L'aigua de cigrons sobrant pot ser l'últim que us heu plantejat afegir al vostre còctel, però cada cop més, els barmans ho juren. Coneguda com aquafaba, aquesta substància, que abans es va descartar sense pensar-s'ho dues vegades, ara s'utilitza per fer còctels aprovats per a vegans arreu del món. Aquí teniu el baix d'aquest ingredient infravalorat.

També et pot agradar: Els còctels vegans rentats amb greix porten la tècnica més enllà de la cansalada

Aleshores, què és Aquafaba?

'Aquafaba és bàsicament aigua de mongetes amb midó', revela Belle Stein, gerent del bar Com Mark a Madison, Wisconsin. Essencialment l'aigua en què s'han cuinat aquestes mongetes, 'pot ser [de] qualsevol llegum, però concretament, l'aigua de cigrons és la millor' per utilitzar-la en còctels. El terme prové de les paraules llatines per a aigua (aqua) i mongeta (faba).

Aquafaba és rica en substàncies que també es troben als ous, incloses les proteïnes albúmina i globulina. També conté saponina, una substància química derivada de plantes que pot ajudar a formar escumes estables. En conjunt, aquestes substàncies fan que l'aquafaba es comporti de manera sorprenent com una clara d'ou, un ingredient clau en la w la seva clau amarga , Rams gin fizz i altres còctels estimats. En els darrers anys, l'aquafaba s'ha convertit en un ingredient essencial del còctel per als vegans i els que eviten els ous crus, proporcionant una escuma espumosa i una riquesa en boca.

Fent Història

Stein no va ser el primer a descobrir la màgia d'aquafaba: aquesta fama és del xef vegà i cantant tenor Joël Roessel. A finals de 2014, mentre experimentava amb substituts d'ou, va trobar que l'aigua procedent de llegums produïa una escuma adequada. Uns mesos després, Oca Wohlt , un enginyer de programari d'Indiana que recentment s'havia tornat vegà, estava provant receptes de merengues sense ous i va trobar que el líquid de cigrons era un substitut satisfactori de les clares d'ou. Va anomenar la substància 'aquafaba'. El 2017, era prou popular com per justificar una entrada al Oxford English Dictionary .

Un lloc web dedicat a aquafaba— Aquafaba.com , per descomptat, subratlla que l'accessibilitat de l'ingredient és clau per al seu èxit. 'Va significar que qualsevol persona del món podria utilitzar el líquid omnipresent dels llegums com a substitut general dels ous només mitjançant la tècnica, no ingredients addicionals', assenyala el lloc. La revelació 'va obrir un món completament nou i emocionant de receptes sense ous', que finalment es va estendre al món dels còctels.

'Podem ser més inclusius amb els nostres hostes i oferir alguna cosa vegana que puguin gaudir', afegeix Stein.

Eleazar Barbosa, mixòleg de Casa de Sierra Nevada a San Miguel de Allende, Mèxic, està d'acord. 'L'aigua dels cigrons i altres llegums té una textura semblant a les clares d'ou', diu, i afegeix que dóna cos a còctels que no són viscosos.

Enllaunada o casolana?

Els que fan versions veganes de còctels que tradicionalment demanen clares d'ou tenen algunes opcions a l'hora d'aprovisionar-se d'aquafaba. Podeu, per descomptat, seguir la ruta dels cigrons secs: prepareu-los com de costum i reserveu el líquid de cocció. Viola! Tens aquafaba. (Consulta el recepta a continuació per obtenir instruccions més detallades.)

O, simplement, podeu marxar directament al passadís dels aliments enllaunats. 'Una trampa fàcil si feu còctels a casa és comprar cigrons en conserva i colar l'aigua', ofereix Stein. Al seu bar, Stein prefereix utilitzar aquafaba en conserva perquè és 'infalible' i ajuda a 'assegurar-se que la vostra aquafaba sigui coherent', una consideració important atès que els clients esperen que una beguda tingui el mateix gust cada vegada.

