Després de la temporada de pluges fredes, els dies es fan més llargs a Califòrnia i el sol escalfa la terra que s'estova. La generositat de la primavera arriba en forma d’escarola salada, verts de sarau, múrgoles primerenques, xais joves i els últims crancs dolços de Dungeness fins a l’hivern.

Els xefs de Califòrnia, cada vegada més concentrats en els plats de producció local, llancen aquests regals de la temporada. Amb més opcions a les despeses, solen dissenyar una tarifa més complexa i elaborada.

Molts cellers de Califòrnia disposen de delis on es pot emportar bé. Molts altres, com Jordan i Iron Horse, tenen xefs amb talent que preparen festes per a funcions privades. Però els restaurants públics amb estovalles blanques dels cellers són una espècie en perill d’extinció. Han estat víctimes de les regulacions de zonificació (Napa les prohibeix), la competència amb els restaurants locals i els marges de benefici difícils. A més, els cellers no volen dividir les seves energies entrant en una altra línia de negoci.

Com a resultat, a Califòrnia només queden un grapat de restaurants exclusius basats en cellers, i és possible que aquest nombre disminueixi (encara que abunden els rumors que Francis Ford Coppola està decidit a fer alguna cosa, en algun lloc del comtat de Sonoma).

Els quatre restaurants que es detallen aquí es troben entre els millors del país vitivinícola i els seus xefs són superestrelles certificades. Dos d’aquests restaurants, l’estrella del Domaine Chandon i el restaurant de Wente Vineyards, són llegendes. Domaine Chandon va ser el primer celler de Napa Valley que va oferir restaurants exclusius a les seves pròpies instal·lacions i continua sent l’únic restaurant exclusiu de cellers de la vall. El xef Chris Manning, al capdavant des del 2001, es va graduar a la California Culinary Academy de San Francisco i va perfeccionar les seves habilitats al famós Campton Place abans de passar a l’estrella.

Els residents de la zona de la badia porten 21 anys caminant a Livermore Valley per sopar al restaurant de Wente Vineyards. El preu, fresc i regional a Califòrnia, té tocs d’Itàlia i França, però la inspiració pot venir de qualsevol lloc. 'Sempre estàs al voltant de persones apassionades pel vi i el menjar', diu el xef executiu Jerry Regester sobre els seus col·legues. Entre els seus passos anteriors s’inclouen el Domaine Chandon (un veritable brou de cultiu per als xefs de Califòrnia), el Highlands Inn i The Lodge at Pebble Beach.

Els altres dos restaurants són relativament nouvinguts, però hi haurà una estona per jutjar per la seva popularitat a les seves respectives regions. El menjador de Deborah, a Justin Vineyards, a Paso Robles, i Marinus, al Bernardus Lodge & Winery de Carmel Valley, demostren que el talent i un compromís profund amb la qualitat poden tenir èxit.

Justin, embolicat a la muntanyosa i remota cantonada nord-oest de Paso Robles, s’ha convertit en una destinació per a la seva fonda, la Just Inn i per al menjador de Deborah. El xef executiu Ryan Swarthout, graduat el 1997 a la California Culinary Academy, va guanyar les seves ratlles en alguns dels millors restaurants de San Francisco. Aquest és el seu cinquè any a Justin.

Marinus és l’únic restaurant d’aquests quatre que no es troba directament al celler. Aquesta última és una ruta vertiginosa sobre els turons costaners, mentre que el restaurant i la fonda es troben a pocs quilòmetres de la carretera 1, al sud de Monterey. Abans d’unir-se a Marinus el 1999, el xef Cal Stamenov era el xef executiu del restaurant Pacific’s Edge al Highlands Inn de Carmel i, com tants altres, va fer una estada al Domaine Chandon.

Els xefs dels restaurants de cellers solen tenir una comprensió pràctica del maridatge entre vins i aliments que supera la dels xefs dels restaurants habituals. Fins i tot als restaurants més respectats, el xef pot tenir poc temps o inclinació per estudiar la seva carta de vins, mentre que el sommelier té una influència restringida a la cuina. Si alguna vegada us heu trobat amb una carta de vins que semblava que no tenia res a la carta, probablement per això.

