És probable que hàgiu barrejat vinagre balsàmic amb un amaniment d'amanides o hàgiu raig una mica sobre tomàquets frescos i mozzarella, però quant sabeu realment d'aquesta ampolla al vostre rebost? Com a resultat, hi ha molts tipus diferents de vinagre balsàmic que varien àmpliament tant en qualitat com en preu, que van des d'uns pocs dòlars per una ampolla de 16 unces fins a centenars de dòlars per només una unça de les coses bones. Aleshores, què és exactament el vinagre balsàmic i què heu de buscar en comprar una ampolla? Continueu llegint la nostra guia sobre aquest element bàsic del rebost, que inclou un desglossament dels diferents tipus i les nostres maneres preferides d'utilitzar-los a la cuina.

Aquest substitut del vinagre balsàmic replica el gust picant

Què és el vinagre balsàmic?

El vinagre balsàmic (o aceto balsàmic, com es coneix a Itàlia) s'elabora amb most de raïm cuit (el suc fresc i sense fermentar del raïm). En la seva forma més pura, el vinagre balsàmic que s'ha produït a Itàlia durant segles s'elabora només amb most de raïm que s'envelleix a la fusta durant diversos anys, de vegades dècades. De color fosc, té un sabor ric que és dolç i una mica picant alhora. Però com que el vinagre balsàmic tradicional requereix un procés de producció tan llarg, amb el pas del temps han sorgit al mercat altres categories de vinagre balsàmic.

bhofack2/Getty Images

Tipus de vinagre balsàmic

Els vinagres balsàmics poden variar àmpliament en gust i consistència, però normalment es divideixen en una de les tres categories: vinagre balsàmic tradicional, vinagre balsàmic de Mòdena IGP i vinagre balsàmic comercial.

Vinagre balsàmic tradicional

El vinagre balsàmic tradicional, o aceto balsamico tradizionale, és la millor qualitat que podeu obtenir. Aquest balsàmic porta un segell DOP (Denominació d'Origen Protegida) de la Unió Europea, que garanteix que un ingredient s'ha produït en una regió determinada segons els mètodes tradicionals. Perquè un vinagre balsàmic es digui tradicional, s'ha d'elaborar seguint una normativa estricta. El vinagre balsàmic tradicional només es pot fer amb most de raïm 100% (no es permet cap altre ingredients) de set raïms aprovats cultivats a les regions italianes de Mòdena i Reggio Emilia. S'ha d'envellir en bótes de fusta durant un mínim de 12 anys (conegut com a invecchiato, o envellit), tot i que alguns productors envelleixen el seu balsàmic durant 25 anys o més (conegut com a extravecchio o extra envellit).

El vinagre balsàmic tradicional és un producte premium i un ingredient complex, dolç però també àcid, amb una consistència espessa i almívar. Com que és la versió de més alta qualitat del mercat, el vinagre balsàmic tradicional és més car que el que podeu trobar al vostre supermercat habitual, sovint es ven per centenars de dòlars l'unça. Es ven en una ampolla diferent i segellada amb cera: una forma de bulb si es va produir a Mòdena o una forma de tulipa invertida si es produeix a Reggio Emilia.

Vinagre Balsàmic de Mòdena IGP

Un pas per sota del vinagre balsàmic tradicional és el vinagre balsàmic de Mòdena IGP, o aceto balsàmic di Modena IGP. Tot i que no és tan rigorós com els criteris de distinció DOP, l'etiqueta IGP, que significa indicació geogràfica protegida, és una altra marca d'alta qualitat: indica que el vinagre balsàmic s'ha produït i embotellat a Mòdena segons determinades normatives. Els vinagres balsàmics IGP s'elaboren amb most de les mateixes set varietats de raïm que el balsàmic tradicional, però el raïm es pot conrear a qualsevol part del món. A diferència dels vinagres balsàmics tradicionals, els vinagres IGP només han de contenir un 20% de most de raïm cuit, i s'ha d'afegir vinagre de vi per assolir el 6% d'acidesa. També es permet el caramel, fins a un 2%, per estabilitzar el color. Els vinagres balsàmics IGP també s'han d'envellir en fusta durant almenys 60 dies. A diferència del vinagre balsàmic tradicional, es poden envasar en qualsevol mida o forma d'ampolla. Busqueu el segell IGP blau i groc, que presenta dos turons envoltats per un cercle d'estrelles.

Claudio Stefani Giusti, propietari i CEO de Giusti Acetaia , que produeix vinagre balsàmic a Mòdena des de 1605, assenyala que els vinagres balsàmics dins de la classe IGP poden variar molt. Encara podeu obtenir un producte de màxima qualitat en aquest nivell, ja que molts productors utilitzen més del 20% de most de raïm requerit en els seus vinagres i els envelleixen durant més de 60 dies. Crec que l'elecció que ha de fer un consumidor no és necessàriament entre IGP i DOP, diu Giusti. Hauria d'estar entre un mercat massiu o un premium, i el producte premium podria ser absolutament IGP.

