Mezcalería Los Amantes és un sexy bar mezcal clandestí situat a la ciutat mexicana d'Oaxaca, al sud de Mèxic, dedicat a mezcals de producció extremadament petita de tot l'estat d'Oaxaca, una terra coneguda per la seva cuina i tradicions indígenes distintives. Escanegeu les ampolles conservades pels propietaris Guillermo Olguín i León Lory i trobareu més d’unes quantes que són bufades a mà, sense cap cuc a la vista.

El líquid en si, diu Olguín mentre aboca acuradament, és 'bonic'.

Fets, no mites entre les fraternitats: Mezcal no és un tipus de tequila (és al revés), no té cap relació amb la mescalina o altres medicaments al·lucinògens i el cuc és un truc de màrqueting obsolet. El mezcal és un elixir històric artesanal i distintiu que finalment es deu als devots dels esperits.

El mezcal es refereix a qualsevol destil·lat de la planta d’atzavara punxeguda (coneguda com a maguey a Mèxic), que, contràriament a la creença popular, no és ni un cactus ni està relacionada amb l’àloe.
Maguey és tan emblemàtic de Mèxic com el blat de moro, i la seva versatilitat notable ha proporcionat als mexicans menjar i aigua, agulla i fil i, curiosament, armes i remeis des de l’antiguitat. El procés de fermentació de la saba de certs magueys per fer la beguda lleugerament alcohòlica pulque es remunta uns 1.000 anys enrere. El mezcal no es va produir fins a la dècada del 1500, quan la conquesta espanyola va aportar tecnologia de destil·lació.

Hi ha més de 200 espècies documentades d’atzavara documentades, i s’ha trobat que unes 40 s’utilitzen per al mezcal. El tequila és només un tipus de mezcal, fabricat exclusivament a partir de atzavara tequilana Weber var. blau (Agave blau), amb producció legalment restringida a l'estat de Jalisco i a certs municipis de quatre estats veïns.

Torrats o al vapor

La distinció entre el tequila i el mezcal tradicional és significativa.

El tequila es produeix generalment en quantitats massives a partir d’atzavara cuita al vapor. Per al mezcal, els cors carnosos d’atzavara (anomenats pinyes per la seva semblança amb les pinyes) es torren lentament en fosses revestides de roca sobre focs de llenya. La cocció pot trigar uns quants dies (per no parlar dels vuit anys i més perquè els agaves arribin a la maduresa), i la complexitat i la profunditat del sabor resultants en comparació amb la cocció al vapor són similars a una espatlla de porc microones a la veritable barbacoa de Texas.
A continuació, l’agave cuita és aixafada per un cavall que remolca una roda gegant de pedra i el suc extret es fermenta naturalment en tines de fusta i després es destil·la en alambins de coure o argila. Tot el procés té lloc a l’aire lliure i sense electricitat.

El resultat és molt variable i té tota la particularitat d’un escocès amb un sol malt, amb el qual sovint es comparen els fins mezcals. Les ciutats veïnes poden produir mezcal de la mateixa manera a partir dels mateixos tipus d’atzavara, però amb resultats molt diferents, fins i tot de lot a lot.

'Mezcal no tracta de consistència', diu Jonathan Barbieri, un pintor que embotella potents mezcals de petita producció amb el nom de Pierde Almas.

Tot i que Tequila va rebre un Denominació d'Origen (Denominació d’Origen) el 1977, no va ser fins al 1995 que es va protegir per separat el mezcal. Tanmateix, això s'ha demostrat controvertit a Mèxic. Sota la nova designació, només set dels 31 estats de Mèxic tenen permís legal per cridar el seu producte mezcal, tot i que s’ha produït a tot el país durant segles.

La gran majoria dels mezcals mexicans exportats es fabriquen a Oaxaca atzavara angustifolia Haw. (comunament conegut com maguey espasí en espanyol).

Igual que amb Tequila, el primer pas en la compra d’ampolles és buscar “100% agave” a l’etiqueta. Fins i tot tenint en compte això, les diferències entre marques poden ser sorprenents, encara que més una qüestió de gust personal que de qualitat intrínseca. El gust, l’olor i la sensació bucal del mezcal solen tenir més a veure amb els factors ambientals específics de la granja i el mezcaleros ' tacte especial que la immutabilitat entre tipus o regions d’atzavara.