Però si sou xef d’un restaurant de celler, “teniu l’oportunitat de treballar directament amb els enòlegs, participeu en tastos amb ells, cosa que suposa un avantatge definitiu a l’hora de dissenyar el menjar per anar bé amb el vi”, diu Manning. Es refereix principalment a la taula i als vins escumosos del Domaine Chandon —fins i tot arriba a pesar les dosis—, però la llista de 500 etiquetes de l’estrella inclou molts vins fantàstics de tot el món. Manning està exposat a una àmplia gamma de vins: Cabernets de Bryant i Araujo, Sauvignon Blancs de Cloudy Bay i Cliff Lede, etc.

El menjador de Deborah també inclou una carta de vins completa a més de la de Justin. 'Crec que, amb la nostra situació, tenim un avantatge de treballar amb vins diferents del nostre', diu el xef executiu Ryan Swarthout. '[El propietari] Justin [Baldwin] està disposat a deixar-nos obrir altres ampolles i aparellar-les. De fet, ho requereix ”. La llista massiva abasta des de Xampany i Bordeus fins a Borgonya fins a Chianti i més enllà, cosa que permet a Swarthout, treballant estretament amb el director de vins Mark Jensen, casar-se amb plats i vins amb precisió.

Aquesta precisió es pot mesurar de la manera que Jerry Regester, a Wente, combina el vi amb la seva amanida de cranc Dungeness. Podríeu pensar que aquest dolç crustaci demanaria Chardonnay i, sens dubte, la majoria de les amanides de cranc a Califòrnia s’ofeguen en oceans de bledes lletoses i mantegoses. Però Regester el combina amb un Meritage blanc a causa de la vinagreta de taronja sang que afegeix agudesa a l'amanida. “El vi és cru i àcid i entra net en aquesta rica carn de cranc. I la vinagreta que conté aquests cítrics també és una bona barreja ', diu.

Vam marcar el ritme d’aquest repast de primavera amb un escumós elegant que acompanyava un entrant Ahi al sushi amb caviar i seguit d’una barreja seca de Semillon-Sauvignon Blanc combinada amb aquesta amanida de cranc. A continuació ve un ric Chardonnay i una mica de respir, una elegant sopa de bolets que us prepara per al clímax, una barreja vermella a l’estil bordeus combinada amb un suculent xai de primavera. Les postres, si us queda una habitació, depèn de vosaltres.

TONY “ALLA NAPOLETANA” AMB OSETRA CAVIAR
Cortesia del xef Chris Manning, estrella del Domaine Chandon.

4 unces de tonyina (Ahi grau-A), tallada a daus petita
1 cullerada de ceballet picat
3 cullerades d'oli d'oliva verge extra, dividit
Sal marina, al gust
Pebre blanc, al gust
1 1/4 culleradeta de suc de llimona, dividit
4 unces de tomàquet Roma, pelat, sembrat i tallat a daus petit
1/4 tassa de carbassó, rentat, tallat a daus molt petit

Per a la crema de llimona:
1/4 tassa de crema de llet
2 culleradetes de suc de llimona

Per al muntatge:
1 unça de caviar Osetra
2 cullerades de ratlladura de llimona, seca

Combineu la tonyina, el cibulet, 1 cullerada d'oli d'oliva i sal i pebre al gust en un bol d'acer inoxidable i barregeu-ho bé.
Combineu el tomàquet, 1 culleradeta de suc de llimona, 1 cullerada d’oli d’oliva i sal i pebre al gust en un bol d’acer inoxidable i barregeu-ho bé.

Combineu el carbassó, 1/4 culleradeta de suc de llimona, 1 cullerada d’oli d’oliva i sal i pebre al gust i barregeu-ho bé.
Per fer la crema de llimona: En un bol d’acer inoxidable, bateu la crema fins que quedi rígida, incorporeu-hi el suc de llimona i salpebreu-la.
Per muntar: en un motlle circular de cinc polzades, primer col·loqueu el tomàquet, després el carbassó i, finalment, el tàrtar. Traieu el motlle de l’anell, arrossegueu-lo amb crema de llimona i cobreix-lo amb caviar. Escampeu el plat amb ratlladura de llimona i serviu-lo amb galetes fines cruixents. Serveix 2 persones.

