En la ment dels consumidors, italià oli d'oliva la producció és romàntica: les seves antigues premses de pedra i els paisatges ondulats. Així que pot semblar incongruent que sigui un dels olis d'oliva més emocionants Toscana està abraçant la modernitat, la tecnologia i la precisió. Però com la indústria del vi de les últimes dècades, potser aquesta abraçada és exactament el que necessita l'oli d'oliva.

Romain Piro i Daniele Lepori certament no són les persones que esperaries com a cares que intenten liderar una revolució de l'oli d'oliva. Piro, un budista francès, es va traslladar a la Toscana fa 15 anys per estudiar en un centre cultural tibetà i, finalment, lentament, va començar a conrear les seves pròpies oliveres. Va ser presentat a Lepori a través d'un granger veí d'edat avançada que va insistir a Piro que el jove moliner, de parla ràpida i d'inclinació tecnològica, era el seu millor partit. Els dos es van mostrar l'obsessió de l'altre per les minuciositats de l'oli d'oliva, i junts van començar a qüestionar molts dels fets tradicionals al voltant de la producció d'oli d'oliva.

Màquines, però amb un toc humà

Per a Piro i Lepori, passió per la ciència i la millora tecnològica és tan sexy com els boscos escènics. Mentre que les olives, com el vi, tenen una sensació de terrer i varietal, les pròpies olives 'són només un 20%' responsables del sabor resultant d'un oli d'oliva. 'La resta és el procés de mòlta', insisteix Piro.

Tot i que també se centren molt en la qualitat de les olives que utilitzen, compara la relació entre olivarers i moliners amb la històrica entre restauradors i cuiners. 'Durant molts anys els xefs van ser només cuiners i els restauradors van obtenir tot el crèdit', diu Piro. 'El seu nom estava a l'espai de la manera com els noms dels productors estan a l'ampolla'. Però el moliner és com un xef perquè és 'la persona que realment fa el menjar que tothom està entusiasmat'.

Tot el que necessites saber sobre comprar, emmagatzemar i cuinar amb oli d'oliva

Aquest procés d'elaboració de l'oli és en realitat ràpid: es pot collir al matí, moler a la tarda i de seguida tenir oli d'oliva, però tantes variables poden afectar el producte final. La majoria de l'oli d'oliva avui en dia es fa en instal·lacions amb màquines gegants i dipòsits d'acer. (Sí, fins i tot el vostre oli monovarietal, de propietat familiar i de lots petits, és probable que es processi amb maquinària).

Això sovint és bo: les millores tecnològiques a nivell de molí han augmentat lentament la qualitat de l'oli d'oliva en les últimes dècades. L'arribada d'un millor control de la temperatura, una millor separació i millors opcions d'emmagatzematge redueix l'enranciment, la fermentació, l'oxidació, l'excés de partícules i tots els altres defectes que poden tacar un oli.

Per a molts productors, aquesta tecnologia significa que poden prémer un botó i deixar que la màquina estimi el que necessiten les olives. Però Lepori ha construït la seva reputació amb un nivell de precisió que la majoria de molins no utilitzen.

Com un científic boig, Piro supervisa constantment les olives durant el procés de mòlta. Indica visualment quan les olives estan fetes (baixa mescla i malgastes l'oli; mescla massa i escalfes l'oli, la qual cosa en degrada la qualitat). Aleshores, en lloc de filtrar i embotellar immediatament, deixa reposar l'oli durant tres o set dies per permetre que les partícules s'assentin i les molècules s'estabilitzin.

Abraçant les noves tecnologies

Amb aquesta atenció al detall en el cultiu i la mòlta de l'oliva i l'embotellament d'oli, Piro i Lepori ja estaven fent un producte excel·lent, batejat, sense sorprendre, Piro. Però el salt endavant més gran del petroli es va produir quan un grup d'investigadors del Consell Nacional de Recerca — la d'Itàlia el consell d'investigació més gran —va preguntar si Piro pogués provar un filtre de pressió vertical que s'havia desenvolupat originalment per al vi.