Un moment crucial per al mezcal

El mezcal se sol servir net, generalment amb rodanxes de taronja i sal de gusano (sal mòlta amb les erugues seques que infesten agaves), tot i que la sal amb xili és un substitut acceptable. Un got de boca ampla ajuda a captar el nas sovint poderós.

Igual que el Tequila, n’hi ha de roures suaus reposat i anyenc mezcals, encara que la majoria dels aficionats prefereixen blancs sense edat per la seva clara expressió de l'agave. Héctor Vázquez, mestre mezcalero de Mezcal Los Danzantes, diu que, com el vi, 'el mezcal pot tenir tots els sabor: afruitat, salat, herbari, floral, picant, mineral'.

Com passa amb la majoria d’esperits que els puristes insisteixen que s’han de degustar en solitari, el mezcal també pot ser un ingredient de còctel fascinant. Això podria ser clau per a la seva nova difusió als Estats Units.

'El Mezcal és un desafiament per al bevedor mitjà de Tequila, similar a com els whiskys Scotch Islay són difícils per a la majoria dels bevedors de whisky', diu Andrew Friedman, propietari del Liberty Bar de Seattle i president del Washington State Bartender's Guild. 'Però els cambrers creatius comencen a utilitzar-los en còctels'.

A Liberty Bar, per exemple, és probable que combinin mezcal amb amargs complexos en lloc de cítrics o fruites, un intent de mostrar tot el sabor del mezcal. Friedman ha vist augmentar constantment el consum de mezcal en l'últim any.

És un moment fonamental per al mezcal, ja que els interessos corporatius observen detingudament la seva explosió de popularitat, com el que va passar amb Tequila.

'El tequila ja no és una indústria mexicana', diu Vázquez, referint-se a que la gran majoria de la producció de tequila és propietat de corporacions multinacionals. 'No vull que això passi aquí'.

Ron Cooper de Del Maguey, que el 1995 va introduir el veritable mezcal als EUA, hi està d’acord.

'La meva preocupació és l'enorme planta industrial construïda per un ric conglomerat propietari de l'embotellament de Coca-Cola i que fabrica alguna cosa anomenada Zignum', diu Cooper. Zignum és un esperit anodí que amb prou feines s'assembla al mezcal 'real', però que té un pressupost massiu de màrqueting i exporta fins a Nova Zelanda.

De tornada a la Mezcalería Los Amantes, Olguín assenyala que el caràcter distintiu del mezcal és el seu atractiu. No veu que el mezcal vagi pel camí de Tequila, sinó a l’inrevés.

'Veig nous Tequilas a la Ciutat de Mèxic', diu. Segons diu, els productors 'veuen què passa amb el mezcal i comencen a parlar de producció tradicional i de sabors únics'.

Ofereix un rar mezcal fet a partir del petit atzavara cupreata , que té una cremositat tangible i el sabor salmós de les olives negres. 'És molt bonic, no?'

L'Altra Paraula ( 'The Other Word')

Aquesta beguda, creada pel bàrman de Los Angeles Eric Alperin, s’inspira en The Last Word, un còctel amb base de ginebra que es va originar al Detroit Athletic Club. Optar per un mezcal amb un zing net i picant.

2 Ounces Ombra Mezcal
1 unça de suc de llima fresca
& Frac14 oz Chartreuse groga
& frac14 unça de nèctar d'atzavara
1 culleradeta de licor Luxardo Maraschino

Agiteu tots els ingredients amb gel i coleu-los en un got de roca sobre un gran tros de gel.

El cosí gentil

Creada per l’impulsor mezcal Bobby Heugel d’Anvil Bar & Refuge a Houston, Texas, aquesta beguda té un perfil sofisticat, que transposa notes lleugerament fumades de Chichicapa contra l’amaro amarg i el ric Tequila reposado.

1 & frac12 Ounces Sembra Blau Reposat Tequila
& Frac12 ounce De l'Maguey Chichicapa Mezcal
& Frac34 ounce La Costa Reserva Vermouth
& frac12 ounce Montenegro Amaro
1 culleradeta de xarop de turbinado * o nèctar d’atzavara
2 guions Angostura Bitters
Gir taronja, per guarnir

Combineu els ingredients en un got de barreja amb gel. Remeneu-ho i coleu-lo en una copa de còctel. Decorar amb un toc taronja.

