Del xef Jon Mortimer, aquest plat contundent ofereix un sabor complex i exòtic i l’oportunitat de mostrar la carn local. Autor de The Idaho Table i un amfitrió de programes de ràdio Idaho-food, Mortimer defensa la simplicitat. 'Em surt un porc excel·lent, per què hauria de posar-hi 17 ingredients diferents?' ell diu. “El menjar passa al camp. Jo només en sóc l’amfitrió ”.

2 cullerades d'oli d'oliva verge extra
2 cullerades de sal kosher
3 a 4 lliures de carn de porc (greix retallat a 1/4 de polzada)
2 pals de canyella
1 cullerada de llavors de comí
2 culleradetes de coriandre
1 culleradeta de pebre de caiena

Preescalfeu el forn a 400 ° F. Escalfeu la graella de gas a una temperatura elevada (o barbacoa lleugera). Col·loqueu les barretes de canyella, les llavors de comí i el coriandre en una paella petita que pugui fornar i poseu-la al forn. Coeu les espècies entre 10 i 12 minuts o fins que quedin molt perfumades. Traieu la paella del forn i baixeu el forn a 275 graus. Deixeu refredar les espècies durant deu minuts i, a continuació, poseu-les en una trituradora d’espècies (el molí de cafè netejat funcionarà bé) i tritureu-les fins obtenir una pols homogènia. Combineu la pols d’espècies amb el pebre de caiena i la sal.

Esbandiu el rostit de porc amb aigua freda i sequeu-lo amb tovalloles de paper. Fregueu el rostit amb el recobriment de l’oli d’oliva de manera uniforme i uniforme, després fregueu-ho amb la barreja d’espècies i deixeu-lo reposar durant vint minuts a temperatura ambient. Col·loqueu el rostit de porc a la planxa amb el “tap gros” cap avall. Deixeu que es daurin durant uns 2 minuts i, a continuació, enrotlleu-los a la part superior del prestatge de manera que la tapa de greix quedi cap amunt. Torneu a fer dos minuts i, a continuació, torneu a l’esquena durant 2 minuts addicionals. Continueu aquest procés per tots els costats i col·loqueu-lo en una paella per escalfar i al forn preescalfat de 275 graus. Deixeu-ho rostir durant aproximadament una hora i mitja o fins que la temperatura interna sigui d’uns 145 graus. Traieu el rostit de porc de la paella i col·loqueu-lo en una taula de tallar amb la tapa de greix cap amunt. Deixeu 'descansar' com a mínim durant 5 minuts
a continuació, talleu-los a rodanxes de mig centímetre quan estigueu a punt per servir (assegureu-vos de tallar contra el gra).

Per a l'estofat de tomàquet fumat i Chipotle:

8 tomàquets Roma fumats (tallats per la meitat i fumats durant mitja hora o tomàquets frescos si es desitja)
1 ceba dolça gran Walla Walla
2 oz Oli vegetal
2 a 4 pebrots Chipotle (picats)
1 carbassó (tallat a daus)
1 carbassa groga (tallada a daus)
2 tiges d'api (tallades en biaix)
2 pastanagues petites (pelades i tallades a biaix)
1 tassa de brou de porc (utilitzeu pollastre si no està disponible)
1 tassa de suc de tomàquet
Pebre negre mòlt al gust
Sal kosher al gust
20 branquetes de coriandre fresc

Mètode: al centre d’un cremador de gas col·loqueu tota la ceba amb la pell posada i engegueu el cremador. Deixeu que la ceba es rosteixi fins que s’ennegri completament i, a continuació, gireu la ceba i repetiu fins que la ceba sencera s’ennegri completament. Deixeu refredar la ceba durant deu minuts i, a continuació, poseu-la sobre una taula de tallar i talleu-la per la meitat. Peleu la part exterior ennegrida de la ceba i rebutgeu a continuació la juliana de la part interior de la ceba torrada que queda.

En una paella gran escalfeu l’oli i salteu el carbassó, la carbassa, l’api, la pastanaga i els chipotles fins que comencin a estovar-se i quedin translúcids. A continuació, afegiu-hi el fumet, el suc de tomàquet i la ceba escalivada i porteu la paella a foc lent. Deixeu coure uns vint minuts o fins que el líquid es redueixi en ¼. Incorporeu el coriandre i rectifiqueu-ho de sal i pebre negre (si cal).

Per servir: al centre de vuit plats calents, poseu aproximadament 2/4 de tassa d ''arròs verd' o qualsevol recepta d'arròs mexicana preferida. Cuineu el guisat al voltant de l’arròs i poseu-hi una costella de llom de porc a sobre. Decorar amb una falca de llima.
W.E. RECOMANACIÓ DE VI: Marideu aquest plat amb blancs picants (Riesling, Gewürtztraminer) o un vermell terrós (Meritage) de la regió vinícola local del riu Snake. Productors recomanats: Ste Chapelle, Sawtooth i Koenig Vineyards.

Patrocinat per Terlato Family Vineyards http://www.TerlatoVineyards.com .