No saps què fer amb les restes de cigrons? Feu hummus o un altre plat. Si teniu intenció d'utilitzar aquafaba amb moderació, Stein també assenyala que podeu tancar-lo al congelador, que durarà mesos fins que el descongeleu.

Si algun d'aquests processos sona massa complicat, l'aquafaba en pols és adequat per cuinar i utilitzar-lo en còctels, tot i que és car: els productes poden funcionar. 40 dòlars per només 7 unces .

Quin gust té Aquafaba?

Sovint, quan es canvia aquafaba per clares d'ou, la substitució és indetectable en el producte final. Dit això, l'ingredient en si pot gust una mica de mongetes . Si això és una preocupació, tingueu en compte els productes d'aquafaba sintètics com Fee Foam .

'Fee Foam és una solució més còmoda per crear una escuma agradable als còctels sense cap olor ni gust, ajudant als sabors del còctel a expressar-se de manera natural', diu Daniel Urrea, director de begudes de Boston's. LoLa Hospitalitat .

---

Com utilitzar Aquafaba

A qualsevol lloc on es pugui utilitzar clares d'ou, aquafaba és un substitut adequat. En còctels, clares d'ou dóna una textura cremosa i una gruixuda capa d'escuma que s'asseu a la part superior de la beguda. Aquafaba pot fer el mateix.

Stein utilitza aquafaba a la seva signatura East Side Sour , que inclou una barreja violeta de brandi de poma, orgeat de cigrons torrat, suc de pruna fermentat i vi negre. Se li va ocórrer la idea després de menjar àpats regionals que es recolzaven molt en cigrons i hummus en un viatge a Israel. 'Volia utilitzar els cigrons i l'aigua sobrant per crear un còctel sense residus', diu.

També es pot trobar a Sir Paul's, un gir vegà al Pisc sour a Verōnika, el bar del museu de fotografia Fotografiska a la ciutat de Nova York. Pisc , un brandi d'alta prova comú al Perú i Xile, ofereix notes afruitats, especiades i florals que juguen bé amb l'aquafaba.

Esteu buscant altres còctels a base d'aquafaba? Simplement canvieu-lo per clares d'ou a les receptes de whisky sour , Rams gin fizz , Dama Rosa , Còctel milionari , Pisc sour , Lavender Haze , Ulleres d'òpera i altres begudes.

---

Com fer Aquafaba

Recepta cortesia d'Eleazar Barbosa

Ingredients

• 1000 grams de cigrons secs
• 2 x 500 g d'aigua

Instruccions

Poseu els cigrons en remull en 500 grams d'aigua durant la nit a la nevera. Descartar l'aigua, afegir 500 grams d'aigua dolça i bullir. Colar i guardar l'aigua de cigrons sobrant en una ampolla etiquetada amb la data i l'hora.

---

Preguntes freqüents

Quant de temps és bo Aquafaba?

Sense obrir, les conserves es mantindran fresques durant el temps que indiqui la data marcada a l'etiqueta. Un cop obert, l'aquafaba durarà fins a cinc dies a la nevera. Sota refrigeració, les versions casolanes es mantindran fresques fins a 12 hores. Tant l'aquafaba en conserva com la casolana poden durar mesos al congelador.

Quant Aquafaba és igual a un ou?

D'acord amb Bob's Red Mill , dues cullerades d'aquafaba equivalen a una clara d'ou. Si busqueu un substitut per a un ou sencer, utilitzeu tres cullerades.

Es pot congelar Aquafaba?

Sí! Com s'ha esmentat anteriorment, l'aquafaba pot durar mesos al congelador. Un cop descongelat, es comporta igual que l'aquafaba fresca.

On puc comprar Aquafaba?

A qualsevol lloc es venen mongetes en conserva i mongetes seques. Titular en línia per trobar productes com aquafaba en pols i articles d'aquafaba sintètics com Fee Foam .