És possible que Turquia ocupi un lloc central a l’Acció de gràcies, però tothom sap que el farcit, la salsa de nabius i tots els altres acompanyaments tardorencs que serveixen són igual d’importants. De temporada, de vegades dolços, de vegades salats (i sovint una mica dels dos), aquests plats tenen un paper integral, aportant color i creativitat a la taula. A continuació, hem completat algunes receptes de plats inspirats per al proper dijous. Bones vacances.

Verds estofats amb pomes
Recepta de Down Home: Downtown: receptes de temporada de dos restaurants de Sonoma Wine County de Jeff Mall i Josh Silvers.

4 rodanxes de cansalada
3 pomes de Granny Smith, pelades, sense cor i tallades a rodanxes de 1/2 polzada de gruix
1 ceba groga a rodanxes
2 grans d'all, tallats a rodanxes
¼ culleradeta de flocs de pebrot vermell
3 tasses d’aigua
½ tassa de sidra de poma o suc
2 cullerades de vinagre de poma
2 manats (aproximadament 1 1/2 lliures) de col verd o col arrissada, tallats i trossejats
Sal kosher i pebre acabat de moldre al gust

Per a les verdures estofades: en un saucpan gran i no reactiu, cuineu la cansalada a foc mig-alt fins que quedi la major part del seu greix, de 6 a 8 minuts. Incorporeu les pomes, les cebes, els alls i els flocs de pebre i coeu-los fins que les cebes estiguin toves, uns 5 minuts. Afegiu l’aigua, la sidra de poma i el vinagre i deixeu-ho bullir. Incorporeu els greens i reduïu el foc a foc lent. Tapar parcialment i coure, remenant de tant en tant, fins que estigui ben tendre, aproximadament 1 hora. Salpebreu-ho.

Família Rudolph Col de Brussel·les Gratinades
Recepta cortesia de Peter Rudolph, xef executiu de Madera a Rosewood Sand Hill a Menlo Park, Califòrnia

2 baguettes fresques
2 cullerades d'oli d'oliva
2 cebes, tallades a daus petites
2 grans d'all
1 lliura de salsitxa italiana picant, a granel o a rodanxes
3 lliures de cols de Brussel, en quarts
3 tasses de crema de llet
1 ou
1 culleradeta de fulles de farigola, acabades de collir
3 fulles de sàlvia, picades
1 pessic de nou moscada, ratllat fresc
1 culleradeta de pebre negre
15 petites ostres de Bodega Bay, arrasades
Sal

Traieu l’escorça de les baguettes, trenqueu el pa en trossos petits i deixeu-ho assecar a l’aire durant dues hores. En una paella de mida mitjana, aboqueu oli d'oliva i salteu lentament la ceba i l'all fins que quedin translúcids. Afegiu la salsitxa i cuineu fins que el greix comenci a reduir-se. Afegiu les cols de Brussel·les, doneu foc al màxim i coeu-ho cinc minuts, sense deixar de remenar. Retirar del foc i deixar refredar fins que estigui calent. Afegiu el pa a la barreja.

En un bol de barreja incorporeu l’ou a la nata. Afegiu la barreja de nata en increments d’una tassa a la barreja de cols de Bruxelles fins que la barreja estigui majoritàriament saturada. Afegiu la farigola, la sàlvia, la nou moscada, el pebre negre, la sal i les ostres, plegant-les suaument perquè no trenqueu les ostres. Col·loqueu-ho de forma folgada en una cassola, la barreja hauria d’adaptar-se al plat, però no s’ha de trencar ni triturar. Enfornar-ho a 350 durant uns 45 minuts, fins que les vores del pa siguin rosses. Deixeu reposar 10 minuts en un lloc càlid després de treure del forn. Serveix vuit.

Cassola de carbassa de gla al forn
Recepta cortesia de Ruben Gomez, xef del celler de Celler Iron Horse a Sonoma

2 tasses de carbassa de gla, pelada, sembrada i tallada a rodanxes d’1 / 8 polzades
1 cullerada de gingebre picat
1 cullerada d’all picat
3 cullerades de sucre moreno fosc
4 unces de mantega fosa
½ tassa de formatge pecorino romano, finament ratllat
2 ous sencers
2 rovells
2 tasses meitat i meitat o crema de llet
2 pessics de nou moscada mòlta fresca
1 ratlladura de llimona picada fina
1 cullerada de farigola picada fina
Sal i pebre, al gust

