El 2020, una sèrie d’incendis forestals va arrasar parts del nord de Califòrnia i de l'Oest d'Oregon, cobrint gran part de la costa oest amb fum. Això es va produir arran dels principals esdeveniments d'incendis durant els tres anys anteriors que van cremar prop de 3,8 milions d'acres només a Califòrnia. Mentrestant, Austràlia va patir incendis devastadors el 2019 i 2020 que van afectar Queensland, Nova Gal·les del Sud, Austràlia Meridional i Victòria.

Sempre que hi ha esdeveniments de foc i fum al país vitivinícola, després d’intentar primer processar la multitud d’horrors infligits a aquells que hi viuen, els professionals del vi poden preguntar-se sobre l’impacte sobre la verema d’aquest any. L’efecte del fum sobre el raïm de vi és complex, de manera que pot ser difícil de dir.

'El fet que tingueu fum no vol dir que els vostres raïms quedin afectats pel fum', diu Anita Olberholster, investigadora de la Universitat de Califòrnia, Davis, que estudia el tema. “El que diem als productors és que, si hi ha fum, hi ha un risc potencial. Però només és un risc potencial. No ho assumeixi. És molt difícil de predir '.

Durant els darrers tres anys, els incendis forestals han cremat prop de 3,8 milions d’acres a Califòrnia / Getty

Tom Collins, que estudia la influència del fum en el vi a la Washington State University de Richland, Washington, està d’acord.

'És una barreja complexa de coses per passar de fumar a la vinya a tenir un impacte en la qualitat del vi', diu Collins. 'Heu de tenir en compte tots els diversos factors per començar a entendre si una exposició determinada provocarà o no un problema'.

Aquests factors inclouen des de la velocitat del vent i l'edat del fum fins a les decisions vitivinícoles i la pròpia composició del vi. De fet, fins i tot intentar avaluar la presència de la influència del fum pot ser un repte.

Què és Smoke Taint?

Els efectes del fum sobre el raïm de vi poden variar des del que es coneix com a influència o impacte, que pot ser relativament menor. Aquests raïms encara es poden utilitzar per produir vi, encara que potser amb algunes mesures correctores. La bàscula puja fins a arribar a fumar contaminació, on es considera que el vi és defectuós.

Els vins amb influència de fum poden fer olor de fum mesquit, quitrà i clau. Aquests poden anar des de molt subtils fins a oberts.

'Al principi d'un ferment, [la contaminació del fum] farà una olor molt agradable', diu Brian Rudin, enòleg de Canvasback a Walla Walla, Washington. '[Pot] tenir una espècie llenyosa i resinosa que sigui atractiva o que faci olor gairebé de xocolata mexicana. Però pot convertir-se en una distracció més endavant en la vida del vi i afegir una capa de sabor que no pertany '.

'El fet que tingueu fum no significa que els vostres raïms es vegin afectats pel fum'. - Anita Olberholster, Universitat de Califòrnia, Davis

Les aromes d’un vi contaminat amb fum poden esdevenir cada vegada més distintives.

'No és el tipus de fletxa subtil d'un foc de llenya llunyà', diu Tim Kirk, copropietari / enòleg de Clonakilla, al districte australià de Canberra. 'És un salami cremat servit en un cendrer'.

Caleb Foster, enòleg del celler J. Bookwalter de Richland, Washington, es fa ressò d’aquest sentiment.

'És com llepar-se un cendrer o el costat cremat d'un cigar', diu Foster. 'Acostumo a obtenir [aquests sabors] a la punta o a la cua, al principi del gust o al final'.

Quines són les causes que contaminen el fum?

La influència del fum en el vi es produeix quan es cremen arbres i altra vegetació.

Fins a un quart de fusta consisteix en un compost anomenat lignina, un component estructural que proporciona la seva resistència i rigidesa. Quan la lignina es crema, crea compostos transmesos per l'aire, anomenats fenols volàtils. Aquests compostos es poden transportar a grans distàncies. En definitiva, els compostos es degraden o s’assenten a terra.

