Els materials de rebuig poden ajudar els mezcaleros a construir els seus negocis. Bagazo , els sòlids fibrosos sobrants de mescal producció, es pot barrejar amb terra, aigua i compost per crear maons de tova per utilitzar-los en edificis i per evitar que els residus arribin a les vies fluvials de l'estat mexicà d'Oaxaca.

'És un mètode que el nostre mestre Mezcalero, Oscar Hernández, i la seva família van aprendre de generacions anteriors', diu Xaime Niembro, director de Gràcies A Déu . Un cop fets els maons de tova bagazo, l'equip de Gracias A Dios també els envernisseix per evitar l'entrada d'aigua. És un procés que requereix temps però que val la pena, diu Niembro. “ oaxaca no és un estat industrial o ric Mèxic , així que la gent és molt creativa quan es tracta de projectes d'aquest tipus'.

The Gràcies a Déu team constructed their palenc , o destil·leria de mezcal, d'aquests maons. La construcció de més de 9.000 peus quadrats va requerir 13.000 maons. Més tard, els van utilitzar per construir un nou edifici d'emmagatzematge i paret a la seva sala de fermentació.

A mesura que augmenta la indústria del mezcal, també ho fa el seu impacte en el medi ambient, i utilitzar el bagazo sobrant no és l'únic problema a resoldre a l'hora d'assegurar un futur sostenible per a l'esperit. Per cada ampolla de mezcal produïda, es produeix 10 vegades aquest volum de residus líquids, segons Sombra Mezcal . Aquests residus àcids, coneguts com impedeixen , de vegades arriba als rius i rierols, reduint els nivells d'oxigen i matant els peixos. La indústria del tequila també lluita amb aquest problema.

“Encara hi ha moltes vinasses entrant al riu Santiago, com qualsevol resident o visitant freqüent. Tequila pot donar fe', diu Clayton Szczech, fundador i líder de la gira de Experimenta Agave .

Simplement no ho digueu tequila: ha arribat el boom global de l'agave

D'acord amb la IWSR , es preveu que el mercat del mezcal augmenti en volum en més d'un 85% entre 2021 i 2026. Amb aquest creixement previst, els que treballen a les mezcaleries han de fer la seva part per mantenir la vinaza fora de l'aigua de Mèxic.

Jacob Lustig, copropietari de Destil·leria Reial de Mines, invertit en un sistema de tractament de vinaza. '[S'aconsegueix] bàsicament posant les vinasses a través de tota una sèrie d'agregats', diu. Aleshores, la mezcaleria paga a una empresa de residus perillosos perquè els reculli per a un posterior processament i tractament.

Els mezcaleros de Destilería Real de Minas també han eliminat la fusta del procés d'elaboració d'un dels seus mezcals, amb l'esperança de reduir l'estrès que posa a la seva terra. En canvi, cuinen els seus maguey (agave) lentament en un forn de maons utilitzant vapor.

'Acabo de començar a fer les matemàtiques i em vaig adonar que bàsicament estàvem utilitzant un arbre d'aproximadament 20 anys per lot', diu Lustig. Va decidir que això no era sostenible en el clima àrid local. Tot i plantar molts arbres, els sòls àrids i secs d'Oaxaca simplement no cooperarien. 'La nostra taxa de fracàs va ser enorme'. I així, la mezcaleria va començar a produir un mezcal que no utilitza fusta, a més d'elaborar un mezcal ancestral amb processos tradicionals.

El llarg temps de maduració de les plantes d'atzavara crea un altre coll d'ampolla per a la indústria en creixement. L'Espadín, el maguey que s'utilitza per fer la majoria de mezcal, triga set anys o més a estar llest per a la collita. Altres atzavaras poden trigar molt més.

Szczech veu l'agricultura ecològica d'atzavara com una part important d'una estratègia sostenible. 'Es necessita una planificació i un compromís reals per aconseguir-ho', diu. 'La majoria dels certificats requereixen que la terra estigui lliure de productes químics durant un o dos anys abans hijuelos Fins i tot es planten [brots d'agave nadons'.

L'agricultura i la producció sostenibles solen requerir un enfocament pacient i mesurat, que pot estar en desacord amb aquells que busquen un creixement agressiu.

'Cenars de persones sense experiència absoluta han plantat i seguiran plantant atzavara, sovint en parcel·les de terra inadequades', diu Szczech. 'I molts d'ells busquen solucions ràpides'.

Ara més que mai, diuen els mezcaleros, és crucial treballar amb la terra, no en contra.

'Fem el que hem de fer amb els mitjans que tenim al nostre entorn', diu Niembro.