A mesura que els amants del vi continuen oberts a nous estils de bombolles, les opcions ja no es limiten a Prosecco , cava i Xampany . Un en particular, espumós natural , o pet-nat, està en plena força, convertint-se en un nou estil popular per a la producció nacional de vi.

Com passa, l’estil no és gens nou.

Què és pét-nat?

Pét-nat, o Mètode ancestral , és un mètode de producció de vi escumós utilitzat a tot el món. A diferència dels vins escumosos de mètode tradicional, com el xampany, que afegeixen sucre i llevat per assecar-se, el vi tranquil desencadena una segona fermentació i produeix bombolles, el pet-nat funciona embotellant vi que només fermenta parcialment.

Com que la primera i única fermentació continua en ampolla, el diòxid de carboni resultant (CO₂) queda atrapat. Després d’un període de descans que pot ser tan curt com un parell de mesos, el gas s’absorbeix al vi com a bombolles i el pet-nat està a punt per beure.

La vostra guia per convertir-vos en un expert en vi escumós

En què es diferencia pét-nat de Champagne

Pét-nat és essencialment el mètode més senzill per aconseguir bombolles en un vi i va ser la primera manera de produir vi escumós que li va donar el nom Mètode ancestral . Això contrasta amb l’estil xampany, que abans es deia Mètode Champenoise (un terme des de la prohibició de la Unió Europea), ara conegut principalment com Mètode tradicional , Mètode clàssic o simplement el 'mètode tradicional'.

Tot i que el xampany és la regió francesa més famosa pel que fa a l’escumós, també hi ha estimacions del país que produeixen a l’estil pét-nat.

Montlouis-sur-Loire Denominació d’origen controlat (AOC), on el raïm és Chenin Blanc, va donar estatut legal al nom Escumós original a l'etiqueta el 2007 per distingir els seus pet-nats de les espurnes de mètode tradicional ja fabricades a la zona. Domaine La Grange Tiphaine , un productor estrella de Montlouis, ha ajudat a ressorgir aquest estil. Elabora el 100% dels seus vins escumosos com a pet-nat.

Una altra regió francesa on el pét-nat és molt apreciat és Gaillac AOC al sud-oest de França, on es troba el raïm Mauzac. Pét-nat és tan integral en la producció d’aquesta zona que l’anomenen Mètode Gaillacoise , després de la regió. Florent Plageoles de Domaine Plageoles , que produeix un Mètode Gaillacoise Mauzac, diu que el raïm és especialment adequat per a aquest propòsit. Es cull amb un potencial alcohòlic del 10,5-12% d'alcohol en volum (abv), ideal per a vi escumós.

La denominació del Llenguadoc, propera, de Limoux també produeix vi escumós amb Mauzac i té una denominació pet-nat independent anomenada Limoux Méthode Ancestrale AOC.

Fer pet-nat

El mètode darrere de pét-nat és tan senzill que de vegades passa per accident. Els vins embotellats amb sucre residual que no s’han estabilitzat es poden referenciar espontàniament a l’ampolla, presentant gasos no desitjats.

Amb aquest potencial de caos, crear un vi equilibrat que representi el terrer i la varietat és el que James Christopher Tracy, enòleg de Long Island’s Filles Channing , anomena 'exactitud dins d'un estil no exacte'.

'Tot i que el pet-nat no requereix l'equipament del mètode Champenoise, no és el més fàcil de treure del món', diu Tracy.

El millor moment per avaluar el vi escumós no és immediatament després d’obrir-lo, quan el cordó és més fort. Les bombolles més suaus i la pressió més baixa de pét-nat fan que el vi sigui més immediat expressiu després de l'obertura i permet un aroma més generós.

El seu celler va elaborar 10 pet-nats a la verema 2017: cinc rosats, quatre blancs i un vermell. Segons Tracy, el repte més gran és 'mantenir mansos aquestes ampolles, ser consistents i molt expressives i, sobretot, delicioses i que reflecteixin el seu origen'.

Els pet-nats poden recollir bacteris dolents en una fermentació incontrolada. Es necessita un enòleg qualificat per convertir-los en quelcom estable i potable.

'No es controla cap vi natural, però [pét-nat] ja està embotellat i encara no està acabat, de manera que té un element imprevisible, que per a mi forma part de la diversió i el misteri', diu l'importador de vi natural Jenny Lefcourt, de Seleccions Jenny i Francois .

Endevinalla: vi escumós que descansa en una reixeta d’enigmes, cosa que permet que el sediment es reculli al coll de l’ampolla per facilitar-ne l’eliminació / Getty

Sediment (o 'Desgorjar o no desgorjar, aquesta és la qüestió')

Amb pét-nat, la claredat sempre està en qüestió. El vi que acabi la fermentació en ampolla produirà el mateix sediment que les espurnes de mètode tradicional. La diferència és que amb pét-nat, no hi ha cap requisit per eliminar aquest sediment degollant.