Això pot dificultar la determinació del seu impacte.

'Una de les preguntes més grans que tinc és' estic a X milles del foc. Estic segur? ’”, Diu Olberholster. 'No es tracta de distància, per se. Depèn de molts factors diferents. Hem tingut [vinyes] a 100 milles de distància més impactades que una que es trobava a 10 milles de distància '.

El 2019 i el 2020, Austràlia va patir incendis que van afectar Queensland, Nova Gal·les del Sud, Austràlia Meridional i Victoria / Getty

La intensitat del fum i la durada de l’exposició contribueixen a tenir efectes duradors sobre el raïm.

Un altre factor important és la frescor del fum. Els compostos volàtils que causen contaminació del fum poden degradar-se o abandonar-se amb el pas del temps i la distància.

Tot i que la gent veu fum i es preocupa pel seu efecte potencial, la presència visual del fum i fins i tot l’índex de qualitat de l’aire no són necessàriament indicadors fiables del seu impacte sobre el raïm de vi.

'Moltes vegades, quan mirem fum, el que veieu és partícules', diu Olberholster. “Les partícules no són fenols volàtils. Els fenols volàtils són realment, molt petits. Ni tan sols es mesuren amb comptadors de partícules '.

Fum a la vinya

Un cop el fum és a la vinya, aquests compostos volàtils poden arribar a les vinyes i a les fulles i, en funció de la fase de la temporada de creixement, les baies. En aquest últim lloc es troben els problemes més importants.

'Les baies són una mica com una esponja', diu Olberholster. '[El fum] no queda fora de la pell. De fet, es mou a l'interior '.

Un cop els compostos volàtils de fum entren a la baia, es produeix una reacció química.

'Quan els raïms estan exposats a compostos de fum volàtils, absorbeixen aquests compostos i, a continuació, els afegeixen unitats de sucre', diu Eric Wilkes, un químic que estudia la contaminació del fum a l'Australian Wine Research Institute (AWRI).

Lluitant contra els incendis forestals i la pandèmia, alguns enòlegs dels Estats Units renuncien a la verema del 2020

Es creu que aquest procés és un mecanisme de defensa, que fa que aquests compostos siguin menys nocius per a la planta, però també més difícils de detectar.

La fase del cicle de creixement de la planta també pot marcar una diferència crítica. La investigació indica que el raïm és més susceptible a danys causats per fum durant els primers set dies posteriors a la veritació, quan el raïm canvia de color. No obstant això, el risc es manté fins a la collita. Els fets anteriors de fum encara poden tenir un efecte.

'Si són del tipus adequat, sembla que podeu tenir exposicions prèvies al vernís que poden tenir un impacte en la qualitat de la fruita i el vi', diu Collins.

Proves d’influència del fum

Determinar si la influència del fum és present en el raïm no és simplement qüestió de tastar-los.

'Degustar raïm no diu absolutament res', diu Foster. 'Es pot fumar raïm de gust deliciós'. Més aviat, els viticultors han de confiar en dues eines: proves analítiques i avaluació sensorial.

Les proves analítiques les realitza un laboratori comercial que examina el raïm, fermenta el suc o tots dos. El laboratori examina entre dos i 13 marcadors que indiquen una exposició potencial al fum, com compostos volàtils i lligats al sucre. No obstant això, el fum implica milers de compostos i el vi es troba en les seves primeres etapes. Per tant, fins i tot aquests indicadors poden no explicar tota la història.

'Invariablement, el que intenteu fer és fer una avaluació basada en l'anàlisi d'alguna cosa que es troba pràcticament en l'etapa embrionària, amb l'objectiu de veure com es desenvoluparà com a adult', diu Con Simos, desenvolupador de la indústria i gerent de suport a AWRI. 'Aquest és un veritable repte'.

“Tastar raïm no us diu res. Es pot fumar raïm de gust deliciós '. - Caleb Foster, celler J. Bookwalter

Alguns d’aquests compostos marcadors també es troben en bótes de roure torrat. Un cop toca un vi roure , ja sigui durant la fermentació o l’envelliment, és difícil o impossible avaluar l’impacte del fum sense mirar una gamma més àmplia de compostos. Fins i tot les proves de fermentació del suc en acer inoxidable o raïm es poden matisar i pot no donar lloc a respostes binàries.

