Considerat un dels dies més sagrats de l’any en la religió jueva, Rosh Hashanah —que marca l’inici de Yamim Noraim («Dies de temor») o les festes altes — comença al vespre del matí, 28 de setembre, i acaba a la nit 30 de setembre, any nou 5772.

Les vacances són un moment per penedir-se dels pecats i buscar la reconciliació, basant-se en la creença que Déu té 'llibres' en què escriu sobre el que passarà amb la gent durant l'any vinent. Una persona teshivah (penediment), tefilah (oració) i tzedakah (bones accions, és a dir, caritat) durant les vacances poden alterar aquests decrets abans de segellar-los a Yom Kippur, 10 dies després.

I, tot i que és un moment per mirar seriosament el passat i planificar el futur, també és un moment per reunir-se i celebrar-ho amb un deliciós menjar tradicional. NOSALTRES es va adreçar al xef d'origen israelià i guardonat amb James Beard, Michael Solomonov de Restaurant Zahav a Filadèlfia, per a receptes combinades amb vins de la pàtria que són perfectes per sonar el Cap d’Any.

'M'encanta molt com els vins israelians, amb la seva rica fruita i el seu caràcter herbaci, es combinen molt bé amb els sabors rústics de la nostra cuina moderna israeliana', diu Solomonov. 'Varietats com Syrah, Carinyena i Petite Sirah estan influenciades pel romaní salvatge, el farigola i la sàlvia que creixen salvatges a tot Israel i fan una gran feina complementant plats de l'Orient Mitjà com la nostra Espatlla de Xai amb Arròs Persa.'

L’shanah Tovah! A un bon any!

Espatlla de xai integral rostida amb magrana i arròs persa de Michael Solomonov

Per a la salmorra de la casa:
1½ galons d’aigua
1 lliura de sal kosher
5 unces de sucre
½ quilos d'all sencers, els caps tallats per la meitat
¼ tassa de pimenta sencera
¼ tassa de grans de pebre negre
¼ tassa de llavor de fonoll
1 ramat de julivert
1 manat salat

Per a l'espatlla de xai:
1 espatlla de xai sencera, sense os, aproximadament 6 lliures
Porció sencera de salmorra de la casa (veure recepta)
5 grans d'all, pelats, retirats del germen
3 pastanagues senceres, pelades i picades aproximadament
2 cebes espanyoles pelades i picades aproximadament
2 tasses de cigrons secs, remullats durant la nit amb aigua amb 1 culleradeta de bicarbonat de sodi, escorreguts
16 unces de suc de magrana acabat d'esprémer
4 tasses de brou de pollastre
2 branquetes de menta
¼ tassa de julivert italià picat aproximadament

Per a l'arròs persa:
4 tasses més ¼ tassa d'aigua
2 cullerades de sal kosher
1 cullerada de cúrcuma
2 culleradetes de pebre negre acabat de moldre
1 cullerada de comí mòlt
1 pessic de safrà (aproximadament 10 fils)
1 tassa d’arròs persa o egipci (disponible a les queviures de l’Orient Mitjà)
¼ tassa d’oli vegetal
¼ tassa d’oli d’oliva verge extra

Per preparar la salmorra: Combineu tots els ingredients en una olla gran i deixeu-los bullir. Un cop bullent, traieu-lo del foc i refredeu-lo bé abans d'utilitzar-lo.

Per preparar el xai: Amb una forquilla, punxeu l’espatlla de xai per tots els costats, separats per mig punt per punt. Submergiu el xai a la salmorra durant 48 hores, fent servir un pes si cal per assegurar-vos que el xai estigui completament submergit. Traieu l’espatlla de xai de la salmorra i eixugueu-la.

Prepareu un foc de carbó i grelleu l’espatlla del xai a foc indirecte durant aproximadament 45 minuts per cada costat, tenint cura d’evitar l’aparició de greixos que gotegen.

