El 2011, inspirat en el creixement del moviment de destil·lació artesanal, l’agricultor de cinquena generació Jamie Walter va creure que hi havia oportunitats en un mercat diferent. Walter va començar a experimentar i va descobrir que el blat de moro, el blat i el sègol que es cultiva a la seva granja de 2.000 acres a DeKalb, Illinois, produïa licors artesans excel·lents. Les primeres ampolles de Acres de whisky els esperits es van alliberar el 2015.

Whisky Acres fabrica tot el seu whisky Borbó, vodka, sègol i blat de moro a partir de grans cultivats a la granja. Tots els aspectes de la producció, des del cultiu dels grans i la mòlta, el triturat, la fermentació, la destil·lació i l'embotellament, es realitzen in situ. Walter l'anomena un enfocament de 'llavor a esperit' per destil·lar.

'Hi ha un canvi enorme en les persones que volen entendre d'on provenen els seus aliments i begudes', diu. 'El fet que cultivem els nostres propis grans dóna a la gent aquest sentit de connexió'.

Barrils a Whisky Acres

La destil·lació artesanal és més popular que mai, amb 1.315 destil·leries artesanes repartides per tot el país a l’agost del 2016, un augment de només 200 el 2010, segons el American Craft Spirits Association . El nombre de destil·leries agrícoles, però, continua sent petit. Hi ha menys de 200 llistats a l’American Distilling Institute lloc web .

Margie Lehrman, directora executiva de l’American Craft Spirits Association, creu que el moviment de la granja a la taula va impulsar la tendència i que hi haurà més destil·leries agrícoles. Les marques establertes també aprofiten la tendència. El 2015, Buffalo Trace va plantar 18 acres de blat de moro blanc per produir un borbó de propietat única.

'Els agricultors són una part central de la indústria de la destil·lació artesanal i hi ha alguna cosa tan interessant en els destil·ladors que cultiven els seus propis grans', diu Lehrman.

Lecont Brewery Myer (pare de Joe) amb vaqueta d’espectacle c. 1935

A Ovidio, Nova York, els grans cultivats a Myer Farm de 1.000 acres s’utilitzen en mescles de panqueques, pa i tofu venuts per les principals marques de tot el nord-est. Joe Myer, un agricultor de cinquena generació convertit en destil·lador, creu que el vodka, el whisky i la ginebra produïts per Myer Farm Distillers proporcionar una connexió més autèntica entre la granja i la taula.

'A causa de la destil·leria, podem fer sortir la gent a la granja i mostrar-los on es conreaven els grans que s'utilitzen en els nostres esperits', diu Myer.

Però aquesta connexió té un cost. Les destil·leries agrícoles assumeixen el risc de producció i destil·lació de cultius i la corba d’aprenentatge és forta. Tant Walter com Myer van passar infinitat d’hores perfeccionant el seu ofici, que també requeria classes d’agricultura.

Quan es cultiven grans per a alimentació ramadera o etanol, els agricultors trien varietats que ofereixen el màxim rendiment per hectàrea. Es podria plantar un camp amb diverses varietats diferents d’un sol cultiu com el blat de moro. Walter equipara aquest enfocament als viticultors que planten desenes de varietats de raïm per utilitzar en un sol vi.

'Els viticultors assumeixen que els raïms Pinot i Cabernet Sauvignon produiran sabors diferenciats de vi', diu Walter. 'El mateix passa amb el blat de moro'.

Els destil·ladors trien els grans pels seus perfils de sabor i no per obtenir el seu rendiment. Es necessita experimentar per trobar els grans que produeixin licors amb el millor sabor.

Walter va plantar varietats de blat de moro com Green Oaxacan, Blue Popcorn, Glass Gem i Bloody Butcher per a una nova sèrie artesanal. Myer també planta diferents varietats de grans per destil·lar. Va experimentar amb el blat sarraí, que produïa un whisky increïble. No obstant això, el gra va resultar massa temperamental per afegir-lo a la seva línia de productes.

La ubicació també té un gran impacte en el sabor.

Blat a la destil·leria Myer Farm

'Els licors artesans tenen una expressió de terrer, igual que el vi', diu Myer. 'Els destil·ladors que utilitzin les mateixes varietats de gra a Nova York i l'estat de Washington produiran dos whiskys amb sabor molt diferents'.

Aquesta experimentació està donant els seus fruits. Tant Myer Farm Distillers com Whisky Acres han experimentat un ràpid creixement, cosa que ha provocat un augment significatiu de la producció i la demanda. Myer Farm Distillers ha doblat la producció cada any des que es va obrir el 2012 i Whisky Acres dóna la benvinguda a 1.000 visitants al mes a la seva sala de tasts DeKalb.

'Comencem cada recorregut destacant al camp i parlant de la granja, que és el punt de partida de tot el que fem aquí', diu Walter. 'Esperem donar llum a l'ofici no només de destil·lar, sinó de fer créixer, els millors whiskys que hi ha al voltant'.