El Regne del Marroc, a l’extrem nord-oest d’Àfrica, ha estat durant segles una cruïlla de cultures, un resultat inevitable de la seva geografia.
La cuina del Marroc, entre les més variades i saboroses del món, expressa totes les seves influències històriques recollides pels romans, els àrabs, els moriscos d’Espanya, els jueus sefardites i, per descomptat, pels seus berbers nadius i la pròpia terra fèrtil.

Els aliments del Marroc són tan robusts i vistosos com una rajola marroquina, amb sabors formats per més de dues dotzenes d’espècies, herbes i aromàtiques, aigua de flors de taronja i olives d’aigua de roses i oli d’oliva, cuscús i ous de cigrons, llet de mantega de pollastre i xai, llet de mantega i iogurt i una àmplia gamma de fruites i verdures.

Paula Wolfert, una de les escriptores de menjar més respectades d’avui en dia, va exposar per primera vegada al món de la cuina marroquina els nord-americans. El primer llibre de Wolfert sobre el Marroc, Cuscús i altres bons aliments del Marroc (Harper & Row), es va publicar per primera vegada el 1973. El seu extraordinari talent rau en la seva capacitat de comunicar-se, malgrat les barreres lingüístiques, amb les dones natives que fan la cuina, sorgint de casa seva amb una profunda comprensió dels matisos de la cuina. Les seves receptes són el més autèntiques possibles, ateses les diferències d’ingredients i d’equips, i els xefs de tot el país les estan adaptant.

'Sempre que un client demana què beure amb harissa, li dic a Yarden Gewürztraminer de Galilea, Israel', diu Hoss Zaré, xef i propietari de Zaré a Fly Trap a San Francisco. Les arrels perses de Zaré es reflecteixen en el seu estil de cuina, que reflecteix l’amplitud i la complexitat dels sabors que també es troben a la cuina marroquina. Per ampliar les opcions de maridatge de vins, Zaré també utilitza pebrots dolços escalivats per atenuar la calor de Harissa. “Per a chermoula, prefereixo un Sancerre o un Chenin Blanc francès. California Chardonnay no funciona amb aquests sabors '.

Tot i que la indústria vitivinícola del Marroc gaudeix d’una mena de renaixement, els vins del Marroc, de la veïna Tunísia i d’altres països del nord d’Àfrica poden ser difícils de trobar als Estats Units. Per obtenir vins més àmpliament disponibles per maridar amb plats marroquins, busqueu els blancs, com ara una rodanxa herbàcia i aromàtica del Roine o un riesling sec d’Àustria. Per a un vermell, opta per un Zinfandel jove picant, que funcioni bé amb la cuina tallant els greixos i complementant les espècies.

Per a maridatges específics amb les receptes creades per a aquesta història, vam contractar a Fabiano Ramaci, xef i enòleg de Mora Estate amb seu al comtat de Sonoma, Califòrnia. Ramaci va néixer a Sicília, una altra cruïlla d’influències culinàries, i ofereix una gran experiència culinària a l’hora d’associar una cuina tradicional complexa amb el vi.
Quan prepareu cuina marroquina a casa, podeu ser completament tradicional, amb cuscús i tagín fets a mà, preparats en una olla distintiva també coneguda com tagin. O podeu combinar sabors clàssics marroquins amb tècniques i ingredients nord-americans, tal com demostren les receptes adequades per al vi.

Per crear un ambient autèntic, cobreix la taula amb brocats preciosos en colors vius i conclou la festa amb te verd impregnat de menta fresca i endolcit amb mel o sucre. Tradicionalment servit en recipients de vidre, és tan important per a la cuina i la cultura marroquines com la seva extraordinària paleta d’espècies.

Merguez amb salsa de iogurt-tahini

El xai és tan essencial per a la cuina marroquina com, per exemple, les olives o les llimones. Hi ha innombrables tagines — guisats de cocció lenta— de xai, redolents d’espècies i rics en fruites i verdures. Però el Marroc també té el que pot ser el millor embotit del món, el merguez, fet de xai, espècies i herbes. Merguez, sovint servit a rodanxes com a aperitiu a tota França, és tan deliciós que no necessita res més que ser cuinat. Però afegiu-hi una mica de iogurt gruixut o salsa de iogurt i teniu un aperitiu sensacional amb poc esforç.

1 lliura merguez (vegeu la nota següent)
1 tassa de iogurt de llet sencera
1 cullerada de sal kosher tahini de sèsam cru
1 cullerada de cilantro fresc picat, menta o julivert, o una combinació de tots tres

A la planxa o fregiu el merguez fins que estigui cuit, després escorreu-lo i talleu-lo a trossos de mida picada. Poseu el iogurt en un bol petit, afegiu el tahini, rectifiqueu de sal i remeneu fins que quedi ben suau.

