A la superfície, la idea d’equilibri en el vi sembla prou fàcil d’entendre. Cap element no domina, de manera que, entre altres coses, el nivell d’alcohol d’un vi no és ni alt ni baix, els nivells residuals de sucre s’adeqüen a l’estil del vi, els caràcters derivats del roure són proporcionals als seus altres aromes i sabors. els seus nivells de taní harmonitzen amb els altres components del vi.

Els crítics i els jutges de vins solen equilibrar el punt central de les nostres avaluacions de qualitat. Charles Curtis, MW, actualment cap del departament de vins de Christie’s a Àsia, em va foradar una vegada l’acrònim BLIC, que significa equilibri, longitud, intensitat i complexitat, com a pla d’avaluació de la qualitat del vi.

Encara crec que perquè un vi sigui d’alta qualitat, s’ha d’equilibrar. Però cada vegada em preocupa més la interpretació d’aquesta paraula pels enòlegs i fabricants de gustos de tot el món.

En alguns contextos, sembla que es percep com una exhortació contra els nivells alcohòlics elevats. En d’altres, es demana que es torni a marcar el caràcter principal de la fruita d’un vi.

El grup de productors de Chardonnay i Pinot Noir, amb seu a Califòrnia, In Pursuit of Balance, suggereix que l’equilibri no es limita a la discussió sobre els nivells d’alcohol. La gran majoria dels vins abocats pels seus membres en un tast de la ciutat de Nova York el passat mes d’abril, però, pesaven menys d’un 14% superior.

Tot i que he gaudit d'alguns dels vins, n'he trobat molts que mancaven decididament de la rotunditat i les riques textures amb què m'he acostumat al vi californià. En resum, no tenien un gust molt californià.

A banda, a mig món, en un judici contra els Chardonnays de Nova Zelanda el novembre del 2011, un altre jutge em va castigar per haver afavorit un vi que considerava massa vulgar. Tot i la deliciosa del vi, aquest crític, que va trobar que el vi mancava de moderació i equilibri, el va superar al podi de la medalla d’or.

Tot i que el defensava com un bon exemple de l’estil Gisborne de Chardonnay —fruïtament tropical, equilibrat per una vainilla oberta de l’envelliment al roure—, em va dir: “Pot ser un estil de Chardonnay, però ja no és un estil acceptable”.

Aquests dos exemples d'equilibri il·lustren diversos problemes amb el terme com a propietat definidora del gran vi.

En primer lloc, l'equilibri com a substitut per significar un nivell baix d'alcohol o una influència mínima del roure és un nom erroni. Jo suggeriria que els vins es poguessin equilibrar a diversos nivells d'alcohol, des d'un 5-20% en percentatge i des d'un roure sense un roure nou al 100%. L’equilibri no es pot determinar de manera fiable aïllat, només a partir dels números.

En segon lloc, aquesta recerca de l’equilibri té el mateix potencial per homogeneïtzar els estils de vi i enfosquir la identitat regional que la recerca de la plena maduresa fisiològica i l’ús excessiu de roure nou. De la mateixa manera que els vins confitats i amb un excés de raïm madur perden el seu caràcter varietal i el seu sentit del lloc, també ho fan els vins elaborats amb raïm poc madur.

En tercer lloc, no oblidem que els desequilibris menors són els que diferencien certs vins dels altres. Un toc de botritis en un Chardonnay del Mâcon li dóna un avantatge exòtic, però el marca com a atípic per a la denominació. Una olor de volatilitat dóna als vins de Quintarelli el seu estil distintiu, tot i que aquests vins són dels més elogiats del Vèneto. L’ús extensiu del roure americà és un tret distintiu dels cabernet sauvignons de Silver Oak, que han tingut un gran èxit.

Tot i que l’equilibri és una sòlida construcció teòrica, la manera com es percep l’equilibri de cada vi individual depèn de cada tastador i de les toleràncies d’aquest tast per als diferents components del vi com el sucre, l’alcohol, l’àcid i el taní. És molt possible que dos tastadors experimentats difereixin si un vi és equilibrat o no.

En última instància, mentre els viticultors persegueixen diferents visions d’equilibri, la decisió final la teniu en compte, el consumidor. Les xifres i les descripcions només us poden explicar molt sobre un vi. En algun moment, heu de tastar-lo per vosaltres mateixos, pesar els elements del vi al paladar i veure si el vi us sembla equilibrat.