Els bàsics

Tot i que sovint es coneix com a vi d’arròs, el saké s’elabora en realitat i el seu procés de producció és més similar a la cervesa que al vi. Fonamentalment, el saké consta de quatre ingredients: arròs, aigua, llevat i koji (un motlle que produeix enzims per activar la fermentació). Per identificar estils, és útil conèixer alguns termes:

Junmai: Saké d’arròs pur fet només amb arròs, aigua, llevat i koji. Al saké que no té l’etiqueta junmai, s’afegeix una mica d’alcohol destil·lat al puré durant la fermentació.

Seimaibuai: El saké es classifica per la seva taxa de mòlta d'arròs, o seimaibuai, el percentatge de gra d'arròs que queda després de la mòlta i el polit. Normalment, com més es mol l’arròs, més afruitat i floral esdevé. Com menys es mol l’arròs, més sòlid i robust és el saké.

Honjozo: La categoria més bàsica de saké premium, amb una taxa de mòlta del 70% o inferior. Sempre no junmai, sol ser refrescant i senzill.

Ginjo: Saké premium amb una taxa de mòlta del 60% o inferior. Pot ser junmai o no junmai.

Daiginjo: La classificació saké més premium, amb una taxa de mòlta del 50% o inferior. Pot ser junmai o no junmai.

Foto (a sobre) de Daniel Kreiger / Bottle photos (a sota) de Mark Lund

Maridatges: Més enllà del sushi

Com que està fet d’arròs, el saké té una acidesa menor que el vi i no té tanins, cosa que li confereix superpoders per maridar.

Saké pot harmonitzar o eliminar les subtils característiques de la dolçor, la fruita o la mineralitat dels aliments. El formatge, la pasta, el pollastre suau i el peix són gairebé inútils amb gairebé qualsevol estil.

Marida un ginjo o daiginjo delicat i afruitat amb aliments que presentin subtils dolçor, fruita o elements florals. Les bones combinacions són una amanida verda, pollastre o peix amb vinagreta cítrica, formatges delicats o fins i tot xocolata.

Segons Miho Imada, presidenta i mestra cervesera d’Imada Shuzo a Hiroshima, la seva Lluna Fukucho a l’aigua Junmai Ginjo treu notes afruitats a la xocolata negra. A canvi, diu, la xocolata confereix una textura cremosa al saké.

Saké pot harmonitzar o eliminar les subtils característiques de la dolçor, la fruita o la mineralitat dels aliments.

Marideu un junmai saborós o intens en minerals amb plats de marisc salmats com les ostres o més funky kimoto o bé yamahai amb plats de vedella, aus o peix amb gust fort.

El doctor Shunichi Sato, president de Kaetsu Shuzo a Niigata, va tenir una epifania emparellant la seva núvia Kanbara de la Guineu Junmai amb la sopa de cloïssa de Nova Anglaterra. El doctor Sato diu que el saké millora els sabors de cansalada dolça i fumada, així com la salmor de les cloïsses. La sedositat del saké reforça la luxosa textura de la sopa.

Afruitat, floral i aromàtic

El saké de Ginjo i daiginjo (tant junmai com no) sovint es perfuma, és ple de préssec fresc, de maduixa o de meló i té una textura delicada. Per obtenir encara més impacte, proveu un nom , o saké sense pasteuritzar.

Fukucho Junmai Ginjo Moon on the Water (Hiroshima) Vine Connections $ 40/720 ml

Gekkeikan Horin Junmai Daiginjo (Kyoto) Shaw-Ross 45 dòlars

Narutotai Ginjo Nama Genshu (Tokushima) Japó Prestige Sake 39 dòlars

Nítid i refrescant

Els estils no junmai tenen una sensació de boca més ràpida que els estils junmai. L’alcohol destil·lat afegit al puré de saké fermentant augmenta l’aroma i alleugera la textura i el gust. Regionalment, el saké de Niigata i Shizuoka és particularment conegut pels seus estils nítids i animats.

Hakkaisan Ginjo (Niigata) Mutual Trading Corporation 40 dòlars

Eiko Fuji Ban Ryu (10.000 maneres) Honjozo (Yamagata) Joto Saké 18 dòlars

Gasanryu Kisaragi Daiginjo (Yamagata) JFC International Inc 48 dòlars

Complex i saborós

Els mètodes de fermentació kimoto o yamahai permeten el desenvolupament de bacteris àcids làctics ambientals, que produeixen complexitats més terroses i més funentes i acideses més altes que les trobades en altres saké.

Suehiro Junmai Yamahai (Fukushima) JFC International Inc 27 dòlars

Tengumai Yamahai Junmai (Ishikawa) New York Mutual Trading Co. Inc, 30 dòlars

Tamagawa Red Label Yamahai Muroka Nama Genshu (Kyoto) World Sake importa 37 dòlars

Ric i sedós

El saké Junmai té una sensació bucal més rica i sedosa que el saké no junmai. Amb un augment de la mòlta de l’arròs, els estils junmai ginjo i junmai daiginjo es tornen més lleugers i fructífers, però sovint mantenen una delicada cremositat al paladar.

Tsurunoe Junmai (Fukushima) David Bowler Wine 30 dòlars

Azumaichi Junmai (Saga) Domaine Select Wine & Spirits i New York Mutual Trading Co. Inc $ 35

Chiyonosono Shared Promise Junmai (Kumamoto) Vine Connections $ 26/720 ml

Saké fora de la caixa

Per a alguna cosa diferent, proveu un saké escumós, un saké nigori tèrbol (poc filtrat), koshu envellit o saké macerat amb fruites com umeshu (saké de pruna).

Daishichi Kimoto Umeshu (Fukushima) JFC International Inc 60 $ Mizbasho Sparkling Pure (Gunma) Domaine Select Wine & Spirits $ 80/360 ml

Rihaku Dreamy Clouds Tokubetsu Junmai (Shimane) Vine Connections 33 $ / 720 ml

Ichishima Koshu Ginjo (Niigata) Lauber importa 75 dòlars