Recomanació de vins: els rics gustos de l’Ahi i el caviar a l’estil sushi combinen perfectament amb l’elegància i la nitidesa del rosat étoile 2001.

AMANIDA DE CRANXES DUNGENESS AMB REMOLATXES TORRATS, ARUGULA I VINAIGRETA DE TARONJA DE SANG
Cortesia del xef Jerry Regester del restaurant de Wente Vineyards.

Per a la vinagreta:
4 taronges de sang
1 cullerada de gingebre ratllat
1 cullerada de mel
Sal i pebre al gust
1 tassa d’oli d’oliva verge extra

Per a l'amanida:
3 remolatxes senceres
3 cullerades de vinagre de vi blanc
8 unces de carn de cranc Dungeness, recollida
1 tassa de ruca
1 munt de cibulet picat

Per fer la vinagreta: Suc dues de les taronges. Afegiu-hi gingebre, mel i una mica de sal i pebre i, a continuació, regueu-ho lentament amb l’oli d’oliva mentre bateu en un bol. Reservar i utilitzar en el revestiment final.

Per fer l’amanida: preescalfeu el forn a 325 ° F. Tireu la remolatxa amb vinagre, una mica de sal i pebre i una mica d’aigua i, a continuació, tapeu-les i rostiu-les al forn fins que estiguin tendres. Deixeu refredar la remolatxa i, a continuació, peleu-la i talleu-la a trossos de mida mitjana. Tireu la remolatxa amb un raig de vinagreta i poseu-la en un bol.

A continuació, peleu les altres dues taronges restants i talleu els segments. Tireu els segments taronja, el cranc i la ruca en un bol amb una mica de vinagreta. Col·loqueu damunt de les remolatxes que ja hi ha al bol de servei. Serveix per a 4 persones.
Recomanació de vins: proveu el Wente 2004 White Meritage. Aquesta barreja de Semillon i Sauvignon Blanc té sabors cítrics que reflecteixen la vinagreta, mentre que l’acidesa del vi equilibra la riquesa de la carn de cranc.

SOPA D'ALL I PORTOBELLO AMB FORMATGE DE CABRA I OLI DE TRUFA BLANCA
Cortesia del xef Cal Stamenov de Marinus.

2 rodanxes de cansalada fumada a la poma, tallades a trossos de mig centímetre
5 escalunyes, pelades i laminades
1 all d'all, pelat i tallat a rodanxes
1 porro mitjà, net i trossejat a trossos de mig centímetre
Cinc gorres i tiges Portobello de 6 polzades, tallades a daus
1/2 ampolla de Pinot Noir
2 tasses de brou de pollastre
2 tasses de crema
Sal i pebre al gust
Crostons d’all
4 cullerades de formatge de cabra
5 gotes per oli de tòfona blanca (opcional)
Flors d’all, per guarnir

En una cassola de fons gruixut, sueu la cansalada, les escalunyes, els alls i els porros fins que quedin transparents.
Afegiu Portobellos i continueu suant fins que s’elimini aproximadament el 90% de la humitat dels bolets.
Afegir Pinot Noir i reduir a tres quartes parts.

Cobriu els bolets amb brou de pollastre i reduïu-los a foc lent. Afegiu la nata a bullir i el puré. Salpebreu-ho bé i passeu per un colador fi. Mantenir-se calent.

Serviu-lo amb crostons d’all, formatge de cabra esmicolat i flors d’all. Serveix per a 4 persones.

Recomanació de vins: Bernardus 2004 Rosella’s Vineyard Chardonnay té l’acidesa i la intensitat de la fruita per resistir aquesta sabrosa sopa.

LLOM DE TIRADA AMB HERBES AMB MORELS CREMATS, VERTS D'ARICOT I ESSÈNCIA DE JUSTIFICACIÓ
Cortesia del xef Ryan Swarthout, el menjador de Deborah a Justin Vineyards & Winery.

Swarthout aconsella comprar carn envellida i ben marmoritzada, de la més alta qualitat disponible, si és possible.

