Un restaurant amb una carta de vins intrigant, enèrgica i sorprenent és ideal per ramificar i explorar noves varietats, productors i regions. I mai no hi ha hagut un moment millor per fer-ho.

Mai no he entès del tot la tendència cap al menjar confortable del restaurant. Pa de carn, mac i formatge, cassola de tonyina: tots els plats de la nostra infància col·lectiva, menjar que és familiarment segur. Per menjar a casa, segur. Té sentit des d’un punt de vista pràctic (vides ocupades, sense temps per cuinar, pressupostos a casa) i al paladar també: el pollastre fregit i el puré de patates poden ser deliciosos. Però a l’hora de sopar fora no és per a mi.

Em sento igual amb el vi. Hi ha vegades que vull l’embotellament familiar d’un productor que admiro, quan un Chardonnay o un Merlot és exactament el que es demana. El més freqüent és que estic d’ànim quan estic examinant el meu propi celler o estic en un sopar. És quan sopo quan vull provar alguna cosa nova, desconeguda.

Un restaurant amb una interessant carta de vins o una fantàstica barra de vins són llocs ideals per ramificar i explorar. Si hi ha embotellats que no conec ni amb seleccions per vidre que són noves per a mi, en general hi vaig. El factor comoditat de nou: no entenc les persones que ordenen reflexivament allò que saben que els agradarà. Sé que hi participen diners, i per a cadascú el seu, però en secret, no ho entenc.

El vi és protegit per la varietat que ofereix i tenim la sort de viure en un moment en què aquesta varietat ens és tan accessible. Uns clics del ratolí de l'ordinador, un passeig pel passadís d'una botiga de vins i una visita a un bar de vins o un restaurant descobriran sorpreses impressionants. Tannat de l'Uruguai, Muscat sec romanès, Bombino Bianco d'Apulia, un Pinot Meunier 100% de Napa: hi ha hagut una explosió d'elecció i un augment espectacular de la qualitat a les cartes de vins dels restaurants americans. I ara, el fil de plata de l’economia vagabunda és que el preu del vi de qualitat és extremadament atractiu.

La indústria de la restauració nord-americana estava en un renaixement quan va entendre l’economia que va servir de teràpia de xoc als restaurants. Ara es veuen obligats, en cert sentit, a oferir preus més baixos, una varietat més àmplia de vins, vols especials i programes de vidre. S'han convergit els interessos dels apassionats del vi i dels restauradors de qualitat.

Aquest és el número anual dels nostres premis Restaurant. El nostre jurat (principalment editors, importadors, sommeliers i restauradors) va avaluar les sol·licituds sobre la base de la qualitat global, però principalment del servei de vins: la qualitat, la diversitat i l’amplitud de la carta de vins, així com la seva adequació al menjar, la cristalleria , l'educació i l'experiència del personal. Depenent del lloc on visquin, trobareu molts restaurants que ofereixen excel·lents programes gastronòmics i d’aventura.

En la seva avaluació de les tendències que vam descobrir durant el judici (vegeu la pàgina 47), Aileen Robbins cita alguns avenços significatius cap a un millor preu i una major varietat: un augment espectacular de les llistes de vidre, amb raïms coneguts produïts en regions desconegudes o desconegudes raïm de regions familiars, vins de preus baixos a mitjans, fins i tot del Vell Món, un augment significatiu en regions menys conegudes i raïms, un augment de mitges ampolles i seleccions per copa, la introducció de vols de tast per exposar els clients a vins desconeguts. I, en general: un augment significatiu del nombre de restaurants que ofereixen reduccions de preus del vi de diverses maneres: nits de preus especials, comprar una ampolla d’aquesta, obtenir una segona ampolla per menys, etc.

Encara necessiteu alguns ànims per sortir de la caixa i provar alguna cosa nova? Gretchen Roberts afirma que, a la seva història sobre la reducció del preu dels vins de restaurants (pàgina 52), els augments dels vins de marca i de distribució àmplia sovint són molt més alts perquè es garanteix que aquests vins venen a la gent que tendeix a comprar el que els ha agradat abans. . Podeu obtenir un millor preu en vins menys familiars. A més: els sommeliers sovint reduiran la reducció dels vins menys coneguts que realment admiren, amb l’esperança d’introduir més comensals als seus encants.

Mai no hi ha hagut un moment millor per sopar i fer descobriments de vins rics i emocionants.

També en aquest número, Michael Schachner informa sobre el malbec argentí (pàgina 56). És clar que aquest és el moment al sol de Malbec: un gran èxit en termes de producció, vendes i novetats. Aquest vermell intens, fosc i deliciós és l’acompanyament perfecte per a plats de carn.
El nostre article de Parells d’aquest número (pàgina 64) és una mica inesperat: amb motiu del dia de Sant Valentí, Monica Larner enumera aliments identificats al llarg dels segles amb qualitats afrodisíaques. Crec que us agradarà llegir l’origen dels mites que envolten cada aliment i hi ha receptes delicioses per escalfar les coses, almenys a la cuina.

Enamorats, com en el negoci de la restauració i la creació de vins excel·lents, no hi ha dreceres. Sopar bé, i ànims!