Vi natural o el vi de baixa intervenció ha explotat durant els últims anys i ha demostrat que ha arribat per quedar-se. Des de Mèxic i Àustria , a Nova Zelanda i Puerto Rico, el vi natural impregna tots els porus de la indústria del vi. Ara, Alemanya és l'últim país que ha experimentat una important aparició de productors seguint el moviment.

Què és el vi natural?

No hi ha una definició oficial de vi natural. En general, però, s'accepta que el terme 'vi natural' descriu els vins elaborats amb orgànica raïm (o biodinàmic) que es fermenta espontàniament. El resultat s'embotella sense cap additiu, tret de quantitats limitades de diòxid de sofre de fins a 50 mil·ligrams per litre (tot i que molts no l'utilitzen en absolut). Per a més informació, consulteu el nostre guia per a principiants del vi natural .

La transició al vi natural a Alemanya

Com la majoria de països, Alemanya no té una definició legal per al vi natural. Normalment, els vins s'etiqueten amb les denominacions Landwein o Deutscher Wein (l'equivalent alemany del vi de taula), ja que no compleixen les normes de la categoria Qualitätswein més estricta.

'Mai he utilitzat sofre, però podria acceptar [ús limitat] per a la definició', diu Jakob Tennstedt, del celler homònim del Mosel mitjà, que elabora alguns dels millors Rieslings amb un estil de poca intervenció actual.

Tennstedt continua: 'Per a mi, és molt important que si dius que estàs fent vi natural, el raïm provingui de vinyes ecològiques'. Això és especialment cert en el Mosel·la, ja que la majoria de llocs estan dividits entre nombrosos productors i molts treballen de manera convencional.

Podcast entusiasta del vi: fent el cas del vi natural

A més, a les vinyes molt escarpades i en terrasses de Terrassen Mosel, tota la fumigació es fa per un servei regional d'helicòpters que no utilitza polvoritzadors orgànics.

'Això es deu a la gran dificultat de ruixar a mà a les nostres vinyes més antigues i espantoses amb mà d'obra limitada', diu Derek Labelle, de origen canadenc. Celler Madame Flöck situat a Winningen, a Terrassen Mosel. Des del 2019, treballa en una conversió orgànica amb el seu soci comercial d'origen nord-americà Robert Kane.

'La nostra esperança seria tenir una Mosel·la de Terrassen totalment orgànica, i comptem amb un enorme suport dels nostres companys enòlegs de Winningen, però els nostres companys estan adoptant un enfocament més savi i prudent d''esperar i veure', en lloc de submergir-se directament i potencialment arriscar-ho tot', diu Labelle.

L'impacte del vi alemany natural

Els enòlegs naturals tenen un paper important en la conservació de les vinyes velles, especialment a Mosel. 'Treballen en vinyes que són molt difícils de cultivar, però que tenen una genètica històrica increïblement important [de vinyes velles, sense empeltar i prefil·loxera]', explica Stephen Bitterolf, fundador d'una empresa importadora de vi amb seu a Nova York. fora del terra , especialitzada en vi alemany.

'Literalment estan salvant la història de la regió i definint una nova Mosel·la, [però és important esmentar que] també ho estan fent moltes finques clàssiques', assenyala Bitterolf.

En aquest sentit, evitant productes químics nocius i conservant les vinyes velles, els enòlegs naturals són importants des del punt de vista ecològic. Pren Brand Bros , un celler al nord Palatinat dirigit pels germans Daniel i Jonas Brand, que l'any 2014 van convertir la seva agricultura a ecològica. Actualment, les seves vinyes s'assemblen a alguns dels jardins més bonics que han inspirat a molts joves viticultors de la zona.

Els vins naturals també afegeixen diversitat a la imatge general del vi alemany. Els enòlegs naturals treballen amb varietats històriques, però menys populars, com Elbling, Dornfelder i Frühburgunder. En alguns casos, treballen amb vinyes velles d'aquestes varietats, com el Jonas Doster a Obermosel (Alt Mosel), els embotellats d'Elbling et fan reconsiderar tot el que saps sobre aquest raïm humil.

A més, els enòlegs naturals estan redefinint el Riesling alemany en el seu conjunt. Durant els darrers 50 anys, els alemanys van defensar fora de sec i Riesling d'estil dolç , com ara Kabinett, Spätlese i Auslese. El procés de vinificació dels vins més dolços implica aturar la fermentació afegint grans quantitats de diòxid de sofre, el contrari del vi natural.

En conseqüència, els enòlegs naturals només elaboren vins secs. No obstant això, no són pioners de l'estil sec. Els pioners més destacats són els membres de Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP), una associació de més de 200 finques vinícoles alemanyes que promou estàndards de qualitat vinculants i la gestió ecològica dels seus membres. Alguns membres de VDP creen els vins secs més reconeguts d'Alemanya, com els Grosses Gewächs (GG), que provenen de vinyes de Grosse Lage (o grand cru).

Acerat, sec i elegant: vuit riesling alemanys de 'gran creixement'.

Però la majoria dels productors de GG encara utilitzen un procés on afegeixen diòxid de sofre abans fermentació malolàctica (malo) és complet. Això bloqueja el procés de malo, produint vi que manté les aromes i els sabors associats al Riesling alemany. En comparació, el vi natural passa pel malo, ja que ha de passar per madurar i embotellar un vi estable sense afegir diòxid de sofre.

