Si alguna vegada us heu trobat amb una bossa oblidada de xips de xocolata a la part posterior de l'armari o heu emmagatzemat una caixa de bombons a la nevera durant uns dies, potser haureu notat un estrany residu blanc de guix a la superfície de l'armari. xocolata. Aquest és el resultat de la floració de la xocolata, que sol ser causada per temperatures càlides o humitat. Però, què és exactament la floració de la xocolata i com es pot evitar aquestes taques blanques a la xocolata? Segueix llegint tot el que necessites saber.

La xocolata amb flor de xocolata normalment té un recobriment blanc de guix. FOTO: GETTY IMAGES / TRYGVE FINKELSE.

Què causa la floració de la xocolata?

Hi ha dos tipus de flor de xocolata: flor de greix i flor de sucre. Tot i que tots dos poden donar lloc a ratlles blanques o grises a tota la xocolata i una textura de guix a la superfície, la floració de greix normalment es deu a la calor, mentre que la floració de sucre sol ser deguda a la humitat.

Fat Bloom

La floració de greix és el tipus més comú de floració de xocolata, i normalment passa quan la xocolata no està temperada correctament. El temperat és el procés acuradament controlat de fondre lentament la xocolata i després refredar-la per estabilitzar els cristalls de greix de la mantega de cacau, la qual cosa dóna a la xocolata una brillantor suau i brillant i un cop ferm. Si la xocolata es fon a una temperatura massa alta durant el procés de temperat, l'estructura cristal·lina de la mantega de cacau es trenca, la qual cosa finalment condueix a la floració del greix.

La xocolata està feta amb sucre, cacau i mantega de cacau, diu Nathaniel Reid, un pastisser nominat per James Beard i copropietari de Fleca Nathaniel Reid a Kirkwood, Missouri. A temperatura ambient, tots són sòlids. A mesura que fonem la xocolata, l'únic que canvia és la mantega de cacau: s'està convertint en líquid i tota la resta segueix sent sòlida. Si aneu massa calent, el temperament es trencarà i l'estructura de cristall que voleu es fon.

La xocolata que comprem a la botiga ens arriba temperada, lluent i enganxada quan es trenca, i és el resultat d'uns cristalls estables de mantega de cacau creats durant el procés de temperat de la xocolata, afegeix Teresa Floyd, escriptora d'aliments, antiga pastisseria. xef i xocolater per Xocolates Christopher Elbow . La floració del greix es produeix quan la xocolata s'exposa a temperatures càlides. La mantega de cacau de la xocolata s'estova, es fon i puja a la superfície de la xocolata. Després es torna a solidificar en ratlles grises conegudes com a floració. La floració del greix és el resultat de la migració del greix d'aquests cristalls que es fonen, i després es tornen a cristal·litzar en una forma no estabilitzada amb l'aparició de ratlles grises.

Sugar Bloom

Mentrestant, la floració del sucre es produeix quan el sucre de la xocolata entra en contacte amb la humitat, que sol ser un problema d'emmagatzematge. Això passa quan la xocolata s'emmagatzema en un ambient humit o a la nevera on es formarà condensació, diu Floyd. La humitat dissol el sucre a la xocolata i, quan s'evapora, els cristalls de sucre es tornen a solidificar en aquells punts blancs tacats i un aspecte calcari a la superfície.

Reid diu que la floració del sucre sol ser més freqüent a la xocolata amb llet i la xocolata blanca perquè contenen més sucre que la xocolata negra. Si deixeu uns caramels de xocolata amb llet a la nevera, l'aigua interactuarà amb ell perquè el sucre és hidroscòpic, li agrada l'aigua, i això crearà una mica de sucre superficial a la part superior, diu.

És segur menjar?

La xocolata amb greix o flor de sucre és completament segura per menjar. Dit això, la floració de la xocolata pot comprometre el sabor i la textura de la xocolata, així que intenta evitar-la sempre que sigui possible. Crea una sensació de guix a la xocolata, diu Reid. Amb una xocolata temperada, ho sentireu: si trenqueu una barra per la meitat, es trenca. Quan no està temperat, té una sensació en boca esmicolada o de gra molt curt. No té aquesta propietat de fusió i untuositat realment agradable que té la xocolata a la boca. Canvia la sensació en boca, i també alguns dels aromes de la xocolata es capten una mica diferents.

Com evitar la floració de la xocolata

La millor manera d'evitar la floració de la xocolata és seguir les pautes d'emmagatzematge adequades. Guardeu la xocolata en un lloc fresc, fosc i sec amb poca humitat. Com a capa de protecció addicional, Floyd recomana embolicar la xocolata amb un embolcall de plàstic o en un recipient o bossa hermètic per evitar la humitat. La majoria de la xocolata, inclosos els bombons casolans i l'escorça de xocolata, no s'han d'emmagatzemar a la nevera, diu Reid. Però si teniu una recepta com ara maduixes banyades amb xocolata que requereixi refrigeració, opteu per un recipient ben tancat.

Per evitar la floració de la xocolata quan feu les vostres pròpies delícies de xocolata a casa, assegureu-vos de temperar correctament la vostra xocolata. Reid diu que fondre la xocolata al microones funciona tan bé com una tècnica tradicional de bany maria (bany maria), sempre que remeneu amb freqüència. La temperatura és extremadament important a l'hora de temperar la xocolata, per la qual cosa Reid recomana utilitzar un termòmetre de sonda digital per a la precisió.

Abans d'avançar amb la resta de la recepta, comproveu que la xocolata estigui temperada submergint-hi una espàtula, un ganivet o una cullera de metall, tocant l'excés i deixant-lo reposar al taulell durant cinc o deu minuts. La xocolata hauria de semblar dura i brillant; si no, probablement no estigui temperada. Si s'endureix i veieu ratlles o taques clares, probablement tingui una floració de greix, però Reid diu que no us consterneu. Al cap i a la fi, el millor de equivocar-se amb la xocolata és que si no està temperada, sempre la pots fondre i tornar-ho a provar, diu. Si enfornes malament un pastís i està cremat, bé, el tires a les escombraries. Si la teva xocolata surt sense temperar, sempre pots tornar-la a fondre i tornar-la a temperar.

T'ha ajudat, aquesta pàgina?Gràcies pels teus suggeriments!Explica'ns per què! Altres Envia