Canlis

Seattle

Els acompanyaments de l’ànec moscovy de 14 dies de vida del xef executiu Jason Franey poden tenir actualitzacions cada temporada, però el plat continua sent un element bàsic sofisticat en aquesta superestrella de Seattle. 'L'ànec no és tendència, és atemporal', diu el propietari del restaurant, Mark Canlis. 'El fet que alguna cosa sigui clàssic no vol dir que sigui irrellevant, sobretot en mans del xef Jason Franey. La seva comprensió i traducció moderna del passat fa que aquest plat sigui tan popular avui en dia '.

Tot i que la recepta segueix sent un secret del restaurant, Franey va crear aquesta versió simplificada per al xef de casa, i va assenyalar que molts carnissers conserven ànec de criança seca i va incloure un maridatge perfecte.

1 ànec moscovita de criança seca
Mel de trèvol silvestre, al gust
Sal, al gust
Pebre, al gust

Fregueu l’ànec amb mel, sal i pebre. Rostiu-ho al forn a 450 ovenF durant 17 minuts. Deixeu reposar abans de tallar.

Recomanació de vi:

El director de Wine and Spirits, Nelson Daquip, recomana la Viña Tondonia Reserva de Rioja del 2001, de R. López de Heredia, que coincideixi amb la recepta. 'La interacció de les herbes seques salades i els tanins refinats combina bé amb la diversió de l'ànec i la terrenesa del plat', diu Daquip.

Temporada

Sant Francesc

A Saison a San Francisco, l’ànec pintail es rosteix sobre brases de fusta de cirerer i se serveix amb cirerer sec, fulla de cirerer i flor de cirerer. El maridatge preferit de Sommelier i soci Mark Bright per al plat és Les Rugiens Premier Cru Pommard del 2006 de Domaine de Montille.

'Els meus maridatges per ànec sovint inclouen la vermella de Borgonya i el Pinot Noirs de clima fred domèstic', diu Bright, 'Depenent de la riquesa terrosa del plat, també m'agrada fer Rhônes septentrionals més antics, Côte Rôties amb una estructura més suau i alta en acidesa '.

Momofuku Má Pêche

Nova York

'Crec que l'ànec torna a ressorgir perquè cada vegada hi ha més gent que s'adona del deliciós que pot ser', diu el xef executiu Paul Carmichael, que serveix ànec als menús del dinar i del sopar al Momofuku Má Pêche de Manhattan.

“La gent reconeix el sabor que té i la seva versatilitat. A més, qui pot resistir la pell cruixent d’ànec? ”

Per a l’ànec amb taronja, festuc i plat de rutabaga, que Carmichael anomena “un toc net d’un clàssic ànec a l’orange”, el director de vi Jordan Salcito recomana el Domaine Marquis d’Angerville 2007 Taillepieds Premier Cru Volnay de Borgonya.

'The Taillepieds aporta notes de cirera acre, tocs de taronja sang, mineralitat profunda i lleus tons herbaris que formen una magnífica associació amb el deliciós ànec de Paul', diu Salcito. 'Els sabors estan en perfecta harmonia i la brillantor natural del vi afegeix una làmina preciosa a l'ànec'.

Joia

Illa llarga

'Quan marideu ànec amb vi, heu de tenir en compte la grassa i els sabors més foscos i gamy', diu Tom Schaudel, xef / propietari de Jewel a Long Island. “Sempre m’inclino cap al Pinot Noir i prefereixo els Pinots de Borgonya i Long Island per la seva terra, fruita elegant i qualitats lleugerament fumades. En èpoques més fredes, tinc tendència cap als vins de Cabernet Francs i els vins del Roine meridional per a la baia fosca i els tocs de pebre '.

Schaudel tampoc defugirà un parell blanc ocasional.

'Els blancs, si es trien amb cura, poden casar-se molt bé amb l'ànec', diu. 'La carn pot suportar salses lleugerament agredolces, de manera que un riesling sec d'Alsàcia o d'Alemanya pot associar-se molt bé'.