Transferiu la barreja de iogurt a un petit bol de servei i espolseu-la amb les herbes fresques. Posat en un plat i envoltat amb el merguez. Serviu immediatament. Serveix de 4 a 6.

Nota: Merguez és una salsitxa de xai condimentada amb coriandre, comí, canyella, caiena, pebre vermell, all i, freqüentment, coriandre fresc. Està àmpliament disponible als mercats gurmet i als establiments de carnisseria. Les albergínies saltades es poden servir de la mateixa manera i són una excel·lent alternativa per als vegetarians.

Recomanació de vi

Ramaci recomana un dels seus propis vins per maridar amb merguez. El rosat de barbera Mora Estate 2010 és lleuger i cruixent amb una acidesa brillant i notes de síndria, nabiu i pebre blanc, que complementen el xai suaument picant. Alternativament, busqueu un Bandol Rosé clàssic, com el Dom de Bunan 2010 Mas de la Rouvière, per obtenir un partit deliciós i fiable.

Pollastre estofat amb verdures marroquines, olives verdes, cuscús, Harissa i llimones conservades

El tagín de pollastre amb llimones conservades i olives verdes és un plat marroquí d’autor, amb quatre variants tradicionals. Aquesta recepta contemporània s’inspira en aquells plats tradicionals, tot i que s’il·lumina amb verdures de temporada cuinades menys del que seria en una tagina. També és totalment flexible i podeu variar els ingredients segons la temporada. A l’estiu, afegiu mongetes verdes Blue Lake o Romano, xilis poblano i tomàquets pelats i picats en lloc del moniato i la col arrissada. A la primavera, feu servir favetes fresques, espàrrecs escalivats i cors de carxofa fresca.

4 cullerades de mantega clarificada
1 culleradeta de fulles d'orenga seques
8 cuixes de pollastre sense os
Sal kosher, al gust
Pebre negre acabat de trencar, al gust
1 ceba groga, pelada i ratllada a la fulla gran d'un ratllador de caixa, excés de sucs premsats i rebutjats
8 grans d'all picats
2 culleradetes de gingebre fresc, pelat i ratllat
& frac12 culleradeta de safrà, dissolt en
1 cullerada d’aigua tèbia
2 culleradetes de comí mòlt
1 culleradeta de cúrcuma mòlta
1 culleradeta de pebre vermell dolç
2 cullerades de harissa (veure recepta, pàgina 98)
6 tasses de brou casolà de pollastre, ànec o carn
3 pastanagues, preferiblement una barreja de groc, taronja i porpra, pelades i tallades a rodanxes fines en diagonal
1 moniato petit, pelat, tallat a quarts al llarg i després en fines rodanxes diagonals
1 raïm de lacinato kale, tiges grans retirades, fulles tallades a rodanxes transversals d'1 polzada d'ample
1 tassa de cigrons cuits
& frac34 tassa d'olives verdes esquerdades, desossades i tallades per la meitat longitudinal Cuscús al vapor (veure recepta, pàgina 98)
3 cullerades de llimones conservades picades (veure nota a la dreta)
3 cullerades de coriandre fresc picat

Poseu la mantega aclarida en una paella petita a foc mig-baix, afegiu l’orenga i deixeu-ho coure a foc lent durant uns 5 minuts. Traieu-ho del foc i deixeu-ho empinar fins a 30 minuts.

Preescalfeu el forn a 175 ° F. Colar la mantega en un sofregit ample i profund i posar a foc mig-alt. Salpebreu les cuixes de pollastre per sobre i poseu-les a la cassola amb la pell cap avall. Coeu fins que la pell es torni daurada i comenci a cruixir, uns 7 minuts. Doneu la volta al pollastre i deixeu-ho coure uns 7 minuts més. En aquest moment, el pollastre hauria d’estar mig fet. Feu servir unes pinces per transferir el pollastre a un plat i mantingueu-ho calent al forn preescalfat.

Torneu a posar la paella a foc mig, afegiu-hi la ceba ratllada i salteu-la fins que perdi el seu color cru, uns 6 minuts. Salpebreu-ho lleugerament amb sal, afegiu-hi l'all i el gingebre i salteu-ho 2 minuts més. Incorporar el safrà, el comí, la cúrcuma, el pebre vermell i l’harissa. Afegiu el brou i deixeu-ho bullir. Desproveu qualsevol escuma que es formi i deixeu-ho coure a foc lent durant uns 15 minuts.

Afegiu les pastanagues, el moniato, la col arrissada i els cigrons i deixeu-ho coure a foc lent durant 10 minuts, fins que les pastanagues i el moniato siguin gairebé tendres, però no del tot. Afegiu-hi el pollastre, juntament amb els sucs que s’hagin recollit al plat, i les olives verdes. Tapeu-ho i deixeu-ho coure a foc lent durant 10 minuts més. Retirar del foc i mantenir-lo tapat.