Preescalfeu el forn a 250 graus F. Col·loqueu la carbassa, el gingebre, l'all, el sucre, la mantega fosa i el formatge en un bol gran. Llenceu aquests ingredients fins que estiguin ben coberts i col·loqueu-los en una cassola o cassola de 8 polzades. En un bol separat, batre els ous, la nata, la nou moscada, la llimona, la sal i el pebre fins que quedin ben homogènies. Aboqueu la barreja de flam sobre la carbassa i cobriu-la amb paper d'alumini. Col·loqueu la cassola al mig del forn sobre una paella més gran. Ompliu la paella més gran amb aigua calenta per crear un bany maria. No ompliu el bany maria a més de la meitat del costat de la paella de carbassa. Coeu la cassola durant una hora o més fins que un ganivet penetri fàcilment a la carbassa. Deixeu refredar la cassola fins que es quedi a rodanxes. Serveix de 6 a 8.

Sopa de carbassa de vacances
Recepta cortesia del xef executiu Andre Molle a El castell a South Salem, Nova York

1 quart de brou de pollastre
1 rodanxa de ceba mitjana
1 mitja pila d'api picada
2 Porros mitjans (només part blanca) Triturada
1 oz de mantega
2 lliures de carbassa picada en brut
Tbps de crema agra
Nou moscada, canyella, sal i pebre al gust

En una olla pesada, sueu la ceba, el porro, l’api i la carbassa amb mantega a foc lent. Remeneu-ho constantment durant 20 minuts per evitar la coloració, cobriu-ho amb brou de pollastre. Cuini a foc lent durant 40 minuts més. Puré per lots. Afegiu-hi nou moscada, canyella, sal i pebre i crema agra. Ajusta el condiment. Serviu-ho amb crostons de canyella espolsats. Atén 4 persones.

Souffle de pastanaga de Texas
Recepta cortesia de David Rosengarten i adaptació de De Willy Ray a Beaumont, Texas

1 lliura de pastanagues grans
8 cullerades de mantega
1 tassa de sucre
3 ous grans
1 culleradeta d’extracte de vainilla
3 cullerades de farina per a tots els usos
1 culleradeta de pols de coure
1/3 culleradeta de canyella
una mica de nou moscada acabada de ratllar
esprai de cuina

NOTA: Aquesta recepta fa prou soufflé de pastanaga per alimentar sis persones. Per a una festa de dotze persones, voldreu duplicar la recepta, simplement prepareu-ne dos lots, treballant simultàniament, en dues paelles de 8 '. Per a les compres, és clar, haureu de doblar la llista anterior.
Peleu les puntes de rebutjar les pastanagues. Talleu les pastanagues a trossos d’1 polzada.

Poseu pastanagues al bol de treball d’un robot de cuina, afegiu-hi prou aigua per tapar les pastanagues. Polseu les pastanagues fins que estiguin picades grossament, tingueu cura de no processar excessivament, ja que no voleu puré. Escórrer les pastanagues en un colador, reservar i esbandir el bol de treball del robot de cuina.
Desfeu la mantega en una paella gran a foc mig-baix. Afegiu ½ tassa del sucre i les pastanagues escorregudes. Coeu-les, sense tapar, fins que les pastanagues estiguin confitades i gairebé translúcides, això pot trigar entre 30 i 45 minuts. Remeneu de tant en tant, ja que la barreja de sucre es pot cremar fàcilment una vegada que s’evaporen els líquids de les pastanagues i la mantega. Retirar del foc i refredar.

Quan la barreja de pastanaga confitada s’hagi refredat, traslladeu-la al bol de treball esbandit del robot de cuina. Afegiu la ½ tassa de sucre restant, els ous, l’extracte de vainilla, la farina, la pols de coure, la canyella, la nou moscada i una mica de sal. Polseu, raspant els costats segons sigui necessari, fins que els ingredients acabin de combinar-se. (Encara voleu veure trossos de pastanaga discrets. No feu puré.)

Preescalfeu el forn a 350 graus.

Filmar lleugerament una paella rodona de 8 polzades amb esprai de cocció. Transfereix la barreja de pastanaga a la cassola del pastís. Es cou al prestatge central del forn durant aproximadament 60 minuts, o fins que la part superior comenci a daurar-se. Col·loqueu-lo a la taula del bufet perquè els hostes puguin obtenir les seves pròpies ajudes. Fa 6 racions.