Vinagre balsàmic comercial

Els vinagres balsàmics que no compleixen els estàndards DOP o IGP s'anomenen generalment de qualitat comercial. Aquests vinagres balsàmics no cal que es facin a Itàlia, i com que no estan subjectes a les estrictes regulacions dels balsàmics tradicionals o IGP, els productors són lliures d'afegir ingredients com el vinagre de vi, espessidors i edulcorants per imitar el sabor i la textura de graus més alts de vinagre balsàmic. Els vinagres balsàmics d'aquesta categoria poden variar àmpliament en qualitat, però sovint són més líquids i de sabor menys complex. Una regla senzilla per avaluar la qualitat és mirar la llista d'ingredients i l'ordre en què apareixen; opteu per una ampolla on només constin raïm o most de raïm (o, com a mínim, són el primer ingredient que apareix). .

Tots els substituts del vinagre que necessiteu per desar les vostres receptes

Com es fa el vinagre balsàmic?

El procés d'elaboració del vinagre balsàmic depèn del grau del producte, però el veritable vinagre balsàmic s'elabora mitjançant la fermentació i l'envelliment del most de raïm. Primer es cou el most de raïm per reduir i concentrar-se, fent que els sucres naturals es caramel·litzin, i després es fermenta. Després s'envelleix en fusta —sovint morera, ginebre, freixe, cirerer, acàcia, castanyer o roure— i es trasllada a bótes cada cop més petites (conegudes com a batteria) a mesura que envelleix.

El raïm en si és clau per a un vinagre balsàmic de qualitat, i els vinagres DOP i IGP s'elaboren només a partir de set varietats de raïm diferents: Sangiovese, Lambrusco, Trebbiano, Ancellotta, Albana, Fortana i Montuni. Com que aquests raïms, que normalment produeixen vins amb menys alcohol, són baixos en tanins i fermentan ràpidament, són més adequats per convertir-se en vinagre que altres varietats.

El vinagre balsàmic va néixer a Mòdena perquè els raïms d'aquesta regió no donaven un gran vi, diu Giusti. Lambrusco definitivament no és Sassicaia, Amarone, Barolo; tots en som conscients. La gent de la Toscana o del Piemont no hauria fet mai un vinagre amb els seus increïbles raïms i els increïbles vins que estaven fent. Però com que la gent de Mòdena es trobava amb el terroir i amb raïms que produïen vi amb menys alcohol, van decidir cuinar-los per conservar-los. Després de cuinar-lo, es van adonar que s'estava convertint en un vinagre interessant. El vinagre balsàmic no és el resultat d'un súper raïm; és el resultat d'un súper procés que va partir del fet que el raïm no era especial. Si utilitzeu Nebbiolo, no obtindreu un bon resultat: necessiteu aquests raïms amb aquesta acidesa particular i característiques perfectes per al vinagre.

Com emmagatzemar el vinagre balsàmic

Emmagatzemat correctament, el vinagre balsàmic té una llarga vida útil. Emmagatzemeu-lo en una ampolla ben tancada en un lloc fresc i fosc, fora de la llum solar directa. Eviteu emmagatzemar el vinagre balsàmic a la nevera, que pot fer que espessi.

Blaine Moats

Quant de temps dura el vinagre balsàmic?

Quan s'emmagatzema correctament, el vinagre balsàmic durarà fins a 5 anys. El millor és consumir vinagre balsàmic entre 3 i 5 anys després de l'obertura.

Com utilitzar el vinagre balsàmic

Si us heu derrocat una bona ampolla de vinagre balsàmic tradicional, feu-la comptar. El vinagre balsàmic tradicional no està destinat a la cuina; en comptes d'això, deixeu-ho brillar sobre unes maduixes fresques o un formatge parmesà de nou. És fantàstic en plats dolços i salats; raig una mica sobre risotto, gelat de vainilla o panna cotta cremosa. Giusti diu que eviteu utilitzar les coses bones en el pa, que absorbirà el vinagre i perdrà la seva textura; en canvi, li agrada afegir una mica a les peres fresques. El vinagre balsàmic tradicional també s'està convertint en un ingredient popular del còctel; Stanley Tucci fins i tot va utilitzar el balsàmic Banda Rossa de Giusti. a la seva recepta viral de Negroni de Searching for Italy.

Si busqueu un balsàmic per utilitzar-lo com a amanida d'amanides, salsa o com a esmalt per a carn, opteu per IGP o de grau comercial. El vinagre balsàmic és una combinació natural per a la burrata i els tomàquets cherry en aquesta versió d'un caprese clàssic, i afegeix una profunditat de sabor a aquesta senzilla recepta de pollastre balsàmic i verdures.

T'ha ajudat, aquesta pàgina?Gràcies pels teus suggeriments!Explica'ns per què! Altres Envia