Coure el cuscús al vapor (vegeu la recepta a continuació).

Per servir, dividiu el cuscús entre grans bols individuals i utilitzeu unes pinces per cobrir el cuscús amb el pollastre. Utilitzeu una cullera ranurada per afegir les verdures a cada bol, col·locant-les al voltant de la vora del cuscús. Col·loqueu una mica del líquid de cocció sobre cada porció i aboqueu el que queda en una salsa o embarcació amb salsa.

Llenceu les llimones conservades picades i el coriandre picat. Cobreix cada porció amb una cullerada generosa i serveix-ho immediatament, amb salsa addicional. Serveix de 4 a 6.

Nota: Les llimones conservades en sal i suc de llimona són fàcilment disponibles en diverses fonts minoristes. També són fàcils de fer a casa. Per fer-ho, talleu 5 o 6 llimones en tascons, poseu-les en un bol i tireu-les amb 4 cullerades de sal kosher. Escampeu una altra cullerada de sal sobre el fons d’un pot de masó d’1 quart i afegiu-hi les llimones, pressionant-les cap avall perquè quedin totes. Escampeu una altra cullerada de sal per sobre i ompliu el pot amb suc de llimona acabat d’esprémer. Cobreixi el pot amb un tros de pergamí, afegiu la tapa i l’anell i deixeu-lo curar almenys 7 dies abans d’utilitzar-lo. Les llimones poden trigar fins a 30 dies a estovar-se completament. Agiteu el pot diàriament per redistribuir la sal i el suc. Les llimones conservades es conservaran fins a un any.

Cuscús al vapor

1 i frac12 tasses de cuscús

Poseu el cuscús en un bol gran, aboqueu-hi 1 i frac 12 tasses d’aigua i reserveu-ho durant 10 minuts, o fins que s’absorbeixi tota l’aigua.

Mentrestant, aboqueu uns 3 centímetres d’aigua en una cassola gran i poseu-hi un colador o un colador amb uns forats molt petits. Humitegeu una tovallola de te neta, torceu-la en una corda fluixa i col·loqueu-la a l’espai entre el colador o el colador i la vora de l’olla. Poseu el cuscús al colador i poseu-ho a foc fort fins que surti vapor del cuscús, uns 10-15 minuts. No tapeu la cassola.

Traieu el cuscús del foc aixecant el colador o el colador. Escorri lentament una tassa d’aigua sobre el cuscús mentre ho rascleu amb una forquilla. Torneu a la paella, col·loqueu la tovallola al voltant i torneu a coure-la al vapor, fins que el cuscús s'hagi inflat fins a 3 vegades la mida original. Fa aproximadament 4 i frac12 tasses.

Recomanació de vi

Un tagín, amb el seu calidoscopi de sabors i textures exuberants, presenta un repte de maridatge. La primera opció de Ramaci és un Ripasso italià de Masi. Diu que el vi atraparà totes les parts del paladar, però sense eclipsar la complexitat de la tagina.

Harissa

Harissa és essencial per a la cuina marroquina. Hi ha moltes versions, algunes només amb all i xilis, i d’altres que poden ser força picants. Aquesta versió és saborosa, però no tan calenta que interfereix amb el vi.

1 & frac12 unces de xilis secs, preferentment ancho
1 cullerada de llavor de comí, torrada lleugerament
2 culleradetes de llavor de coriandre
1 culleradeta de llavor de comí
6 grans d'all triturats
2 culleradetes de sal kosher, més més segons necessitat
& frac12 tassa d'oli d'oliva

Escalfeu una paella pesada (el ferro colat és ideal) a foc alt. Afegiu-hi els xilis i les torrades, donant-los voltes amb freqüència, fins que inflarin vapor aromàtic. Transferir a una superfície de treball per refredar. Traieu les tiges i els nuclis de llavors.

Tritureu el comí, el coriandre i les llavors de comí en una picadora elèctrica d’espècies o suribachi (morter i morter japonès). Poseu els bitxos, les llavors mòltes, els alls, la sal i l’oli d’oliva al bol de treball d’un robot de cuina i polseu fins que els ingredients formin una pasta llisa i molt espessa.

Aquesta pasta es pot guardar, tapar, a la nevera durant 10-14 dies.

---

Una veritable taula marroquina ofereix una gran varietat de plats. Els menjars poden començar amb diverses amanides, mandonguilles o el clàssic bisteeya, un pastís en capes de pollastre o colom, ous, salsa de ceba i ametlla ensucrada, amb una escorça escamosa o pot començar amb un tagine lleuger abans de passar a un altre més ric i robust tagín o cuscús.