Pit d'ànec de les mitges llums de mitja vidre amb puré de xirivia, arròs fregit d'ànec i kumquats confitats

Recepta cortesia de Tom Schaudel, propietari del xef, Jewel Restaurant

Per al pit d’ànec
4 pits d'ànec, amb pell i retallada de greix

Per a la marinada
½ cup sóc salze
¼ tassa d’all picat
1 cullerada de gingebre fresc picat
1 culleradeta de llavors de fonoll
2 tasses de sucre morè
¼ culleradeta de flocs de xile
½ tassa de fulles d'alfàbrega picades
½ tassa de fulles de coriandre picades
Sal
½ tassa de cafè elaborat

Combineu salsa de soja, alls, herbes i espècies amb cafè en un bol. Marineu els pits d'ànec barrejats fins a 6 hores o durant la nit. Escórrer-les i assecar-les. Salteu-ho en una paella calenta, amb la pell cap avall fins que estigui ben daurat. Gireu els pits, col·loqueu la paella al forn i continueu cuinant a 400 ° F durant 5 minuts fins que sigui mig rar. Traieu l’ànec de la paella i reposeu-ho 5 minuts. Tallar a rodanxes i servir amb esmalt miso, puré de xirivia, arròs fregit d’ànec i kumquats confitats.

Per l'esmalt miso
1 tassa de mirin
2/3 tassa de sucre
1½ cullerada de gingebre
1½ tiges de citronella
⅓ cup sóc salze
1½ tasses de miso

Combineu el mirí, el sucre i l’herba de llimona en una olla de salsa a foc mig-alt, reduïu-ne 1/3 i coleu-ho. Barregeu la salsa de soja i el miso en ingredients reduïts.

Pel puré de xirivia
1 lliura de xirivia, pelat i tallat a rodanxes
Sal
2 tasses de crema de llet
2 branquetes de farigola fresca
4 unces de mantega sense sal

Col·loqueu la xirivia en una olla, rectifiqueu-la de sal i tapeu-la amb aigua. Poseu-ho a foc mitjà i deixeu-ho coure a foc lent. Cuinar fins que estiguin tendres: la punta d'un ganivet de trossejament hauria de passar fàcilment sense resistència, aproximadament 15 minuts. En una cassola mitjana, poseu a foc lent les branques de nata i farigola i deixeu-les coure a foc lent. Escorreu la xirivia i reserveu el líquid de cocció. Col·loqueu la xirivia en un robot de cuina amb mantega i un parell de cullerades de líquid de cocció reservat. Comenceu a processar i afegiu una barreja de crema pesada colada. Condimentar amb sal i pebre, al gust i puré fins que quedi ben suau.

Per l’arròs fregit
5 cullerades d'oli de soja
2 escalunyes, a rodanxes fines
2 grans d'all picats
1 tros de 2 polzades de gingebre fresc, pelat i ratllat
8 unces de bolets, saltats i refredats
½ tassa d’edamame
1 pessic de sal kosher generosa
2 ous grans, batuts lleugerament
1 pinta d'arròs blanc de gra llarg cuit
2 cullerades de salsa d’ostres
3 cullerades de salsa de soja
1 tassa d'ànec confitat o carn d'ànec, tallada a trossos
Fulles de coriandre fresques

Escalfeu 3 cullerades d’oli de soja en un wok o una paella antiadherent gran a foc mitjà-alt, i afegiu-hi escalunyes, alls i gingebre i sofregiu-los durant 1 minut fins que quedin fragants. Afegiu-hi bolets i edamame, sofregiu-ho uns 3 minuts i rectifiqueu-ho amb una mica de sal. Traieu les verdures a un plat lateral i esborreu el wok.

Torneu a posar la paella al foc i cobriu-la amb les 2 cullerades restants d’oli. Quan l’oli estigui calent, aboqueu els ous al centre de la paella. Remeneu l'ou lleugerament i deixeu-lo reposar sense remenar perquè quedi en trossos grans. Incorporeu-hi l’arròs i tireu-lo amb l’ou fins que quedi bé, trencant els gruixos d’arròs amb la part posterior d’una espàtula. Torneu les verdures saltades a la paella i humitegeu-les amb la salsa de soja i ostres. Afegiu l’ànec i el coriandre i remeneu-ho tot per escalfar-lo i comproveu el condiment.

Recomanació de vi

'El meu maridatge preferit amb aquest plat és el Cabernet Franc' Grand Vin 'de Waters Crest 2007', afirma Courtney Schaudel, directora del vi. 'Les notes de cirera fosca i fosca i els tocs de pebre són molt favorables al cafè, i els sabors de soja de l'ànec i del vi i de l'ànec es van cultivar a menys de cinc quilòmetres l'un de l'altre.'

Consulteu la llista completa dels 100 millors restaurants de vins d’Amèrica aquí >>>