Per a l'essència de justificació:
3 tasses de justificació (o qualsevol bon vermell de Bordeus)
1 gra d'all, triturat
2 tasses de brou de vedella gruixut
1 cullerada de mantega
Sal i pebre al gust

Per a les morenes crema:
2 cullerades de mantega
2 cullerades d’escalunya picada
Morenes fresques de 1/2 lliura (es pot substituir qualsevol bolet)
1/2 tassa de vi blanc
1 tassa de crema de llet
Sal i pebre al gust

Per a les sortides de pirata:
1 lliura de verdures (mongetes verdes franceses)
1 cullerada de mantega
Sal i pebre al gust

Per a l'escorça d'herbes:
1 cullerada d’all picada
2 cullerades de julivert de fulla plana, picat
2 cullerades de farigola de llimona, trossejades
1 cullerada de romaní picat
2 cullerades d'oli d'oliva

Per al llom de tira:
Quatre lloms de tira de Nova York de 6 unces, netejats i retallats
3 cullerades d'oli d'oliva
Sal i pebre

Per fer l’essència de justificació: col·loqueu el vi negre i el gra d’all triturat en una olla de salsa a foc mig-alt. Poseu a ebullició i reduïu-ne tres quartes parts. Afegiu el brou de vedella i reduïu fins que quedi espès. Colar i acabar la salsa amb mantega i salpebrar. Deixar de banda.

Per fer les múrgoles cremades: Foneu la mantega en una paella a foc mig. Afegiu les escalunyes i salteu-les fins que estovin. Incorporeu les morenes i el vi blanc i deixeu-ho coure a foc lent. Reduïu el foc al mínim i cuineu fins que el vi blanc estigui pràcticament evaporat. Afegiu-hi la nata i deixeu-la coure fins que la salsa es redueixi prou per cobrir els bolets. Condimentar amb sal i pebre al gust. Deixar de banda.

Per fer les herbes: Feu bullir aigua salada mentre retalleu els extrems de les mongetes. Prepareu un bany de gel. Escaldeu les mongetes a l’aigua bullint durant 30 segons, després traieu-les de l’aigua bullent i afegiu-les al bany de gel. Quan es refredi, traieu les mongetes del bany de gel i escorreu-les bé. Reservar per acabar el plat més tard.

Per fer l'escorça d'herbes: Combineu l'all picat, julivert, farigola, romaní i oli d'oliva en un bol per formar una pasta. Deixar de banda.

Per fer el llom de la tira: preescalfeu el forn a 375 ° F. Condimentar la vedella per les dues cares amb la sal i el pebre. Escalfeu oli d’oliva en una paella a foc mig-alt. Afegiu amb cura el llom de la tira a la paella calenta i marxeu-lo durant un minut pels dos costats. Traieu la vedella de la paella i esteneu la barreja d'herbes pels dos costats del llom de la tira. Torneu a posar a la paella i poseu-ho al forn. Rostiu-ho durant 7 minuts o fins que quedi la cocció desitjada. Traieu-ho del forn i reserveu-lo per descansar.

Per muntar: Escalfeu la barreja de múrgoles. Foneu la mantega i salteu les mongetes fins que s’escalfin. Salpebreu-ho. Col·loqueu les mongetes al centre del plat. Talleu i ventileu el llom de la tira a sobre de les mongetes. Col·loqueu 2 cullerades de crema de múrgoles al costat dret de la vedella. Regueu la salsa de vi negre a la vora del menjar. Guarniu cadascun amb una petita branca de Mâché, enciam mantega o enciam Bibb. Serveix per a 4 persones.

Recomanació de vi: els sabors fumats i gamy de Justin 2004 Justificació Bordeus barreja parells amb els sabors rics i terrosos d’aquest plat.

Domaine Chandon
Etoile al Domaine Chandon
One California Drive, Yountville
800.736.2892
www.chandon.com

Justin Vineyards & Winery
Menjador de Deborah
11680 Chimney Rock Road,
Paso Robles
805.237.4149
www.justinwine.com

Wente Vineyards
Restaurant de Wente Vineyards
5050 Arroyo Road, Livermore
925.456.2450
www.wentevineyards.com

Bernard Lodge
Restaurant Marinus
415 Carmel Valley Road, Carmel Valley
831.658.3595
www.bernardus.com