Si es desgasta o no un pet-nat és possiblement la divisió més gran de tota la categoria.

Els viticultors francesos de Grange Tiphaine desconcerten el seu Pétillant Originel d’acord amb les normes de l’AOC, però Mauzac Nature de Florent Plageole no. Tampoc Channing Daughters, on Tracy diu que aprecia el sediment en el producte final.

Refredeu l'ampolla en posició vertical en una galleda de gel durant 30 minuts si voleu controlar el sediment en un vi emboirat. El fred manté els sediments a la part inferior de l'ampolla, cosa que permet abocar quatre gots relativament clars.

'[És] un dels grans factors diferencials i parla de l'estil rústic Méthode Ancestrale', diu Tracy. 'Quan comenceu a endevinar i dissimular, us dediqueu a processos de mètodes tradicionals que costen molt, i necessiteu molt de temps i espai i equips nous'.

Només en aparença, el degollament és més probable que atrau un bevedor de vi tradicional acostumat a la claredat del vi escumós habitual. A més, el sediment té un efecte en la sensació i el gust del vi al paladar.

Un consell, imprès a l’etiqueta del pet-nat de Channing Daughters, és refredar l’ampolla verticalment en una galleda de gel durant 30 minuts si voleu controlar el sediment en un vi emboirat. El fred manté els sediments a la part inferior de l'ampolla, cosa que permet abocar quatre gots de vi relativament clars. La resta conté la major part del llevat, que es pot gaudir en la seva riquesa tèrbola.

Què diuen les bombolles sobre com s’ha elaborat el vostre vi? / Getty

Com es va elaborar el vostre vi, us explicarà el bomboll que és

El mètode tradicional produeix el vi escumós amb més bombolles, aconseguint normalment de 5 a 6 atmosferes de pressió. Això és comparable a la pressió de l’aire d’un pneumàtic de bus, cosa que explica que els taps de xampany siguin tan gruixuts i lligats per gàbies de filferro.

Tot i que els pet-nats es troben en una gamma d’intensitats, gairebé sempre mesuren menys de 5 atmosferes. En comparació amb l’excitant i violenta bombolla d’un vi de mètode tradicional, el pét-nat presenta una escuma més tranquil·la, normalment amb bombolles més grans al paladar.

Les bombolles tenen molts propòsits en el vi. Naturalment àcid, el diòxid de carboni crea l’espinós que es troba a les begudes escumoses i també neteja el paladar. Això és una cosa que aprecia qualsevol persona que hagi tingut mai escumós amb un plat de formatge.

Però les bombolles també poden ser una distracció. El millor moment per avaluar una ampolla de vi escumós no és immediatament després d’obrir-la, quan la perla és més forta. Les bombolles més suaus i la pressió més baixa de pét-nat fan que el vi sigui més immediat expressiu després de l'obertura i permet un aroma més generós.

Descàrrega de pells de raïm després de premsar / Getty

Per què fer pét-nat?

Molts petits productors comencen amb pét-nat, perquè és la forma més accessible de fer vi escumós i no requereix el costós equip necessari per fer embotellaments de mètode tradicional.

No obstant això, Michael Cruse, un enòleg de Califòrnia amb dues etiquetes, prefereix fer les dues coses.

'Vull mirar un lloc i fer la millor expressió d'aquest lloc, amb bombolles', diu Cruse. “Amb Chardonnay o Pinot Noir [sota el seu Ultramar etiqueta], trobo que el mètode tradicional és una millor manera d’examinar l’estructura, perquè en cas contrari, la varietat no és prou forta per superar aquella cervesa o element sidrer de pét-nat '.

Un raïm com Valdiguié, una varietat vermella que descriu com a 'una mena de perfil aromàtic boig', es confon en aquest mateix procés.

'Com que aquesta varietat té un caràcter tan fort, el mètode pét-nat és una mica més transparent per a la varietat', diu Cruse. El seu Sparkling Valdiguié Pétillant Naturel es ven sota la seva altra etiqueta, Cruse Wine Co.

Independentment del mètode, l’elaboració del vi de Cruse és exigent i s’elogia als seus pet-nats per la seva precisió, acidesa i qualitat d’expressió.

Tot i que molta gent ho considera una beguda per a ocasions especials, el vi escumós està disponible en una àmplia gamma que premia els bevedors que els exploren. Tot i que sembla aparentment estrany en comparació amb els vins gasosos de primera línia, la popularitat de pet-nat indica un desig creixent de vins de producció més transparent i amb una gamma més àmplia de sabors.

Tant si el vi escumós és una delícia poc comú o un abocament quotidià, cada vegada és més fàcil i acollidor emprendre el camí menys transitat.