'Penseu en això com cuinar un guisat, on els ingredients es combinen al principi del procés i es combinen durant tot el temps', va dir Matthias Pippig, enòleg Vi de sang a Santa Bàrbara, diu dels vins co-fermentats. 'Podem establir un gran equilibri de manera natural, en lloc de fer-ho amb l'enòleg o la intervenció química'.

Pippig és un dels diversos enòlegs contemporanis que adopta la co-fermentació, una tècnica històrica en la qual es fermenten múltiples varietats en el mateix recipient. Creuen que la co-fermentació permet obtenir nous perfils de sabor naturalment derivats. Tot i que pot ser difícil trobar diferents raïms que madurin alhora, aquests viticultors consideren que els èxits destaquen en comparació amb els vins varietals o mescles típiques .

El ressorgiment dels vins co-fermentats a Amèrica coincideix amb les tendències modernes cap als vins de baixa intervenció i la narració d’històries. Tot i això, la pràctica de combinar diverses varietats de raïm per a la fermentació no és cap novetat. Al Vell Món, tinta Syrah de França Côte-Rôtie es va millorar històricament amb florals Viognier . I a Califòrnia, la indústria vitivinícola es basava més o menys en mescles de camp de varietats plantades voluntàriament o no abans de la prohibició.

A mesura que es va tenir més en compte la plantació de les vinyes, aquest concepte de co-fermentació va caure cada vegada més de moda. Però avui l’interès reapareix a tot Amèrica i, sobretot, a tota Califòrnia.

Una guia ràpida de Field Blends

Vinificadors del nord de Califòrnia Morgan-Twain Peterson, MW, de Bedrock Wine Co. , Mike Oficial de Celler i vinyes Carlisle i Sean Thackrey de Thackrey & Company destacar la complexitat de les mescles de camp de la vella escola en embotellats especials. El vi insígnia de Thackrey, Orion, és una barreja de raïm assortida que es van collir alhora, així com la petonera Bedrock Heritage Sonoma Valley, que inclou 27 varietats d’una vinya.

Mentrestant, a la regió de la Costa Central de l’estat, alguns enòlegs aposten per marques fermentades gairebé senceres. Després d’anys elaborant vins varietals amb l’etiqueta Carr Vineyards & Winery, Ryan i Jessica Carr van llançar-se Celler CrossHatch el 2011 per explorar la co-fermentació. Actualment produeixen sis vins d’aquest tipus per anyada.

'En barrejar el suc abans de la fermentació, canvieu la composició química del most i produïu quelcom realment únic', diu Ryan.

Sanguis Wine va llançar cinc vins co-fermentats el 2019 i els experiments de Winemaker Pippig segueixen donant resultats prometedors.

Per tant, podem esperar veure més vins co-fermentats a les prestatgeries i als restaurants?

'A petita escala, amb enòlegs que ... fan del seu objectiu tirar endavant i no són aversos al risc? Sí ', diu Pippig.

Proveu aquests cinc vins co-fermentats

Lewis Wines 2017 High Plains Rosé (Texas High Plains)
Channing Daughters 2016 Mosaico White (Illa llarga)
Hubba 2016 Dreamland Garnatxa-Cabernet Sauvignon (Pas Robles)
Lightwell Survey 2015 Los Idiots Red (Virgínia)
Sanguis 2015 See Through White (Costa Central)