Fo la majoria de famílies, les vacances són un moment per celebrar la tradició a taula, i la xef Gia Passalacqua, copropietària de Dry Creek Delectables a Healdsburg, Califòrnia, diu que és la primera a estar d’acord.

'Les vacances són el moment perfecte per donar a conèixer les vostres tradicions un cop l'any', afirma, però afegeix: 'També és un moment divertit per provar un nou gir i crear noves tradicions'.

Com a xef personal i professional, Passalacqua és un apassionat de l’adquisició d’ingredients locals, una filosofia que ara s’estén més enllà de les taules de la costa oest a les cuines de tot el país. 'Els vostres plats seran més saborosos, frescos i també generaran comunitat, ja que ajudeu els agricultors i proveïdors locals', explica. 'És possible que no pugueu obtenir tot localment, però comenceu per una o dues coses'. També recomana cultivar herbes fresques al jardí del davant o del darrere o, fins i tot, “fins i tot a l’ampit de la finestra si es troba en un apartament o un lloc petit. Fins i tot això marcarà una gran diferència en els sabors dels vostres aliments '.

Els enfocaments culinaris entre el passat i el present i el focus en els productes locals van alimentar la preparació de Passalacqua de la festa de Boisset / Gallo (vegeu la pàgina 52) —un esforç que, segons ella, tenia un significat especial més enllà del fet que els plats representaven els aliments emblemàtics de França i Itàlia. 'A la Gina i a mi ens encanta cuinar i som bons amics, i sé que les receptes que em van transmetre són properes i estimades per als seus i per al cor de Jean Charles', explica Passalacqua.

La diversitat del menú (menjar més lleuger i senzill, combinat amb plats rics i més indulgents) fa que sigui un àpat que agradarà a paladars variats, gustos i fins i tot edats, segons ella, un reflex de les grans reunions per a les quals es van preparar a Gina i El temps de Jean Charles creixent.

Passalacqua, a més d’oferir un menú divertit i familiar per als hostes, també ha de tenir en compte l’entorn. Per a les reunions de vacances a l'hivern, 'tingueu en compte el que hi ha a la temporada', no només en els plats, sinó també en la vostra decoració. 'Prepareu la taula portant l'interior de temporada a l'exterior', diu Passalacqua. Pot ser en forma de fulles, branques, baies o fruits. 'L'ambient que creeu és tan important i complementa el menjar i el vi que esteu servint'.

Passalacqua també suggereix capturar els deliciosos sabors de l’estiu a la taula de vacances, escabetxant pebrots i verdures mentre són a la temporada. 'Utilitzo la meva despensa per tenir fesols secs, tomàquets secs i fins i tot pol·len de fonoll per a plats durant tot l'any', diu. La novetat de les verdures de clima càlid afegeix un toc reflexiu a una festa o sopar festiu.

Cuinar per a un àpat de vacances no ha de ser una feinada, apunta el xef. La naturalesa col·laborativa de la cuina fa que sigui una manera excel·lent de relacionar-se amb la família i els amics. Cada any Passalacqua i el seu pare fabriquen tortelli, una pasta farcida la recepta de la qual va passar del seu avi de Ligúria, per menjar-la amb el cafè del matí de Nadal.

'A la meva família, el Nadal és el moment àlgid de la nostra temporada i ho fem tot nosaltres mateixos', diu. 'Pasta, rajola de xai, galetes i dolços per omplir una taula ... però a tots ens encanta cuinar, de manera que no és una càrrega, sinó una celebració'.

Per a qualsevol persona desitjosa de crear un menjar de vacances abundant sense l'estrès que l'acompanya, Passalacqua afirma que la preparació primerenca és fonamental. 'Creeu un entorn on gaudiu del procés'.

Jean-Charles, Gina i Gia van escollir les receptes següents per a un àpat tradicional de vacances llançat a la casa Boisset / Gallo de San Francisco.

Ametlles rostides de Bob Gallo

'Tothom a la nostra família estima les ametlles torrades seques del pare', diu Gina. “Són perfectes en petits bols en uns quants llocs diferents de la sala perquè els hostes els puguin prendre amb l’aperitiu en arribar i abans que els aperitius hagin sortit de la cuina. Avui sempre trobareu les ametlles del meu pare a la nostra sala de biblioteca on ens reunim en totes les ocasions '.