'És una cosa natural que vol passar, així que per què aturar-ho?' pregunta Alex Saltaren Castro, que produeix vi natural a Rheingau mentre treballava simultàniament per al reconegut productor biodinàmic, Peter Jakob Kühn.

“Si permets malo, perds frescor, però m'agrada, com afegeix complexitat i textura ', diu Jan Matthias Klein, un enòleg de setena generació a les 32 acres. Celler Staffelter Hof .

Una nova onada de viticultors naturals

Des del 2014, Klein també produeix vins amb el seu nom, embotellats sense refinar, sense filtrar i sense cap additiu. Diu: 'És emocionant fer vins només amb raïm'.

Klein és un exemple rar d'un enòleg que dirigeix ​​​​un celler que té segles d'història al darrere, però que encara és prou valent per provar coses noves. Per a molts altres, no és fàcil experimentar amb allò desconegut, sobretot si hi ha la possibilitat d'arruïnar la reputació de segles. Per tant, la majoria dels enòlegs naturals a Alemanya són enòlegs que abans no gaudien d'una gran fama internacional, estrangers o alemanys que provenen de fora del país del vi.

'No tenen centenars d'anys de tradició per complir', diu l'importador de Klein, Evan Spingarn, que gestiona la cartera alemanya de Vi Bowler , empresa nacional importadora i distribuïdora de vins i licors. 'Però amb l'aparició del vi natural, ara poden experimentar sense ser castigats per això'.

Un dels altres locals i pioners del vi natural és Rudolf Trossen, que l'any 1978 va convertir tota la seva finca a Mosel a l'agricultura biodinàmica. Durant anys Trossen va elaborar vins clàssics amb raïm biodinàmic, i pocs van sentir parlar d'ell fins al 2010. Aleshores, els sommeliers del de renom Copenhaguen restaurant O el va animar a fer vins naturals, i va començar a córrer la veu.

El contemporani de Trossen, el doctor Ulli Stein, també de Mosella, també va ser animat pels sommeliers de Noma. Ohne (que significa 'sense' en alemany), la seva cuvée, és un dels primers Riesling alemanys embotellats sense afegir diòxid de sofre.

Avui, a la vinya i al celler s'uneix a Stein el finlandès Philip Lardot, criat a Amsterdam, que també té un celler homònim a la regió. Lardot elabora quatre Riesling diferents, però també treballa amb Müller-Thurgau , Pinot Gris i Pinot Noir . Dona als seus vins almenys un any de criança sense afegir sofre, afegint només 20 mil·ligrams per litre de diòxid de sofre just abans de l'embotellat.

Des del Riesling fins al Pinot Noir, 12 vins alemanys d'envelliment per provar

Una altra estrangera destacada al Mosel és la finlandesa Petra Kujanpää de Shadowfolk Vineyards. Kujanpää se centra exclusivament en el riesling, que cultiva a mà a les escarpades vinyes d'entre 60 i 100 anys. Aplica principis biodinàmics al seu treball i elabora vins amb maceració de pell prolongada (de vegades fins a 270 dies), embotellats sense diòxid de sofre.

Fora de Mosel, la majoria de viticultors se centren en varietats diferents del Riesling. En Baden , busquen vins d'Enderle i Moll, amb especial atenció als seus Pinot Noirs, que mostren una complexitat provocadora. Florian Moll i Manfred Enderle van iniciar el celler l'any 2007 i van ser un dels enòlegs naturals originals del país.

Des del 2018, tenen certa competència. És quan Alex Götze i Christoph Wolber, dos apassionats Borgonya amants, van llançar els primers Pinot Noirs del seu celler Wasenhaus. Els vins van crear ràpidament un brunzit increïble, amb raó, ja que aquests són alguns dels Pinot Noirs més atractius d'Alemanya.

Tot i que el vi natural continua estenent-se per l'escena vinícola d'Alemanya, sens dubte és una regió per vigilar la consciència mediambiental i els abocaments interessants. Si teniu curiositat per l'escena vitivinícola natural d'Alemanya, aquests productors addicionals són els que cal veure.

Bianka i Daniel Schmitt (Rheinhessen)

Amb un enfocament biodinàmic a l'elaboració del vi, aquesta vinya produeix grans vins amb una intervenció mínima i un contacte prolongat amb la pell.

Daniel Schweizer (Baden-Württemberg)

Fundat l'any 2014, l'enòleg Daniel Schweizer va incorporar pràctiques sostenibles i fermentació espontània amb llevats naturals del medi ambient, creant vins únics cada any.

2 Els nens de la natura (Francònia)

Aquest celler familiar urbà es va fundar l'any 1842 a la part nord de Baviera, però va fer el canvi a la producció de vi natural l'any 2012. Els vins són de cultiu ecològic, sense additius i s'embotellan sense clarificar, filtrar ni sulfits.

Andi Weigand (Francònia)

Andi Weigand elabora vins naturals des de l'any 2018. Les vinyes, que es veremen a mà, estan certificades ecològiques i tenen una antiguitat de 60 anys. Es cultiven en sòls pedregosos molt antics i únics, creant vins herbacis, especiats i frescos.