A l’hora d’aromatitzar la cervesa, sembla que el llúpol i els grans gaudeixin de tot l’amor. El llevat és menys, i això no és correcte.

El llevat és el cor que bombona el sabor de la cervesa. Aquests fongs famolencs converteixen els sucres derivats del gra en diòxid de carboni i alcohol, un treball dur marcat per subproductes perfumats. El llevat pot aportar més de 600 compostos aromàtics i aromàtics a la cervesa (tot i que la majoria s’amaga a nivells inferiors a la detecció olfactiva). Tots dos són positius i negatius i inclouen clau d’olor, pomes, plàtans, sofre, mantega i molt més.

No hi ha dues varietats idèntiques i els llevats de cervesa es divideixen en dues grans famílies. Els llevats d’Ale afavoreixen les temperatures més càlides, proporcionant verve afruitat a estils com els stouts, els vins d’ordi i els IPA. Els llevats lager que funcionen més lentament (lagern significa 'descansar' en alemany) assaboreixen els climes més frescos per crear estils com el Pilsners, els doppelbocks escalfadors i els trituradors de platja mexicans. Tots dos llevats deixen de menjar els sucres quan estan plens. No els estresseu (temperatura ideal, suficient oxigen) i replicaran els sabors de manera constant.

Després hi ha l’ovella negra: Brettanomyces. Aquest llevat indisciplinat (llegiu: salvatge) se celebra fins que l’armari està nu, assecant la cervesa i prestant notes funestes i canviants de forma de terra, corral i fenc, de vegades afegint fruita tropical i acidesa.

Amb tants llevats comercials, per què els cervesers recorren cada cop més a les soques silvestres, fermenten espontàniament la cervesa o cacen fongs diferents? Al mercat competitiu actual, les soques de llevat úniques solen produir aromes i sabors interessants, complexos i diferents que poden fer que una cervesa destaqui i proporcioni una experiència de beguda inoblidable. Des de clàssics fins a curiositats modernes, aquestes cinc cerveses us ajudaran a sortir.

Westmalle Triple

Feta per monjos belgues, aquesta cervesa té un atractiu fàcil de beure que contradiu el seu 9,5% d'abv. Una barreja paradisíaca de pebre esquerdat, clau, peres madures i pomes, aquest tripel mostra els trets distintius de les seves soques de llevat belga.

Turn Low Brewing Co. Relíquia ALE

Aquesta cerveseria de Pittsburgh fermenta els seus elixirs idiosincràtics d’influència europea amb llevats collits localment. La relíquia d’or nebulosa, feta amb microbis aïllats d’un armari del segle XVII, és un funky mélange de cítrics i terra.

Weihenstephaner Hefe Weissbier

El blat confereix a aquesta cervesa alemanya suau i elegant el seu cap brillant i la seva tonalitat borrosa. El seu diferent llevat lager —no les espècies ni la fruita— proporciona l’aroma característic de clau i el saborós sabor de plàtan.

Allagash Brewing Company Coolship Resurgam

Fermentat espontàniament amb microflora de Maine, Coolship Resurgam és una fusió de cerveses, envellides cadascuna en roure francès durant un a tres anys. És brillant amb notes de llimona i és àcidament atractiu, amb un final sec i tànic.

Logsdon Farmhouse Ales Season Bretta

Un servei d’Oregon fermentat per primera vegada amb quatre soques de llevat, que teixeix un tapís de cítrics, fruita tropical i pebre. L'addició posterior de llevat salvatge de Brettanomyces impregna el funk bàsic.