32 unces d'ametlles
1 tassa d’aigua
¼ tassa de sal

Preescalfeu el forn a 260 ° F. Repartiu les ametlles en una sola capa sobre un paper de galetes Rostiu les ametlles durant 50 minuts. Barregeu sal i aigua junts. Traieu les ametlles del forn i aboqueu la barreja sobre les ametlles. Agiteu el full de galeta per cobrir totes les ametlles.

Rostiu ametlles durant 50 minuts. Barregeu sal i aigua junts. Traieu les ametlles del forn i aboqueu la barreja sobre les ametlles. Agiteu el full de galeta per cobrir totes les ametlles. Rostiu ametlles al forn una hora més. Traieu el full de galetes del forn i deixeu refredar les ametlles. Rendeix 2 lliures.

Recomanació de vi: La sal i l’àcid viu donen un equilibri fresc i deliciós quan es combinen les ametlles amb el Cremant de Borgonya NV Louis Boillot Grande Reserve.

Truita de l’àvia Aileen Gallo

'Aquesta recepta definitivament em porta a la meva infantesa a la cuina de la meva àvia Aileen', diu Gina. “Recordo el gran orgull que va tenir en preparar aquesta recepta com ho va fer amb totes les seves receptes. Frittata sempre es va incloure com a aperitiu abans dels nostres àpats de vacances. Avui he substituït sovint les verdures de la recepta per incloure verdures fresques del nostre hort ”.

12 tasses de ceba vermella, tallada a rodanxes i estofada en oli d'oliva *
3 cullerades d’orenga fresc picat
1½ tasses d'espàrrecs frescos o mongetes tendres, tallades a trossos d'1 polzada i cuites al vapor
5 carbassons mitjans, tallats a trossos d’1 polzada i cuits al vapor
2 tasses de tiges de bleda, cuites al vapor i després trossejades *
3½ tasses de bleda suïssa, al vapor i després trossejada *
12 grans d'all, cuits i premsats
2 culleradetes. pebre negre
2 culleradetes de sal
2 tasses de pimentos, trossejats
20 ous
4 tasses de formatge parmesà, ratllat
* Afegir un polsim de sal, si es desitja.

Preescalfeu el forn a 350 ° F. Coeu les cebes en oli d’oliva, traieu-les del foc i afegiu-hi l’orenga. Cuineu les verdures al vapor amb una mica de sal i talleu-les; assegureu-vos d’extreure aigua de les bledes abans de picar-les. A foc mig, salteu els alls i premeu-los. Barregeu les verdures al vapor, el pebre negre, la sal, els piments, l'all i les cebes reservades.

En dos bols grans, batre els ous. Incorporeu la barreja de verdures uniformement als 2 bols d'ous batuts i remeneu-los junts. Afegiu formatge parmesà i torneu a remenar. Barregeu-ho en 2 plats de forn de vidre mitjà (9 × 13) i 1 plat de forn de vidre petit (11 × 7) al forn durant 20 minuts o fins que quedi ferm. Quan estigui ferm, rostiu uns minuts fins que estigui daurat. Produeix 36 peces de mida mossegada.

Recomanació de vi: Amb el seu elegant equilibri entre fruita i mineralitat, el Pinot Gris MacMurray Ranch 2009 és un acompanyament preparat per al plat de frittata inicial. Nítid però expressiu, es combina bé amb les notes d’herbes fresques, així com l’oli d’oliva i el formatge del plat.

Terrina country de Claudine Boisset

'Aquest és un plat dens i aromàtic de la meva mare, Claudine.' diu Jean Charles. 'Prepara el paladar per al que vindrà i m'encantava veure-la fer-ho'. El millor és fer aquesta terrina el dia abans de la vostra festa.

2⁄3 tassa de ceba picada cuita fins que quedi translúcida en 2
cullerada de mantega
2 lliures (4 tasses) de conill, amb una mica de greix, tallats a trossos
½ lliura (1 tassa) de fetge
1 tassa de pa ratllat lleugerament pa ratllat
1 ou gran
1⁄3 tassa de formatge crema o formatge de cabra
1 all mitjà, puré
De 2 a 3 cullerades E&J Brandy
1 cullerada de sal
¼ culleradeta de pimenta
¼ culleradeta de farigola
¼ culleradeta de llorer de terra
¼ culleradeta de pebre acabat de moldre

Pureu tots els ingredients junts a al robot de cuina o poseu-los a través d’una trituradora de carn de fulla fina i, a continuació, bateu-los en un bol gran per barrejar-los. Per comprovar el condiment, salteu una cullerada en una paella petita, deixeu-ho refredar i tasteu-lo correctament si cal, exagerant els sabors ja que els patés se serveixen freds.