'Simplement no podem dir a algú:' El vostre fruit es contaminarà o el vostre vi es contaminarà ', diu Wilkes. 'Però el que podem dir és que els vostres raïms es troben dins de la gamma esperada per a aquests compostos, o només està una mica per sobre, o està massivament per sobre? Realment es tracta de donar a les persones una millor capacitat per fer una avaluació del risc '.

Avaluació Sensorial

L’avaluació sensorial implica fer “fermentacions de galleda” o fermentacions a petita escala abans de la collita i després tastar el suc de fermentació.

Tanmateix, fer-ho està ple de problemes. En primer lloc, hi ha desafiaments inherents a intentar olorar i tastar sucs que fermenten i alliberen activament compostos que poden millorar o emmascarar els aromes i els sabors del fum.

Les variables humanes també abunden.

'Naturalment, hi ha molta diversitat genètica en les persones i el que poden olorar i provar', diu Elizabeth Tomasino, de la Universitat Estatal d'Oregon, que estudia aspectes sensorials de l'exposició al fum del raïm. 'Aproximadament el 20% de la població no sap gens [contaminació de fum]. Però això en deixa un 80%. '

Dins d’aquest 80%, la sensibilitat pot variar fins a un centenar. Foster ho va experimentar quan va abocar un vi que sabia que estava contaminat per fum a un grup de viticultors i viticultors. La resposta va ser variada.

'Em vaig adonar en aquell moment que aquí és on és molt difícil', diu Foster. 'No vull entrar al mercat on hi ha qui creu que està bé i hi ha qui no. I a algunes persones els molestarà que només gastin aquests diners i pensin que els he mentit ”.

La presència visual del fum i fins i tot l’índex de qualitat de l’aire no són necessàriament indicadors fiables del seu impacte sobre el raïm de vi / Getty

Finalment, la pròpia composició del vi pot afectar la forma en què es presenta la influència del fum.

'Si teniu concentracions [d'alcohol] lleugerament diferents, això canviarà la vostra percepció d'aquests compostos', diu Tomasino, que afegeix que la varietat i l'estil del vi també marquen la diferència. 'Hem trobat fer-ho en diferents Pinot Noirs, obtenim diferents llindars [sensorials]'.

Tècniques de remediació

Un cop la collita del raïm potencialment afectada pel fum es porta al celler, diverses tècniques vitivinícoles poden limitar o exacerbar els possibles efectes.

'Com més processament realitzeu, qualsevol cosa que extreixi aquest suc, obtindreu nivells més elevats d'alliberaments d'aquests compostos', diu Simos d'AWRI.

La collita manual redueix el risc, igual que l’exclusió de fulles i tiges, minimitzant el temps que el suc fermenta a les pells, restringint l’ús d’enzims que milloren el sabor o el color, fermentacions més fredes i mantenint separades les fraccions de premsa.

Si un vi està lleugerament influït pel fum, els viticultors poden provar agents de clarificació, carbó actiu o osmosi inversa. Cal utilitzar tots els enfocaments amb precaució.

'Invariablement, molts dels tractaments que funcionen, també tenen un impacte en la qualitat del vi', diu Simos.

Les proves analítiques tenen els seus límits. La interpretació es pot matisar i la capacitat es pot desbordar durant esdeveniments generalitzats de desastres.

El moment del tractament també és fonamental.

'Si voleu tractar un vi per fumar, al principi de la seva vida és millor', diu Rudin de Canvasback. 'Heu de tenir molta cura de no treure tots els sabors i textures meravellosos. És com si tinguessis aquest bonic quadre, però amb una mosca clavada a la pintura a l’oli. Volem intentar tocar només una cosa '.

