Al camp, les grans fileres de plantes d’atzavara de color verd platejat brillen contra la llum del matí. A la llunyania, la silueta fosca d’una muntanya és ben visible. Els locals en diuen ' El Volcà de Tequila . ' The Tequila Volcano.

Aquí és on neix el Tequila, no a les barres ni a les línies d’embotellament, sinó als camps, on les fulles d’agave semblants a espases s’estenen cap al sol.

Igual que el bon vi, el tequila mexicà posa l’èmfasi en la matèria primera de la qual es fa l’esperit, l’agave Weber blau.

Alguna agave creix a la regió de la vall baixa de Jalisco, a la vista del volcà Tequila, que fa temps que està latent, on el sòl volcànic confereix un caràcter herbaci i terrós. L'agave també prospera a les terres altes més a l'est, a Los Altos, que es troba a 7.000 peus sobre el nivell del mar. Aquí, els dies calorosos i les nits fresques donen a l’agave més notes afruitats i florals.

Esmolar una eina semblant a una pala anomenada coa que s’utilitza per desenterrar les arrels d’atzavara / Foto de Penny De Los Santos

Excepte els tequils de propietat única, la majoria dels productors utilitzen una barreja d’atzavara tant de les terres altes com de les terres baixes.

A tota la frontera, els nord-americans consumeixen més Tequila que mai. D'acord amb la Distill Spirits Council dels Estats Units, el seu ritme de creixement és només el whisky, impulsat per tequiles envellits de gamma alta i més còctels basats en tequila.

Els camps d’atzavara de Mèxic poden semblar molt allunyats, però les nostres estimades margarites i Palomas no serien el mateix sense ells.

Com es fa el Tequila

Tant si neixen a les terres altes com a les terres baixes, les plantes d’atzavara creixen durant molt de temps, normalment entre sis i dotze anys, abans de ser collides per al Tequila.

Les fulles punxegudes i punxegudes de l’atzavara que s’esquilen / Foto de Penny De Los Santos

La collita: Jimadores (Els agricultors) desenterren l'arrel utilitzant una eina afilada, semblant a una pala, anomenada coa. El jimador utilitza primer la coa com a palanca per aixecar la planta del terra. Aleshores, s’utilitza la vora de la navalla de la coa per esquivar les fulles punxegudes i exposar el cor blanc de l’atzavara, marcat per mitges llunes verdes on una vegada s’asseien les fulles. S’assembla a una pinya de grans dimensions, per això es diuen cors d’atzavara pinyes .

Les piñas es lliuren a les destil·leries. La forma en què es processen els cors d’atzavara varia segons el productor i pot fer una gran diferència en el sabor d’un tequila.

Cors d'agave, o piñas, després de ser collits / Foto de Penny De Los Santos

Cuinar / premsar: A la destil·leria, les piñas es redueixen a la meitat o a quarts. Les peces es poden premsar per obtenir suc (“premsat fresc”) cuites al forn de vapor i després premsar-les, sovint amb una pedra anomenada a tahona o triturat en un molí. En aquest moment, l’atzavara desenvolupa sabors subjacents que van des de la mel o el sucre morè fins a notes més profundes i terroses com el moniato, la melassa o el tamarind.

Fermentació: L’atzavara es trasllada a un dipòsit de fermentació de fusta o acer, on es combina amb llevats. Alguns productors utilitzen llevats silvestres, mentre que altres opten per soques comercials o protegides amb cura. Fermenta en aquests tancs durant tres o quatre dies.

Avió Tequila aging in barrels / Photo by Penny Dels Sants

Destil·lació: Alguns destil·ladors utilitzen alambins de coure, mentre que altres fan servir alambins d’acer menys costosos, ja sigui revestits de coure o amb elements de coure al seu interior. Es poden utilitzar tant fotogrames de pot com fotogrames de columna. La majoria de tequil·les es destil·len dues vegades. En aquest punt, s’ha transformat en un esperit més lleuger i matís, on mostra notes afruitats, florals o herbàcies a la part superior del nucli semblant a la mel.

Envelliment: Mentre blanc Els tequilas no estan envellits o tenen una envelliment mínim (vegeu la barra lateral); altres expressions de tequila es canalitzen en barrils, sovint en aquells que abans allotjaven Bourbon. Allà, descansen durant mesos o anys abans d’embotellar el Tequila. Com passa amb altres begudes espirituoses, el temps al barril és igual a capes de vainilla, caramel i espècies.