Preescalfeu el forn a 350 ° F. Empaqueu els ingredients en una paella ben mantega, cobriu-la amb paper de cera amb mantega i, a continuació, amb paper d’alumini, deixant només 1 polzada de volada. Coeu-ho al bany maria (la paella asseguda en una paella més gran amb aigua bullint) durant 11⁄4 a 11⁄2 hores, o a una temperatura del termòmetre de carn de 162 ° F: quan es prem la carn, els sucs són pàl·lids groc amb només un rastre de color rosat.

Quan estigui acabat, deixeu-ho refredar durant una hora i, tot seguit, baixeu de pes amb una paella doble o una pissarra i un pes de 5 quilos. Quan estigui fresca, tapar i refrigerar. Deixeu que el paté es faci suau durant la nit abans de servir-lo.

Poseu la terrina al foc durant uns segons per afluixar el paté, aboqueu greix i sucs i desemmotlleu el paté en un plat. Raspar i netejar la superfície, decorar la part superior amb julivert, tires de piment o el que sembli adequat. Serveix de 6 a 8.

Recomanació de vi: El Gallo Family Vineyards Two Rock Chardonnay del 2008, fresc, sedós i estil Chablis, ofereix pes i complexitat amb una columna vertebral acerada.

Ravioli de Porcini de Gia Passalacqua

Fragants i amb molt de sabor, els raviolis de Passalacqua, elaborats amb la salsa de tomàquet Marie de la mare de Gina, fan un guarniment deliciós o un entrant.

Per al farciment:
1 unça de bolets porcini
1 mantega de pal (8 cullerades)
6 escalunyes pelades i tallades a daus fins
6 grans d'all, pelats i tallats a daus fins
½ tassa de julivert italià, trossejat, dividit
1 lliura de bolets silvestres, com ara els rovellons, frescos
Porcini, trompetes negres o cremini fresc
Sal
½ tassa de Gallo Family Two Rock Chardonnay
½ tassa de ricotta de llet sencera
1⁄3 tassa de formatge Parmigiano ratllat
2 rovells d'ou
Parmigiano ratllat per guarnir
Per a la pasta:
3 tasses de farina per a tots els usos
4,5 ous grans
Per la salsa de tomàquet de Marie Gallo
1 quart de tomàquet a la llauna casolà picat
1 ceba groga pelada, tallada per la meitat
3 cullerades de mantega
Sal al gust
1⁄3 tassa de crema

Prepareu el farcit: Submergiu els bolets Porcini en aigua i deixeu-los en remull durant mitja hora reservant líquid. Premeu-lo i trossegeu-lo finament amb una tovallola de paper. Netegeu els bolets salvatges, a continuació, talleu-los a rodanxes fines i talleu-les grossament. Deixar de banda.

Col·loqueu la mantega, l’escalunya picada i l’all en una paella sofregida. Poseu-ho a foc mitjà i deixeu-ho coure suaument fins que les escalunyes quedin translúcides, aproximadament 8 minuts. Afegiu la meitat del julivert picat i el Porcini ben picat. Remeneu-ho durant 30 segons i, a continuació, afegiu-hi el líquid de remullada de porcini reservat i doneu foc al màxim. Coeu fins que s’evapori tot el líquid i afegiu-hi els bolets. Afegiu-hi una mica de sal generosa. Coeu fins que s’evapori tot el líquid i afegiu-hi el vi blanc. Continueu remenant. Coeu fins que el vi s’hagi evaporat i traieu-lo del foc.

Raspeu els ingredients de la paella en un bol i deixeu-los refredar. Un cop fresc, afegiu la resta del julivert picat, la ricotta, el Parmigiano i els rovells d’ou. Remeneu-ho bé i proveu la sal.

Feu la pasta: Muntar la farina al mig d’una gran superfície de treball, com ara una taula o taulell. Feu un pou al mig i afegiu-hi els ous. Bateu suaument els ous. Comenceu a incorporar la farina als ous, començant per la vora interna del pou. La massa començarà a unir-se. Treballeu la massa fins que s’incorpori tota la farina.

Un cop incorporada tota la farina, amasseu la massa fins que la massa de la massa quedi totalment llisa. Emboliqueu la massa amb paper encerat o plàstic i deixeu-la reposar a temperatura ambient durant 20 minuts.

