El Bísaro és l’antiga raça portuguesa de porc que es cria a l’aire lliure amb herbes i herbes, i és un dels preferits Rui Paula , Xef de D.O.C. Restaurant a la vall del Duero de Portugal. Aquesta recepta, rica, suculenta i inusual, s’ha adaptat per a la preparació casolana i la nostra (trista) manca de porc Bísaro alimentat amb herbes.

Per al guisat:
21⁄4 lliures d’espatlla de porc desossada, tallada a daus, eliminada de greix
1⁄4 tassa d’oli d’oliva i més per saltejar
1⁄2 ampolla de vi blanc portuguès sec
Una branca de cada farigola fresca, romaní, julivert
1 cullerada de grans de pebre
3 grans d'all triturats
2 cebes, picades
Sal de taula
Herbes fresques barrejades al gust
11⁄2 tasses de brou de vedella

Per a les patates:
24 patates petites
2 cullerades de greix d'ànec
2 cullerades d'oli d'oliva
Sal marina cristal·litzada
Pebre negre acabat de moldre

Marineu els daus de carn durant 12 hores (a la nevera) amb oli d’oliva, vi, branques d’herbes, grans de pebre i all. Retireu la carn, asseceu-la aproximadament i salteu-la amb la ceba en oli d’oliva generós fins que el líquid s’assequi i la carn i les cebes comencin a daurar-se. Condimentar amb sal i pebre afegir les herbes barrejades i el brou. Escalfeu-ho a foc lent i col·loqueu-lo en una cassola que s’adapti. Forn al forn ben tapat durant sis hores (o fins que estigui ben tendre) a 200 ° F.

Augmenteu la temperatura a 350 ° F i cuineu-ho durant deu minuts per acabar. Renteu les patates i bulliu-les en aigua salada fins que estiguin prou tendres. Escórrer. Escalfeu el greix de l’ànec i l’oli d’oliva en una paella poc profunda resistent al forn, afegiu-hi patates, sacsejant-les per cobrir-les, i després coure-les a 400 ° F fins que estiguin daurades. Salpebreu-ho. En serveix quatre.

RECOMANACIONS DE VI: El xef Rui Paula recomana un vi negre Douro molt lleugerament sucat com a acompanyament per considerar els Ramos Pinto Duas Quintas, Quinto de Crasto o Caves Aliança Quinta dos Quatro Ventos.