El fenomen de San Francisco dels venedors de menjar de carretons (il·legals, sense llicència i econòmics) és molt emocionant. Abastant un ventall d’ètnies, ofereixen empanades, tacs i menjar xinès. Com que no tenen llicència, no van als mateixos carrers dues vegades seguides. En lloc d’això, anuncien a Internet on seran demà, i els comensals famolencs es posen en fila.

És prim, però aquí hi pot haver una lliçó per a cellers i restaurants. I és a dir, en la nova economia és important ser àgil.

Ara que sembla que anem cap a algun tipus de recuperació econòmica, pot ser que els problemes de la indústria vitivinícola s’estiguin relaxant. Això espero. Alguns dels contes que han circulat durant l'últim any han estat realment desanimadors: restaurants que acomiaden personal o fins i tot tanquen cellers que falten a la vora de les barres de vins i botigues de vins penjats de les ungles.

Tot i així, em sembla que aquesta recessió ha provocat canvis permanents als quals només hauran de fer front les indústries vitivinícoles i de restauració. L’any passat la gent va decidir que continuaria bevent vi, però gastarà menys per ampolla. Això no canviarà aviat.

La gent també es decidia a menjar fora de casa i, quan ho fan, és a restaurants de preus més baixos. I fins i tot si van a un restaurant, beuen una copa de vi en lloc de comprar una ampolla. Almenys això és el que em diuen els sommeliers.

Les conseqüències dels cellers són greus. Hauran d’esbrinar una manera de sobreviure en un panorama econòmic remodelat. Malauradament, hi ha poques maneres de fer-ho. Només podeu baixar els vostres preus fins ara abans de gastar més del que feu. Molts cellers tenen costos fixos: contractes a llarg termini, préstecs no negociables, nòmines i avantatges per als empleats que ja han estat reduïts fins a l’os. Però, tot i així, els cellers hauran de fer tot el possible per mantenir els preus al mínim i, sens dubte, per evitar augments.

Els cellers poden intentar superar la competència si són més intel·ligents en el seu màrqueting i en P.R. Mireu tota la publicitat gratuïta que Murphy-Goode va obtenir l’estiu passat amb el seu concurs “Un treball realment Goode”. No sé quin impacte durador va tenir en les vendes de Murphy-Goode, però no podria haver fet mal. Hi ha altres maneres perquè els cellers aprofitin el cost relativament gratuït d’utilitzar Internet de manera creativa.

Sobretot, els cellers han de sortir de la vella caixa d’explicar les seves històries seguint les mateixes línies antigues i previsibles. Ja no és prou bo enviar un comunicat de premsa amb 'brises refrescants' i 'boira costanera' o intentar interessar la gent per la 'fascinant història' dels propietaris que van decidir 'canviar el seu estil de vida' després d'una carrera anterior a ( ompliu el buit). Això és molt vuitanta, i aleshores tot just funcionava.

Avui en dia calen nous angles i enfocaments. Els cellers no haurien de suposar que poden quedar-se amb els seus clients per sempre. Molts membres de clubs de vins envelleixen, mentre que una generació més jove està oberta a l’experimentació, provant noves varietats i mescles, explorant nous vins de diferents llocs de la nació i del món. A mesura que passen els Boomers, és probable que les vendes de clubs de vi, fins i tot aquelles que han estat robustes durant anys, pateixin. Els cellers han d’esbrinar maneres d’arribar als Millennials.

I després hi ha la indústria de la restauració. En tot cas, s’ha colpejat encara més que la indústria vitivinícola. La gent ja no cau 100 dòlars més. Fins i tot en una ciutat embogida de restaurants com San Francisco, els restaurants de gamma alta estan patint un fort èxit. No és que la gent mengi tot el que mengi a casa, tot i que sembla que en fa més. Però busquen maneres menys costoses de gaudir d’un àpat.

He vist que restaurants i bars de vins eren molt creatius per atraure negocis. Un bar de vins d'Oakland té degustacions d'1 USD cada dijous al vespre. El propietari no guanya diners, però no en perd, i manté la fidelitat dels seus clients. Altres restaurants redueixen les taxes de suro si no les eliminen del tot. Els seus compradors de vi estan trobant ofertes de tot el món per reduir el cost d’una ampolla a menys de 25 dòlars. Potser no són bones notícies per als viticultors de Califòrnia, però és una realitat.

Tot i el pessimisme ombrívol, hi ha oportunitats. Parlava amb un empresari de la indústria vitivinícola, un noi que desenvolupa amb èxit nous nínxols per guanyar diners. Creu que aquest és un bon moment perquè la gent de la indústria vitivinícola explori i exploti noves maneres de fer. Per exemple, em va parlar d’un amic seu del celler que juga amb la maceració carbònica, que és la manera com es fabrica Beaujolais.

No sé si un vi macerat carbònicament serà el proper Zinfandel blanc, però podria ser-ho. Els Trincheros no sabien que Zinfandel blanc anava a explotar quan el van fer per primera vegada, el 1972.

Les històries d’èxit dels propers anys difícils seran d’atreviment i innovació, i no de negocis com de costum.