Abans de la pandèmia, The Bluebird Cocktail Room & Pub a Baltimore era el que més s’imaginava dels patrons conjunts emergents de milkshake-and-cheeseburger que trobaran avui.

Aleshores, el bar de tres anys esculpia el seu propi gel i es feia amarg, arbusts i refrescos per utilitzar en còctels botànics inspirats en el poema d'Erasmus Darwin 'Els amors de les plantes'. En les nits de cap de setmana ocupades, els bevedors esperaven pacientment davant de la casa de Hampden, on un rètol de neó il·luminava el camí cap a una sala cerúlea amb sostres de volta i llums d’aranya de vidre.

Tot i l’ambient enrarit, el personal sempre feia que els hostes se sentissin benvinguts, diu Ashlee Tuck, fundadora de Baltimore, resident a Baltimore. Beurà per viatjar . Abans portava convidats fora de la ciutat a Bluebird perquè 'sé que vaig a prendre una bona copa'.

Ara, però, el personal de Bluebird prepara una selecció dels còctels més populars del bar, a més d’hamburgueses, gossos calents i patates fregides per sopar o emportar. És la tercera iteració que ha fet l'empresa en els darrers set mesos.

Foto de Justin Tsucalas

Quan els legisladors de Maryland van deixar de menjar a bars i restaurants a causa del nova pandèmia de coronavirus el 16 de març, el propietari de Bluebird, Paul Benkert, va començar ràpidament a embotellar molts dels seus còctels d’autor. Aquests inclouen el Daedalian, fet amb tequila infusió de dent de lleó, Suze, dent de lleó i amargs de bardana, i els Vain Desires basats en vodka, amb cogombre, flor de saüc, llima persa i flors comestibles procedents d’una granja local.

El menú de menjar consistia en plats petits, amanides i entrepans com un hummus de llenties grogues i un sandvitx de costella curta conservat al pub menys formal que el negoci havia annexionat l'any passat.

A finals de juny, la ciutat va permetre als restaurants tornar a obrir restaurants coberts al 50% de la capacitat i Bluebird va donar la benvinguda als clients de nou. Malauradament, els costos laborals es van disparar mentre el bar cobrava menys ingressos amb menys seients, diu Benkert. Ell i el personal van haver de centrar gran part de la seva atenció en el pati de 25 places, que no tenia la mateixa atmosfera literària ni l’atractiu romàntic que el bar interior.

Quan la ciutat va suspendre una vegada més el menjador interior al juliol, Benkert va saber que era hora de pivotar. 'Ens ofegàvem', diu. Recorda haver pensat: “Això ha estat fora del nostre control. Com podem controlar una cosa que no podem controlar? '

Un restaurant que funciona amb una capacitat del 25% pot ser mai rendible?

A finals d’estiu, Benkert va decidir crear un menú amb menys variables i una llista simplificada de còctels. Va tornar a situar Bluebird com una finestra emergent d'hamburgueses i batuts, titulada descaradament fins que les condicions millorin.

Al logotip apareix una impressió quadriculada a quadres, que serveix mocadors i estovalles exteriors, donant un aspecte cohesionat al local. El menú inclou mitja dotzena d’hamburgueses i gossos calents, inclosa una hamburguesa de vedella feta amb ribeye roseda de criança seca amb aioli de tòfona negra toscana i una hamburguesa de llenties que recorda l’antiga popular hummus de llenties grogues que es va servir al bar fa mesos. Els batuts es presenten en varietats sense alcohol i alcohòliques, mentre que els 10 còctels inclouen els grans èxits de Bluebird, incloent un toc a l’antiga amb amargs casolans i vainilla.

El menjar interior, que es va reprendre a l’agost, està disponible al pub informal situat al nivell inferior, però no al bar de 100 places de Bluebird, on els costos laborals són difícils de gestionar per la seva mida.

Foto de Justin Tsucalas

Tot i que Fins que les condicions no millorin, s’allunya de l’antic Bluebird, Benkert pretén conservar alguns dels trets distintius del bar, com el menú gastronòmic de luxe i un aspecte cohesionat.

'Volíem que se sentís com una cosa divertida i accessible, a diferència de com: Oh the Bluebird té algunes taules a l'exterior ... No creiem que fos prou bo', diu Benkert. 'Vam veure altres restaurants fent pop-ups i realment vaig pensar que era hora que pivotéssim en una nova direcció'.

El concepte també s’alimenta de la nostàlgia que algunes persones anhelen durant aquesta època extremadament incerta. Benkert hi pot relacionar-se. Diu que li encantaven els viatges a Johnny Rockets de petit. I sempre havia volgut dirigir un hamburguesa similar a Shake Shack, tot i que mai no va imaginar que Bluebird es transformés en un.

A Chicago, un lloc veïnal prioritza la comunitat i el personal per suportar la pandèmia

Tuck dóna la benvinguda al nou aspecte de Bluebird. 'Crec que han fet una gran feina amb aquest pivot. Em va sorprendre el molt que vaig gaudir del menú ”, diu.

Tot i això, alguns membres del personal esperen tornar al vell Bluebird algun dia. 'Estic desitjant tornar a tenir gent a dalt', diu Ben Poole, gerent del bar. 'Per a mi és un sentiment tan especial. No puc esperar per tornar a tenir això i compartir-ho amb la gent '.

Wine Enthusiast destaca els bars, botigues d’ampolles i persones afectades per la pandèmia del coronavirus i el que estan fent per superar la crisi. Trobeu més informació a Negoci de bars .