En nivells superiors o posteriors, els viticultors poden tenir poca opció que descartar el vi. Fins i tot amb el tractament, la contaminació del fum pot tornar a mesura que el vi envelleix a l’ampolla i s’alliberen compostos de fum lligats a sucre.

'Mai no havia estat capaç de resoldre un problema abans', diu Foster. “He elaborat grans vins a partir de raïm florit i de raïm amb altres problemes. Sempre podeu fer alguna cosa per fer vi que pugueu aturar. Però, amb la contaminació del fum, de vegades heu entrat en un carreró sense sortida '.

Una indústria sota foc

No obstant això, moltes vegades l'exposició al fum pot tenir poc o cap efecte en els vins finals. Aquest va ser el cas de la verema de Washington de 2018, quan el fum d’incendi va omplir l’aire durant setmanes durant el vernís i la collita. Els vins resultants no només van mostrar poc impacte, sinó que va ser potser la millor anyada de l’Estat qualitativament en els darrers 20 anys.

Aquest tipus de complexitat fa que les decisions siguin desafiadores per als productors i enòlegs.

'Què faràs?' diu Rudin. “Si veieu una mica de fum a l’aire, no us rendireu i no aixafareu el raïm. La nostra feina és elaborar els millors vins que podem cada any, siguin quines siguin les condicions '.

Altres vegades, quan el fum és sever, els resultats poden ser ruïnosos. Això va ser cert per a alguns cellers australians durant els incendis del 2019-2020.

'Tota la costa semblava estar en flames', diu Tim Kirk a Clonakilla, a Nova Gal·les del Sud. 'A cinquanta o 100 quilòmetres de distància, es veia aquest misteriós resplendor vermell'.

Tot i que els focs estaven allunyats del seu celler, les proves van mostrar nivells de compostos de fum en el raïm de Kirk deu vegades la quantitat que la majoria de la gent notaria i trobaria desagradable.

'Vam prendre la decisió tan dolorosa un cop vàrem veure prou dels resultats de l'anàlisi que no podríem fer cap vi de les nostres vinyes ni de cap vinya', diu Kirk. 'Acabem de dir:' No ho podem fer '.'

Fins i tot les proves analítiques tenen els seus límits. La interpretació es pot matisar i la capacitat es pot desbordar durant esdeveniments generalitzats de desastres. Això es va produir quan el fum va cobrir tota la costa oest dels Estats Units durant la collita del 2020.

'Estem en peu de guerra', va dir Gordon Burns, president dels laboratoris ETS de Santa Helena, Califòrnia, a mitjans de setembre. “Les zones afectades no tenen precedents. Si [els cellers] necessiten un número per cobrir una assegurança, podem ajudar-vos-hi. Si intenten fer anàlisis per prendre una decisió de collita per a aquest any, és poc probable que puguem satisfer aquesta necessitat '.

Més tard aquell mes, el laboratori principal d’ETS va haver de tancar a causa dels incendis forestals que es van produir a les immediacions.

Els raïms de vi contaminats amb fum troben un nou propòsit en begudes espirituoses artesanes

La capacitat de proves es va superar de manera similar a Austràlia la temporada passada.

'Alguns dels correus electrònics més difícils que he hagut d'enviar van ser els clients per dir-vos que no obtindreu els vostres resultats en deu dies laborables, tot i que la vostra fruita ja està preparada per recollir-la', diu Wilkes.

Al final, els viticultors i els viticultors han de determinar com procedir en funció del que diuen les proves i del que gusten. Aleshores, els consumidors han de decidir si compraran vins de collites potencialment afectades pel fum.

'És realment un problema de la indústria perquè ningú sabria vendre un producte dolent', diu Foster, que assenyala que els vins contaminats amb fum no són un perill per a la salut. “Es pot beure vi contaminat amb fum. No és verí. Però la pregunta és: ens agrada? '

Amb grans esdeveniments d'incendis forestals i similars cada vegada més comú , investigadors i viticultors continuen esforçant-se per entendre millor la contaminació del fum. Tenen com a objectiu desenvolupar mètodes de prevenció a la vinya, crear tècniques de remediació al celler i afinar les proves.

El vi és un