Dividiu la massa en 4 parts. Treballeu amb un tros de massa a la vegada i deixeu les altres embolicades. Amb una màquina de pasta i una part de la massa, estireu la pasta fins al punt més prim i poseu-la sobre una superfície lleugerament enfarinada. Talleu el full en rectangles de 2 polzades per 1 polzada. Col·loqueu una culleradeta gran del farcit al centre del rectangle i doblegueu la pasta per formar el quadrat, prement les vores per segellar. Continueu fins que acabi la massa o el farcit.

Prepareu la salsa: En una olla de mida mitjana, afegiu-hi els tomàquets, la ceba, la mantega i la sal. Poseu el foc a mitjà i coeu entre 15 i 20 minuts, fins que la ceba estigui tova. Rebutgeu la ceba i afegiu-hi nata, prou perquè la salsa sigui rosada. Cuini lentament 10 minuts més. No bulli. Tast a la sal. Poseu salsa a través d’un molí d’aliments.

Acabeu el plat: Feu bullir una olla gran d’aigua (aproximadament 10 quarts) i afegiu-hi 6 cullerades de sal. Deixeu caure els raviolis i deixeu-los coure fins que estiguin tendres. Mentrestant, poseu la salsa de tomàquet en una paella de sofregit i enceneu el foc a mitja alçada. Escorreu els raviolis i reserveu mitja tassa d'aigua de cocció i afegiu-los a la salsa. Afegiu els raviolis a la paella i tireu-los unes quantes vegades. Serviu-ho alhora i guarniu amb parmigiano ratllat. Serveix de 6 a 8 anys.

Recomanació de vi: Penseu en el Pinot Noir del riu rus MacMurray Ranch del 2008 o el pinot negre del riu rus DeLoach Vineyards del 2007 pels seus sabors concentrats de fruites vermelles i negres i la seva mineralitat apta per als aliments.

Conill estofat de Claudine Boisset amb mostassa

'També de la meva mare, aquest plat també és fantàstic amb Pinot Noir', diu Jean-Charles. 'Té una salsa cremosa, però encara lleugera i poc farcida'.

Un conill d’uns 2,5 quilos, * tallat a trossos
¼ tassa d’oli d’oliva
¼ tassa de farina, o suficient per arrebossar els trossos
de conill
¾ tassa de mostassa de Dijon
2 a 3 escalunyes picades
llorer
Farigola
Romaní
Sal i pebre
Domaine de la Vougeraie Clos Blanc de
Vougeot (o riu rus
Chardonnay)
5 cullerades de crema fresca (or
crema agra substitutiva)
Julivert picat

* Disponible a través de Devil’s Gulch Ranch

En un forn holandès, preescalfeu l’oli d’oliva. Cobriu lleugerament els trossos de conill amb farina i, a continuació, amb mostassa.

Daureu les peces al forn holandès, algunes a la vegada per assegurar-vos que estiguin daurades uniformement i que no estiguin massificades. Gireu sovint perquè no es cremin. Un cop estiguin rosses, poseu-les totes al forn holandès i afegiu-hi escalunyes picades. Afegiu-hi herbes (i sal i pebre si cal). Afegiu-hi una mica d’aigua perquè no es cremi.

Coeu-ho, tapat, durant aproximadament 20 minuts i, a continuació, reviseu i gireu delicadament els trossos de conill. Afegiu una mica de vi blanc si ho desitgeu, però no tant que el conill quedi rentat i blanc. Cuineu a foc lent durant 15 minuts més i traieu el conill sobre una coberta de plat calenta per mantenir-la calenta. Afegiu lentament la crema als gotets del forn holandès, remenant per crear una salsa. Salsa de cullerot sobre el conill just abans de servir-la. Decorar amb julivert picat. Serveix 6 persones.

Recomanació de vi: Delicat però estrat, aquest plat combina bé amb Pinot Noir o amb vins més grans com el Cabernet Sauvignon de la finca de la família Gallo del 2005 o el Cabernet Sauvignon de les Raymond Vineyards Generations del 2005.

Gina i Jean-Charles’Nutella Crepes Flambé amb E&J Brandy

Aquestes postres dinàmiques s’uneixen a l’herència francesa de Jean-Charles amb l’aiguardent per al qual és famosa la família Gallo i dóna un final adequat a una festa animada.