Per començar lleugerament un festí intens, serveix una simple amanida de taronja a rodanxes, un altre plat clàssic que pot incloure infinitat de sabors marroquins com olives, dàtils, magranes i aigua de roses o flor de taronja. Aquesta amanida és un estimulant refrescant del paladar, ja que provoca la gana i fa que els vostres convidats tinguin ganes del següent plat. I, per donar un toc d’autenticitat a la vostra taula, prepareu un hummus casolà per a un deliciós aperitiu –és fàcil de fer i sempre millor que les innombrables versions comercials disponibles a tota Amèrica. Per obtenir una guarnició acolorida, joieu l’hummus amb arils frescos de magrana, com s’anomenen les belles llavors semblants a les joies.

Hummus picant amb Arils de magrana i oli d’oliva verge extra

El cigró és atresor a tota la Mediterrània i apareix en gairebé infinitat de presentacions de tagines i cuscús al Marroc. Aquest hummus picant és ric i cremós amb cigrons en puré i aromàtic de chipotle, comí i all dolç.

1 tassa de cigrons secs, mullats amb aigua durant la nit i escorreguts
4-5 grans d'all picats
1–1 i frac12 culleradetes de pols de chipotle
& frac12 tassa de sèsam cru tahini, disponible a la majoria de supermercats
Suc d'1 llimona, a més de més al gust
2 culleradetes de llavor de comí, torrades i triturades
2 culleradetes de sal kosher, a més de més al gust
2 cullerades d'aigua
5 cullerades d'oli d'oliva verge extra d'alta qualitat, dividit
3 cullerades de julivert italià fresc picat
& frac12 tassa d'arils de magrana fresca
Pa pla i verdures a rodanxes, per banyar-les

En una olla amb aigua bullent i salada, coeu els cigrons fins que estiguin ben tendres, uns 40-50 minuts. Escórrer bé, esbandir i refredar a temperatura ambient. Deixeu de costat unes 2-3 cullerades de cigrons sencers i poseu la resta al bol d’un robot de cuina, juntament amb l’all, la pols de chipotle i el tahini. Pols diverses vegades. Afegiu-hi el suc de llimona, la llavor de comí, la sal i dues cullerades d’aigua. Polseu repetidament fins que la barreja quedi suau i cremosa.

Tasteu el hummus i ajusteu el condiment, si cal, amb més sal i suc de llimona. Afegiu 3 cullerades d’oli d’oliva i 2 de julivert i torneu a polsar. Passeu l’hummus a un bol de servei i deixeu-lo reposar, tapat, durant 30 minuts abans de servir-lo.

Per servir, regueu sobre les hummus les dues cullerades restants d’oli d’oliva, escampeu-les amb la cullerada restant de julivert i escampeu-hi els cigrons sencers reservats i els arils de magrana per sobre. Serviu immediatament amb triangles de pa pla calent i verdures a rodanxes.

Emmagatzemar-lo tapat a la nevera, el hummus es conservarà durant diversos dies. Es pot servir fred, però és millor a temperatura ambient. Fa unes 2 tasses.

Recomanació de vi: Per xafar millor, el xef Fabiano Ramaci recomana un Pinot Noir, ja sigui un clàssic de Borgonya o un embotellat de Califòrnia suau, subtil i poc extreu. Per a un partit extraordinari, proveu Alysian 2008 River River Valley Floodgate Vineyard West Block Pinot Noir, una nova versió de l'aclamat productor Gary Farrell.

Amanida de ceba vermella i taronja Cara Cara amb olives negres curades amb oli

4 taronges, preferiblement Cara Caras, pelades, tallades a rodones de inch polzades de gruix, sembrades
1 ceba vermella petita, pelada i tallada a rodanxes fines de paper
Sal kosher, al gust
Pebre negre acabat de moldre, al gust
& frac12 culleradeta de comí
& frac12 culleradeta de pebre vermell dolç
2 cullerades d'oli d'oliva verge extra
16 olives negres curades amb oli, desossades i tallades a tires fines

Disposar les rodanxes de taronja i ceba en un plat. Salpebreu-ho lleugerament amb sal, pebre, comí i pebre vermell. Ruixeu-les amb oli d’oliva, escampeu-les per sobre i deixeu-les reposar 30 minuts abans de servir per deixar que es barregin els sabors. Serveix de 4 a 6.

Recomanació de vi: Per combinar amb una amanida tradicional de taronja marroquina, el xef Fabiano Ramaci suggereix un albariño espanyol com un Paco & Lola fàcil de trobar i a un preu raonable. La refrescant acidesa es combina molt bé amb les olives salades i l’albariño clàssic és sovint aromàtic de l’oli de taronja, un partit natural amb el component taronja del plat. Un vi escumós sec, ja sigui d’Europa o Califòrnia, és una altra opció agradable.