Una nova era dels restaurants espanyols
A tot els Estats Units, els restaurants espanyols que ofereixen autèntics èxits amb els grans èxits del país estan de moda. Servint productes bàsics com la truita espanyola, el jamón i les paelles a rodanxes a mà, a més de plats com el pop amb pols de pebre vermell i el peix al forn, aquests restaurants són calents.
Però no només el menjar atrau una clientela creixent cap als millors restaurants espanyols d’Amèrica. Les ofertes de vins a llocs com Casa Mono a Nova York, Taberna de Haro a Boston i la incipient Bellota a San Francisco també són sortejos. Els clients arriben assedegats de l’Albariño, el Tempranillo i qualsevol altra cosa que impulsen els sommeliers espanyols actuals, fins i tot Sherry i Cava.
Els set establiments aquí perfilats tenen èxit elaborant cartes de vins espanyoles que de vegades ofereixen centenars de seleccions. Les llistes solen abastar-se cada trimestre d’Espanya, des de Galícia cada vegada més popular i la Rioja fiable fins a regions amb potencial com el Montsant (a Catalunya) i el País Basc.
Bon profit i salut!
Ryan McIlwraith, xef (esquerra) i Michael Coss, sommelier (dreta), de Bellota / Foto de Photo de Stain Rasmussen
El lloc: Bellota
On: Sant Francesc
Enfocament del vi: Diversitat regional i varietats obscures
'Ens centrem exclusivament en els productors que tenen un veritable amor pel que fan, des de la vinya fins a l'ampolla', diu el sommelier Michael Goss sobre el programa de vins de Gla , un dels nous restaurants més saltadors de San Francisco.
Inaugurat al juny pel grup Absinthe al districte sud de Market, el restaurant s’ha convertit ràpidament en la millor opció de la zona de la badia per al vi i la cuina espanyola. Bellota, “bellota” en castellà, és el preuat menjar dels estimats porcs de pata negra d’Espanya. El menú el defineix el seu xef d'origen canadenc, Ryan McIlwraith (a la part superior esquerra).
Un manual sobre els vins del centre d’EspanyaAmb més de 200 seleccions ofertes, Goss afirma que la llista exclusiva d’Espanya és forta en vins gallecs, amb Mencía de Ribeira Sacra i Bierzo fent-ho millor del que podrien imaginar-se ell i Ian Baker, director de vins del grup Absinthe.
'Els negres de Ribeira Sacra són tan versàtils', diu Goss. “Traslladant-nos a l’altra banda del país, ens encanta la cultura de Barcelona juntament amb els vins del Penedès. Pansa Blanca —el que els catalans anomenen Xarel-lo— és sorprenentment complexa i es ven bé. Un avantatge de treballar en un mercat com San Francisco és que la gent està disposada a experimentar.
'Sherry i Txakoli estan obrint ments i sembla que estem en el camí de construir una cultura receptiva no només a l'Ull de llebre, sinó a coses estranyes com el Teso Blanco de Salamanca de La Zorra, que és Rufete Blanca, un raïm que ningú no coneix a Califòrnia. '.
Taberna de Haro / Foto d’Adam Detour
The Place: Taverna de Haro
On: Boston
Enfocament del vi: Sherry i More Sherry
Pocs restauradors d'origen americà tenen tanta experiència pràctica amb la cultura, el menjar i els vins d'Espanya com Deborah Hansen. És la propietària, xef i sommelier de Taverna de Haro a la ciutat de Brookline, a la zona de Boston. Arribat als 18 anys, la Taberna de Haro es pren seriosament el seu programa de vins.
Xef Deborah Hansen / Fotos d’Adam Detour
'Vull mostrar un món en evolució del vi espanyol, des dels clàssics fins al que fabriquen joves valents que saben què fan', diu Hansen.
Hansen, que era propietari d'un restaurant a Madrid a principis dels anys noranta i va passar el 1997 estudiant a Espanya per convertir-se en sommelier, viatja a Ibèria almenys un cop l'any per visitar els viticultors que venen els seus vins.
'La gent ve aquí sabent que es pot guiar cap a uns vins molt frescos que potser desconeixen', diu. 'Per exemple, m'encanten els vins Comando G de Sierra de Gredos, així com El Esquilon de Tenerife a les Illes Canàries i els elegants vins que elabora Dominik Huber de Terroir al Limit al Priorat.'
A la Taberna de Haro s’ofereixen uns 75 xeris, una figura que Hansen, fanàtica autoproclamada de Sherry, admet que mai no vendrà.
'Mentre estiguem allunyats dels vells tòpics, estic content'.
Jaleo Tapas Bar / Foto de Greg Powers
El lloc: Jaleo
On: Washington dc
Enfocament del vi: Rioja ben envellit
Qualsevol restaurant espanyol d’èxit que hagi obert els darrers 20 anys més o menys hauria d’enviar una nota d’agraïment al pioner xef, José Andrés, que va llançar Jaleo a la capital de la nació el 1993. Perquè aquí és, sens dubte, on va començar l’actual moviment culinari espanyol a Amèrica.
Jordi Paronella, sommelier (esquerra), Andy Myers MS, director de begudes (dreta) / Foto de Rey Lopez
Avui en dia, hi ha tres Jaleos a la zona de Washington, a més de llocs a Las Vegas i Ciutat de Mèxic. Però és al restaurant original on el sommelier Jordi Paronella i Andy Myers, MS, el director de begudes del ThinkFoodGroup de José Andrés, estan creant la màgia més vinosa.