Una guia ràpida de Expressions de Tequila

Segons el temps de criança d’un Tequila, això és el que dirà a l’etiqueta.

blanc: Sense edat o amb menys de dos mesos

reposat : De dos a 12 mesos

añejo : Edat mínima d’un any

Extra-Añejo: El Tequila més jove, amb una edat substancial, ha de tenir una edat mínima de tres anys

Cristal·lí: Una nova categoria, no del tot oficial, normalment, un añejo tequila endolcit amb el color filtrat

Qui t’elabora el Tequila?

Tot i que les destil·leries de Tequila van des de petites explotacions artesanes fins a grans conglomerats, moltes de les marques més grans són propietat familiar durant generacions.

Tequila Avió 's Alejandro Lopez (right), Ricardo Lopez (center) and Maurilio Lopez (left) / Photo by Penny Dels Sants

Tequila Avió: The Traditionalist

avió el fundador Ken Austin va començar la seva carrera treballant a Gallo i Seagram’s, i després va fundar una companyia d’aviació, Marquis Jet, el 2001. Avión, un gest d’atenció a les seves arrels de l’aviació, es va fundar el 2009.

Austin diu que va passar de destil·leria a destil·leria a la recerca d’una parella. De gestió familiar Destil·leria López , Productes Fins d'Atzavara , va atendre la seva trucada.

Si la història de fons d’aquesta marca sembla preparada per a un drama televisiu, bé, és una mica tard.

La gran ruptura de la marca es va produir quan Doug Ellin, creador del programa d’èxit HBO Seguici i un amic de la infància del soci comercial d'Austin, Kenny Dichter, va incloure el Tequila com a punt principal de la trama de la temporada 7 el 2010.

no mixt , Si us plau

Busqueu Tequila al 100% d’atzavara. El mixto tequila, elaborat amb una barreja de sucre d’atzavara i altres fonts com la melassa que sovint té color caramel, no es considera d’alta qualitat. Els mixtos se solen etiquetar com a tequila 'daurat'. Eviteu-los.

Aquesta col·locació de productes pot costar milions de marques, però, segons sembla, la inclusió d’Avión al programa no va costar ni un cèntim. Entourage va augmentar notablement la seva marca, però Austin nega rotundament que Avión sigui un 'tequila fet per a la televisió'. Pernod Ricard va comprar una participació del 20% de la companyia el 2011 i va adquirir la participació de control el 2014.

La família Lopez posseeix o gestiona prop de 300 ranxos, inclosos camps d’atzavara, a Jesús Maria, la ciutat on es troba la destil·leria. Avión utilitza l’agave cultivat a Lopez i es fabrica a la destil·leria Lopez, utilitzant principalment mètodes tradicionals.

Als Estats Units, la gent adora (o adora odiar) la destil·leria més gran de la indústria.

'L'automatització és un no-no', diu Austin, que presideix la marca. L'atzavara es cou en un forn de maons, després es tritura i es destila en molins d'acer inoxidable relativament petits amb bobines de coure ficades a l'interior.

Si els mètodes de producció semblen modestos, el magatzem és ampli i una mica rígid, cosa que convé a la seva connexió amb Hollywood. Un espai compta amb cartells de neó i té una capacitat de 3.000 barrils, mentre que un segon espai subterrani conté el doble d’aquesta quantitat i inclou una gran secció d’antics barrils de Port. L’esperit influenciat per Port, encara per llançar, té un gust gairebé semblant a un tequila amb fruites, amb notes de nèctar de préssec i gerds.

Patró s David Rodriguez (left) and Francisco Alcaraz (right) / Photo by Penny Dels Sants

Patró: The Big Dog

Als Estats Units, la gent adora (o adora odiar) la destil·leria més gran de la indústria. Aproximadament 1.700 empleats treballen al patró complex que se sent molt com una propietat d’un hotel turístic. Les comoditats inclouen un nou centre de conferències amb un magnífic bar privat que no se sentiria fora de lloc a Las Vegas.

Francisco Alcaraz, mestre destil·lador i batedora de la marca, va crear la recepta de Patrón a Siete Leguas (una altra destil·leria de Tequila), on es va fabricar Patrón entre el 1989 i el 2002 abans de construir la seva pròpia destil·leria. A més dels embotelladors emblemàtics Patrón Tequila, la formació inclou ara seleccions de gamma alta Roca Patró i Gran Patró.

Patró compra la seva agave a productors externs. A l’interior de la destil·leria, les piñas es couen en forns de vapor i després són aixafades per grans pedres tahona accionades per un dispositiu semblant a un tractor (tradicionalment, aquestes pedres eren arrossegades per rucs). L'agave triturat es fermenta en tines de fusta grans i es destila en petits alambins de coure. El resultat final? Un tequila afruitat amb abundants cítrics i espècies.