1 tassa i mitja més 2 cullerades de taminar farina per a tots els usos
¼ culleradeta de sal
3 ous, batuts lleugerament
2 tasses de llet
2 cullerades de mantega fosa
2 cullerades de sucre blanc granulat
1 culleradeta d’extracte de vainilla pur
Nutella
½ tassa E&J Gallo Brandy

Batre la farina i la sal juntes en un bol gran. Feu un pou al centre, afegiu-hi els ous i batre per combinar. Afegiu la llet lentament,, tassa a la vegada, fins que quedi ben combinada. Incorporar la mantega, 2 cullerades de sucre i la vainilla. La massa serà fina. Reservar i deixar reposar 30 minuts.

Col·loqueu una paella antiadherent a foc mig. Fer una cullerada de massa, 1⁄4 de tassa a la vegada, i arrossegar-la fins a fer-ne un panell prim. Coeu-ho durant 1 o 2 minuts, després gireu-lo i repetiu-ho per l’altre costat. A mesura que cada crespó estigui cuit i afegiu aproximadament 1 cullerada de Nutella i, utilitzant la part posterior de la cullera, fins i tot la Nutella a tota la crep, enrotlleu-la en forma de tub i col·loqueu-la en un plat de servei resistent a la calor.

En una altra cassola petita, escalfeu el brandy E&J Gallo fins que es formin petites bombolles al voltant de la vora. (No bulliu o l'alcohol bullirà i no s'encendrà.) Enceneu el licor amb un encenedor de màniga llarga o un llumí i aboqueu E&J Gallo Brandy en flames sobre les crepes de la taula. Serveix de 6 a 8.

Ostres de la badia de Tamales a mitja closca amb salsa mignonette

2 escalunyes mitjanes, ben picades
¼ tassa de vinagre de vi blanc
2 culleradetes de pebre gruixut
½ tassa NV Louis Bouillot Grande
48 ostres en closques, ben refredades

Per fer la salsa mignonette: En un bol petit, combineu les escalunyes, el vinagre i el pebre. Deixeu reposar a temperatura ambient durant 2 hores per maridar els sabors. Just abans de servir, aboqueu-hi el xampany.

Per netejar les ostres vives, amb un raspall dur, fregueu bé les closques sota aigua freda. Escorreu les closques, verticals, amb la closca plana a la part superior, sobre tovalloles de paper. El millor és obrir les ostres just abans de menjar-les, però es poden obrir fins a 30 minuts abans de servir-les.

Per servir, poseu cadascuna de les ostres en una mitja closca en un plat de servir. Serviu-ho amb salsa mignonette. Fa 8 racions.

Cames de cranc Dungeness amb mantega, all i julivert

1 lliura de potes de cranc Dungeness, descongelades si cal
¼ tassa de mantega
1 gra d'all picat
1½ culleradetes de julivert sec
1/8 culleradeta de sal
¼ culleradeta de pebre negre mòlt fresc

Talleu una escletxa, segons la longitud, a la closca de cada tros de cranc. Foneu la mantega en una paella gran a foc mitjà i, a continuació, salteu-los i cuineu els alls a la mantega fins que quedin translúcids. Incorporar el julivert, sal i pebre. Continueu escalfant la barreja fins que bulli. Afegiu les potes de cranc i tireu-les per cobrir, deixeu-les coure a foc lent en la barreja de mantega fins que estigui completament escalfada, de 5 a 6 minuts. Serveix 6 persones.

Gambes colossals salvatges i gambetes de la baia amb salsa de còctel

½ tassa de salsa de xili
½ tassa de salsa de tomàquet
1 llimona
2 lliures de gambeta gran a la closca (uns 30)
3 cullerades de rave picant preparat
2 culleradetes de suc de llimona fresc
½ culleradeta de salsa Worcestershire
¼ culleradeta de salsa picant

Per fer la salsa de còctel: Combineu la salsa de xili, el salsa de tomàquet, el rave picant, el suc de llimona, el Worcestershire i la salsa picant. Serviu-ho amb les gambes. Fa 5 racions.

Per preparar les gambes: Talleu la llimona per la meitat i afegiu-la a una olla gran amb aigua bullint salada. Afegiu les gambes i coeu-les, sense tapar, durant només 3 minuts, fins que les gambetes estiguin acabades de coure. Traieu amb una cullera ranurada a un bol d’aigua fresca. Quan les gambetes siguin prou fresques com per manipular-les, peleu-les i desenveleu-les. Mantingueu-ho fred fins que estigueu a punt de servir.

