consumidors podrien tenir accés al producte', diu Gross.

Michael Kaiser, vicepresident d 'assumptes governamentals de Wine America , considera que això també és un avantatge per a cellers i distribuïdors. 'Els cellers donen suport als restaurants que poden lliurar alcohol perquè els comptes de restaurants són una bona part del negoci del celler', diu. 'Això els permet mantenir obert aquest flux d'ingressos'.

Kaiser assenyala que l’únic retrocés que s’ha produït fins ara prové dels majoristes. 'Crec que cada vegada que hi ha un canvi dràstic a [el sistema de tres nivells], tenen preocupacions', diu. 'Però, al mateix temps, la gent segueix anant a les botigues de vins i als minoristes, de manera que aquest sistema segueix vigent de moltes maneres'.

De fet, els minoristes han vist un fort creixement de les vendes durant la pandèmia. Total Wine & More va registrar un augment del 19,2% en les vendes respecte al mateix període de l'any passat i la companyia avança obertament amb noves ubicacions. Els representants de Total Wine es van negar a comentar si donen suport a aquest nou camí cap endavant per als restaurants, però, segons sembla, ja han contractat grups de pressió per lluitar contra la permanentització de la legislació.

'Per a aquells que opten per oposar-se a una cosa així, em sembla curt de vista', diu Gross. 'Creiem que hi ha molt espai per a múltiples cadenes de negocis'.