Rubén Aceves Vidre of Ferradura / Photo by Penny Dels Sants

Herradura: el naturalista

Tot i que alguns tequils es fabriquen en entorns de laboratori estretament controlats (vegeu Cazadores, més avall), ferradura adopta un enfocament més relaxat. No hi ha tapes a les grans tines d’acer obertes de l’agave fermentant, el 80% de les quals prové de les terres baixes. Les tines obertes afavoreixen que el llevat salvatge suri de les 16 varietats d’arbres fruiters cultivats a la propietat. Herradura és un dels pocs grans productors que utilitza llevats naturals, en lloc de varietats desenvolupades al laboratori. El Tequila resultant presenta un subtil perfil botànic, amb notes que suggereixen mel de pinya i flor, però els sabors poden variar segons el lot.

Cinc tequil·les blanques per barrejar o beure

Part del Brown-Forman imperi, molts dels tequil·les d’Herradura estan envellits en barrils que antigament tenien Kentucky Bourbon. Les seves seleccions de més edat presenten una atrevida característica borbònica que suggereix un flam de caramel, vainilla o crema.

Herradura també produeix el el Jimador etiqueta. Rubén Aceves Vidrio, mestre tastador d’Herradura, explica la diferència. Per a El Jimador, l’agave es premsa abans de coure-la (cosa que dóna més suc). Per contra, l’atzavara es cou primer a Herradura i després es premsa la piña tendra per obtenir suc.

'És com un ribeye desossat versus un ribeye sense os', diu Aceves Vidrio. Com un ribeye sense os, diu, Herradura té més complexitat, gràcies a l’esforç addicional necessari durant la producció.

Jesus Susunaga Acosta of Caçadors / Photo by Penny Dels Sants

Caçadors: The Laboratory

A caçadors , l'entorn de la destil·leria posa l'accent en el 'líquid estèril' i defuig les impureses en tots els sentits. Els tancs d'acer es polixen fins que els clients puguin veure el seu reflex. Un equip de 20 provadors de laboratori analitza tots els productes per garantir la qualitat.

Aquí no s’utilitzen acabats de canó elegants i variats. La marca només fa servir barrils nous.

'Volem mantenir els sabors el més nets possibles', diu Jesus Susunaga Acosta, mestre tequiliero de la marca. Alguns dels barrils estan embolicats en embolcall de plàstic, aparentment per evitar l’evaporació, però probablement també protegeix contra la pols i la brutícia.

L’estil Tequila és net i magre de la mateixa manera. És un blanc cruixent i cítric que agafa vainilla suau i fruita de pinyol a mesura que envelleix. És gairebé tan verge com ve.

Tequilas recomanats

Aquí hi ha cinc embotelladors per cercar que abasten tota la gamma d’expressions de Tequila. Aquí hi ha cinc embotelladors per cercar que abasten tota la gamma d’expressions de Tequila.

Ferradura Ultra Añejo $ 55, 95 points . Un dels pocs embotellaments cristallins disponibles als Estats Units: aquest barreja teixil añejo i extra-añejo, a més d’un toc de nèctar d’atzavara. És cristal·lí al got i té subtils sabors de coco, pinya i vainilla. abv: 40%

Partida Añejo $ 50, 95 points . Aquest añejo, de 18 mesos, amb totes les notes adequades, combina fruita tropical i poma fresca amb vainilla sedosa i nèctar d’atzavara. Acaba amb una ràpida nota de canyella i pebre. abv: 40%

Set Llegües Reposat $ 43, 95 points . Delicada i equilibrada, aquesta selecció pàl·lida i de color pàl·lid sembla que canvia jabs de jalapeño i una suau dolçor de mel de vainilla amb la forma allargada. Feu un xup o barregeu abv: 40%

Caçadors Tequila Blanc $ 24, 93 points . Ràpid, net i herbaci. L’aroma té una vora especiada, mentre que el paladar menta acaba amb una dolçor de vainilla-coco i un suau formigueig d’espècies al forn. Millor compra . abv: 40%

Patró Roca Añejo $ 90, 93 points . Increïblement lleuger per a un añejo, busqueu un aroma de pebre fort i un to pàl·lid pàl·lid. Al paladar és suau de plomes, amb notes de pinya i jalapeño que desapareixen en un agradable final de vainilla i espècies. ABV: 44%