Les cames de les granotes de Jean-Charles Boisset

12 potes de granota
2 grans d'all picats
1 cullerada de julivert
½ pal de mantega
1 tassa de Domaine de la Vougeraie Clos blanc de Vougeot (o Russian River Chardonnay)
Sal i pebre

Desfeu la mantega a bombolles. Afegiu all i pebre. Salteu les potes de la granota fins que comencin a daurar-se. Afegiu vi, porteu-ho a ebullició, baixeu el foc i deixeu-ho coure a foc lent fins que estigui tendre, uns 10 minuts. Decorar amb julivert i servir en una cassola escalfada. Fa 6 racions.

Pare Louis Deschamps Escargot

6 cebolletes, ben picades
½ tassa de mantega, estovada
4 cullerades de julivert ben picat
4 grans d'all ben picats
Sal
2 (4 ½ unça) pot cargols grans
48 closques de cargol
2 tasses de vi blanc, dividides
Engrunes de pa

Combineu les cebolletes, la mantega, el julivert, els alls i la sal i, a continuació, segelleu la closca del cargol amb la barreja de mantega. Esbandiu els cargols. Col·loqueu una petita quantitat de barreja de ceba i mantega saltades a cada closca de cargol i afegiu-hi un. Ompliu l’espai restant amb més barreja de mantega d’all. Col·loqueu les closques a la paella d’escargots. Afegiu 1 cullerada de vi a cada paella i escampeu lleugerament les closques amb pa ratllat. Coure al forn preescalfat a 400 ° F durant 10 minuts.

Serviu immediatament amb pa francès fresc (per absorbir la mantega). Es pot preparar diverses hores abans, afegint-hi pa ratllat de vi i pa just abans d’escalfar-lo. Tapar lleugerament amb un embolcall de plàstic a la nevera. Fa 8 racions.

Farciment de pa de l’àvia Aileen Gallo per a Turquia

El pa s’ha de comprar dos dies abans de preparar-se el farcit i tres dies abans de menjar de vacances. El farcit s’ha de preparar el dia anterior.

5 pans de pa francès llarg i àcid extra
4 o 5 caps d’api, segons la mida, per fer 12 tasses
5 grans d'all
1½ lliures. mantega
10 tasses de ceba picada
1 culleradeta de condiment d’aviram
3 culleradetes de sàlvia
3 culleradetes de farigola
3 culleradetes de pebre negre acabat de moldre
5 culleradetes de sal
4½ tasses de julivert ben picat

Tallar (i no utilitzar) la part inferior o final de l'escorça del pa. Talleu cada pa a rodanxes de menys de ¼ de polzada. Apileu-lo a mesura que talleu i talleu les piles longitudinalment, gireu-les i talleu-les transversalment per tal de fer daus de pa de ¼ polzades. S’ha de rentar l’api i deixar-lo assecar el dia abans de preparar l’amaniment, ja que no es vol aigua sobre l’api. Poseu l'api al processador d'aliments a rodanxes i, a continuació, canvieu la fulla i trossegeu-la fina, coleu-la i rebutgeu-ne el suc. Tallar les cebes de la mateixa manera i passar-les per un picador d’aliments, colar i tirar el suc.

En una paella gran, fondreu la mantega i cuineu lentament els grans d'all en la mantega de 1½ lliures apagant el cremador i encenent-lo a foc més baix per evitar que es mantingui la crema. Quan l’all sigui translúcid, traieu la paella. Afegiu-hi totes les cebes picades i, a continuació, l’api picat sec una mica a la vegada. Després que siguin translúcids, afegiu-hi els condiments combinats, escampant lleugerament sobre la verdura.

* Premeu els alls saltats a través de la premsa d'all fina. Barregeu-ho bé amb l'api i la ceba. Gireu el foc al mínim. Afegiu pa 2 o 3 grapats a la vegada, tirant-los suaument amb forquilles de llengües llargues, tal com ho faríeu en amanida. Continueu fins que s'afegeixi tot el pa i recordeu-vos de tirar-lo lleugerament perquè l'amaniment no sigui massa pesat. (A mesura que l’amaniment s’assenta durant la nit, el sabor surt amb més força, així que condimenta-ho amb una mà lleugera. Si la cassola no és prou gran, pots transferir la ceba i l’api a una paella gran per posar-la al foc més baix i afegir-hi el pa distribuïnt uniformement les 4 ½ tasses de julivert finament picat i tireu-lo suaument. Farciu l’au molt lleugerament sense embalar. Fa 24 racions.