Preescalfeu el forn a 350 ° F. Traieu el xai de la graella i poseu-lo en una paella profunda. Afegiu al xai els alls, les pastanagues, les cebes, els cigrons i el suc de magrana. Afegiu el brou de pollastre suficient per cobrir amb prou feines el xai. Cobriu la paella per rostir amb una doble capa de paper d'alumini i poseu-la al forn preescalfat. Fer coure el xai al forn durant aproximadament cinc hores, o fins que la carn es separi fàcilment de l’os, assegurant-se de fer el xai amb el líquid de braça almenys una vegada per hora.

Traieu el xai del forn i deixeu-lo refredar al líquid de braços durant una hora.

Traieu el xai de la paella per rostir i traslladeu el líquid de brasa i les verdures a una cassola gran. Cuini a foc lent el líquid a foc mitjà-alt, desnatant regularment per eliminar l’excés de greix. Quan el líquid de brasa es redueix fins al punt que recobreix la part posterior d’una cullera (donant aproximadament 4 tasses de líquid), traieu-lo del foc i incorporeu-hi les branques de menta i el julivert.

Augmenteu la temperatura del forn a 450 ° F. Torneu el xai a la paella per rostir i col·loqueu una tassa del líquid de brasa reservat a sobre del xai. Col·loqueu la paella al forn durant aproximadament 5 minuts o fins que la superfície del xai quedi caramelitzada.
Traieu el xai a un plat calent. Col·loqueu el líquid de brisa reduït i els cigrons a sobre del xai i serviu-lo amb un costat d’arròs persa. Serveix per a 4 persones.

Per preparar l'arròs persa: Feu bullir les 4 tasses d’aigua en una olla de salsa mitjana amb la sal, el túmer, el pebre negre, el comí i el safrà. Afegiu l'arròs i torneu a bullir l'aigua. Continueu bullint durant aproximadament 7 minuts o fins que l'arròs estigui al dente. Escorreu l'arròs en un colador, remenant amb cura amb una cullera de fusta per refredar l'arròs i eliminar l'excés d'aigua.

Traieu de la cassola tota la humitat que quedi amb una tovallola de paper. Torneu a posar l’olla a foc baix i afegiu-hi l’arròs escorregut.

En un bol petit, batre l’oli d’oliva i ¼ tassa d’aigua i regar uniformement sobre l’arròs. Emboliqueu la tapa del cassó amb una tovallola de te neta i fixeu-la al mànec amb una goma. Col·loqueu la tapa al cassó i cuineu-ho al foc més baix possible durant una hora.
Traieu l'olla del foc i deixeu-la reposar, tapada, durant 20 minuts. Traieu la tapa i inverteu l'olla en un plat de servei per alliberar l'arròs. La part superior de l’arròs hauria de ser daurada i cruixent. Serviu immediatament. Serveix per a 4 persones.

Recomanacions de vins:

90 Carmel 2007 Mediterranean Kosher Red (Shomron) 60 $: Una interessant barreja de 37% carinyena, 26% Shiraz, 20% Petit Verdot, 15% Petite Sirah i 2% Viognier, es tracta d’un vermell deliciós que ofereix molta complexitat i caràcter. Els sabors de pruna negra, cirera i grosella s’integren amb notes herbàcies de sàndal, espècies de cigars i arrel de regalèssia. Rodó i ple, però estructurat amb tanins atractius i una acidesa equilibrada, i tot el que es tradueix en el final llarg. Begui ara fins al 2014. Royal Wine Corporation. –L.B.

90 Binyamina 2007 Reserva Kosher Shiraz (Galilea superior) 25 dòlars : Un Shiraz molt atractiu i d’olor decadent amb interessants notes de te negre, tabac de cigars i pell bronzejada entre els rics aromes de fruita madura. El gerro negre i la carn de cirerer omplen el paladar, mentre que la textura de vellut triturat conquereix la boca i es manté fins al final. Un toc de carn fumada es desplega al final de l’acabat. Royal Wine Corporation. –L.B.

Per obtenir més ressenyes de vins israelians, visiteu buyguide.www.winemag.com