Hi ha dues escoles de pensament costella a la Estats Units . Un, són una cosa que s'uneix a la botiga comprada barbacoa salsa i devorar amb el mínim pensament i el màxim cervesa . L'altra és que les costelles a la brasa requereixen una quantitat de temps i compromís intimidants i s'experimenta millor als temples rurals dirigits per cuiners de llenya. Totes dues són certes, i, tanmateix, també es pot gaudir de les costelles a la vostra cuina durant una nit de setmana.

Els nord-americans gairebé no tenen cap reclamació culinària sobre les costelles: són igualment populars a la majoria d'Àsia, Mèxic i fins i tot Noruega, per començar. No obstant això, ningú negaria que formen part del cànon nord-americà del menjar còmode. Les costelles de porc es van gaudir durant molt de temps com a part de la cuina de porc sencer, però no van sorgir com a tall propi fins a l'arribada del processament de carn refrigerada a finals del segle XIX. Els pitmasters (la majoria d'ells negres i amb influències de tota la diàspora) van popularitzar la 'barrassa de costelles' a tot el país i, a la dècada de 1950, el maneig d'aquest tall que abans era humil va evolucionar i ara el trobareu a restaurants de luxe i cuines suburbanes per igual.

Hi ha pocs altres ingredients que donen un benefici tan impressionant amb un esforç mínim. Un cop hàgiu preparat la vostra base de fregament, esmalt o salsa, només és qüestió de posar-los al forn i oblidar-vos d'ells mentre us relaxeu amb una copa o dues de vi. La clau és entendre com navegar pel món de les costelles al vostre carnisser o supermercat .

Coneix els teus talls

Costelles de vedella

Les costelles curtes són la costella de vedella més comuna, presa de dos llocs a la part inferior de l'animal. Plat de costelles curtes són llargs i carnosos, però poc vistos fora de les carnisseries especialitzades. Chuck costelles curtes —que són els que s'acostumen a etiquetar simplement com a “costelles curtes”— són més curtes però fins i tot més carns. Les costelles 'tallades a l'anglès' es tallen paral·leles als ossos, deixant una gruixuda capa de carn rica en greix marbre i col·lagen que imparteixen humitat a mesura que es fonen a la carn. Les costelles de 'tall de flanc' es tallen entre els ossos, per obtenir peces primes i de cocció més ràpida amb trossos d'os a tot arreu. Costelles posteriors poques vegades es venen pel seu compte; són els que mantenen la costella al seu lloc en un rostit de costella de peu.

Costelles de porc

Tots dos tenen els seus fans, però les costelles de porc es poden simplificar de la següent manera: Costelles de l'esquena del nadó són més tendres; les costelles de recanvi són més saboroses. L'esquena dels nadons és de la part superior de la caixa toràcica, prim, tendre i curt, d'aquí el nom. Costelles , extrets del ventre prop de la cansalada, tenen més greix i masteguen, i els coneixedors de la barbacoa solen preferir-los. De vegades es venen com a 'St. Louis' o costelles de 'tall central', on s'han eliminat l'estèrnum, el cartílag i la solapa per fer una atractiva forma rectangular. Les parts tallades s'anomenen puntes de costella, i són alhora econòmiques i delicioses, però requereixen una cocció llarga i humida (sous vide és un mètode perfecte per a elles).

Què passa amb les costelles de xai?

Els amants del xai val la pena buscar les costelles de xai, també anomenades pit de xai. S'assemblen a les costelles de porc amb encara més greix, però com que el greix de xai té un sabor fort, proveu condiments punxants com la mostassa, l'all, el comí o el romaní. Cuini llarg i lentament, perquè el greix quedi, i després acabeu a foc alt perquè el greix que quedi cruixi.

Aquest article va aparèixer originalment al número d'octubre de 2022 de Entusiasta del vi revista. Feu clic aquí per subscriure's avui!

---

Anar cap avall a:

• Costelles d'esquena per a nadons Easy Oven
• Costelles curtes brases amb Zinfandel i col rizada toscana
• Sticky Salsa Negra-Glazed Rib Tips
• Costelles de porc fregades en sec

---