Els resultats van ser notables. La mitjana d'oli d'oliva italià sense filtrar és de 1500 NTU, o, per ser realment geek, la unitat de terbolesa nefelomètrica, que mesura quantes partícules addicionals que no són d'oli d'oliva hi ha al vostre oli. És essencialment una mesura d'adulteració. El nou filtre va superar tots els altres que havien vist, portant l'oli de Piro i Lepori a uns 135 NTU sorprenentment baixos. El resultat és un oli més estable amb polifenols més alts, la molècula que normalment s'associa amb els beneficis per a la salut de l'oli d'oliva.

Mentrestant, Piro i Lepori havien portat a la germana de Piro, Charlotte Piro, perquè distribuís el seu oli al NOSALTRES. És tan apassionada per parlar de l'oli com el seu germà i la seva parella de fer-lo, i desprèn il·lusió explicant tots els seus nombrosos reconeixements recents, com ara haver aconseguit recentment una puntuació de 97 sobre 100 punts de Flor d'oli , una organització respectada que valora els olis d'oliva a 56 països i cinc continents. (Penseu-hi com Entusiasta del vi Departament de Tast, però per a l'oli d'oliva.) Menys de 100 olis es classifiquen en el lloc 97 o superior, i gairebé tots són elaborats per productors més consolidats, ja que la consistència any rere any és un factor de valoració. La qualificació de Piro és un èxit sorprenent.

Dins de les icòniques mescles vermelles de Bolgheri

Per als experts en oli d'oliva com Nancy Ash, que ha viatjat pel món durant dècades consultant i educant, el que està fent Piro és un pas endavant emocionant. Mentre que alguns productors filtren el seu oli i d'altres l'emmagatzemen (deixant-lo reposar per permetre que les partícules s'instal·lin), Piro bàsicament està fent les dues coses i a un nivell superior.

'Altres productors que conec que estan filtrant, ho fan immediatament', diu Ash. 'I realment crec que és l'últim pas de filtració que fan el que és diferent: mai abans havia vist aquest tipus de filtre'.

Aprofundir en el mercat dels Estats Units

L'equip de Piro està centrat en el mercat nord-americà, una curiositat en un país conegut per mantenir els seus millors productes. Els productes italians sovint es venen a casa abans que els seus productors es molestin amb les extenses regulacions d'importació dels Estats Units.

Tanmateix, tenint en compte que Piro és un producte nou i que Charlotte Piro té la seu als Estats Units, una oportunitat per crear consciència de marca als Estats Units era més atractiva que començar en un mercat que històricament ja obté els millors olis. Però, per descomptat, fins i tot els Estats Units són un mercat saturat, assenyala Ash.

'Els grans productors tenen milions de dòlars per gastar en màrqueting i publicitat i tendeixen a posar-se davant del consumidor primer', diu. A la llum d'aquesta batalla difícil, la tàctica de Charlotte Piro no ha prioritzat educar els consumidors sobre el procés, sinó intentar que tastar l'oli.

'Ara mateix ni tan sols aprofundim en la tècnica de la nostra producció perquè el producte és tan excepcional', diu. 'I això és el que busca la gent: la gent busca coses delicioses... Si ets un amant de la cuina amb paladar i tasteu l'oli d'oliva fresc per primera vegada, això és l'únic que voldreu a partir d'ara. encès”.

És una declaració atrevida per a una marca incipient, però recolzada per nombrosos reconeixements en un mercat que ara és més còmode defensant productes que són principalment directes al consumidor. I per això, a mesura que Piro creix en popularitat, la petjada de la marca també s'està expandint.

Cinc regions on coincideixen el vi, l'oli d'oliva i el vinagre

A partir de la collita de l'any vinent, Piro es farà a Montalcino després de ser escollit entre molts productors més grans per la Comunitá di Montalcino (l'organització cívica i econòmica de la comunitat de la ciutat) per fer-se càrrec del seu antic molí. Amb un espai més gran i amb l'objectiu d'augmentar la producció, l'equip de Piro espera que Montalcino sigui tan conegut per l'oli d'oliva com pel vi.

És un objectiu tan audaç com canviar les normes en una indústria històrica. Potser es necessita més educació per superar aquesta visió romàntica de llarga data de l'oli d'oliva i per ajudar millor els consumidors a entendre com la tecnologia el millora. De moment, almenys, Piro sembla estar capgirant aquestes vistes, una ampolla a la vegada.