* Per fer xarop de turbinado, dissoleu 2 parts de sucre turbinado daurat en 1 part de xarop simple (que és, per si mateix, 2 parts de sucre per 1 part d’aigua).

Mezcal amb millor puntuació

94 De l'Maguey Chichicapa Cask (Mèxic De l'Maguey, Ranchos de Taos, NM).
Aquest mezcal d’edició limitada “single village” (només es van produir 14 jocs de tres ampolles i està disponible a la ciutat de Nova York Park Avenue Liquor ) té una criança de 14 anys en ampolles de vidre i després s’acaba en un barril de cabernet de Stags ’Leap durant 43 dies. El resultat és d’un color marró clar i ofereix belles aromes de pansa, vainilla i xocolata negra, amb una nota de pebre suau al fons. Els dolços de nèctar d’agave i mel acaben amb una picada picant.
abv: 47.8% Preu: $ 320

90 Sombra (Mexico Domaine Select Wine Estates, Nova York, Nova York).
Sota l’etiqueta negra i platejada de Hells Angels, el líquid transparent desprèn aromes de jalapeño, pebrot verd i un sabor escalfat pel sol.
dolçor que deixa entreveure els tomàquets madurs. Un sabor lleugerament dolç dóna pas ràpidament a un agradable ximple de pebre picant i a l’alcohol suficient per equilibrar-se. Tacte sedós a la llengua, cos mitjà. Destaca per un Bloody Mary o un altre còctel a base de tomàquet.
abv: 45% Preu: $ 45

89 Scorpion Mezcal Reposat (Mèxic Cavallers Inc., Manhasset, NY).
Aquest esperit envellit té un clar color palla i una intrigant barreja d’aromes fumades d’espècies i caramel. Després de l’aire, l’aroma de caramel s’intensifica. El sabor comença a ser vagament dolç i semblant a la vainilla, amb una sensació suau a la llengua, després es torna picant i acaba amb anís i una forta picada d'alcohol. Malgrat dos escorpins desconcertants a la part inferior de l'ampolla, un enfocament sofisticat del mezcal.
abv: 40% Preu: $ 45

88 Il·legal Reposat Mezcal (Mèxic Fredrick Wildman and Sons New York, NY).
Restricte, suau, equilibrat, elegant, no sol esperar-se de la categoria mezcal. Aquest mezcal envellit té un color daurat clar i aromes suaus: un xiuxiueig de pebre, un toc de fum, que després s’obre a un gran aroma de caramel. Els sabors de pebre i una mica de dolçor agave acaben amb una picada aguda, que pot suavitzar-se sobre el gel.
abv: 40% Preu: $ 68
- Kara Newman

---

Proveu altres deliciosos còctels a base de mezcal:

Al bar Liberty de Seattle, Washington, el propietari Andrew Friedman troba que els sabors amargs poden ajudar a accentuar la complexitat del mezcal. 'M'encanta exposar a la gent a la sorprenent gamma de gustos de les diferents marques disponibles', afirma, i ha assenyalat que ha vist augmentar constantment el consum de mezcal durant l'últim any. Aquest còctel, una variació que fabrica Friedman amb el seu propi mezcal envellit en barrica i Campari, és alhora senzill i deliciós.

simplement Deliciós

Cortesia Bar Liberty , Seattle

1 & frac12 unces mezcal
& frac14 ounce Campari
& frac12 unces Cointreau
& frac12 oz de suc de llimona fresc
& frac14 oz de xarop simple (o al gust)
2 guions de Peychaud’s Bitters

Combineu tots els ingredients en una coctelera plena de gel i sacsegeu-la. Serviu-ho en una copa de còctel amb gel.

Mojito de Te Llimona

Cortesia dolç Pàtria a la Ciutat de Mèxic

10 fulles de menta
2 cullerades de suc de llima fresca
2 culleradetes de sucre
1 & frac12 Ounces mezcal (preferably blanc)
& frac14 tassa de te fred de citronella

Barregeu les fulles de menta amb el suc de llima i el sucre en un got alt fins que es dissolgui. Afegiu-hi el mezcal i el te i remeneu-ho bé. Aboqueu tots els ingredients en una copa de còctel amb gel.