Entre els 250 vins espanyols de Jaleo, Myers afirma que la part més forta de la llista és la Rioja clàssica, alguns dels quals es van comprar en subhasta a elBulli, el restaurant de la Costa Brava, ara tancat, dirigit per Ferran Adrià.
Amb aquesta compra, segons Myers, van sortir uns vins grans de CVNE, Marqués de Murrieta i Faustino.
'Però el que ara estimo és la regió de Ribeira Sacra', diu. 'En ser un cap àcid, els vins de Dominio do Bibei i Raúl Pérez em parlen'.
Els més populars entre els clients de Jaleo són Albariño de Rías Baixas i negres de Rioja.
'Jordi i jo estem empenyent, empenyent, empenyent coses com Mencía, que crec que ofereix aquesta fabulosa barreja de Cru Beaujolais, Pinot Noir i Côte-Rôtie', diu.
Restaurant Gijón / Foto de Jeffery Salter
El Lloc: Gijón
On: Miami
Enfocament del vi: Una botiga amb més de 300 seleccions
Com a la majoria d’empreses de Miami, no trobareu cap rètol “Se Habla Español” a Xixón —Això no cal dir-ho en aquesta ciutat bilingüe, on més de la meitat de la població parla castellà. Però no importaria de totes maneres: Xixón, fundada per una asturiana el 2001 com poc més que un tapet, dóna feina a un personal majoritàriament anglòfon de tots els racons del món hispànic.
Xef Tomàs Cuadrado / Photo by Jeffery Salter
El programa de cuina i vins d’aquest lloc de Coral Gables està dirigit per Tomás Cuadrado, sommelier i xef certificat originari de Catalunya, al cantó nord-est d’Espanya.
'La nostra clientela és probablement un 60% llatina, però no necessàriament d'Espanya', diu Cuadrado. 'Per a molts clients, oferim una introducció al nostre país'.
En ser català, Cuadrado té un punt feble per al Cava, el vi d’autor de la seva regió d’origen, igual que Begoña Tuya, propietària de Xixón. Però Cuadrado diu que és l’Albariño el vi més venut de les varietats blanques. I, malgrat les altes temperatures de Miami, les vendes de negres de Tempranillo de Ribera del Duero i Toro tampoc no pateixen.
Una característica principal de Xixón, que va obrir la seva ubicació actual el 2011 i és l’ortografia asturiana de la ciutat de Gijón, és una botiga de vins. Els clients poden comprar el que vulguin de més de 300 opcions i beure’ls amb el menjar.
'Quan veig algú a la botiga que soparà amb nosaltres, és quan intento traslladar-lo a alguna cosa com Acústic Cellers de Montsant', diu Cuadrado. 'Tenim més de 20 caves i estem intentant presentar-los als clients'.
Foto d'Adam Milliron
The Place: Botifarra
On: Pittsburgh
Enfocament del vi: Txakoli i sidra estirada a mà
Quan es pensa en menjar a Pittsburgh, probablement es pensen en pierogis, no en pintxos. Això està canviant, però, en part a causa de l’èxit de botifarra , un nou imant al barri de Lawrenceville, propietat i operat per Justin Severino, xef del guardonat Cure, i la seva dona, Hilary Prescott Severino (a sota).
Propietaris i operadors Hilary Prescott Severino i Justin Severino (a dalt), i menjar (a sota) / Foto d'Adam Milliron
Morcilla serveix vins i sidres de Trabanco directament de l’aixeta, juntament amb allò que Prescott, l’ass del vi del restaurant, anomena “opcions segures com l’ull de llebre i l’albariño”. Morcilla, espanyol per 'botifarra', compta amb un mes d'espera per taula.
'Ni tan sols tenim un any, així que aconseguir que la gent de Pittsburgh compri amb una llista del 100% de tota Espanya és realment feliç', afirma. “La gent aquí té curiositat, sobretot els clients que ens han seguit des de Cure.
«No pretenem ser tradicionals. Justin i jo no som espanyols: no tenim cap herència espanyola. Però ens encanten els sabors d’Espanya i a Justin li agrada cuinar amb ingredients espanyols de primer nivell, així que estem bé amb el nostre concepte, que és una interpretació contemporània dels millors plats d’Espanya '.
Morcilla compta amb uns 35 vins espanyols, tot i que Prescott voldria ampliar la seva llista.
'Hem viatjat per Rioja i Castella i Lleó', diu. “Hem estat a Astúries a buscar sidra i hem anat a Sant Sebastià per gaudir del bon menjar. És possible que Pittsburgh encara no estigui preparat per a l’avantguarda, però cada vegada és més aventurer. Vins com el txakoli i raïms com Mencía i Graciano són totalment nous aquí. '
El xef Luis Roger posa amb els seus ingredients a BCN / Foto de Félix Sánchez
El lloc: BCN
On: Houston
Enfocament del vi: Cava and the Priorat
L’escena gastronòmica a Houston no està definida pels xefs tatuats i els hipsters amb vessament natural. De fet, en aquesta part de Texas potser és millor (i més lucratiu) ser fidel a les vostres arrels, que és el que és BCN , ubicat en una mansió dels anys 20 a la secció de Montrose de la ciutat, ha estat fent des de la seva inauguració el 2014.
Foto de Fèlix Sánchez
El barceloní Luis Roger (a sobre) cuina clàssics catalans com la fideua, l’arròs negre (arròs ennegrit amb tinta de calamar) i la caldereta de langosta (un plat de llamàntol amb safrà similar a la bouillabaisse). Francisco 'Paco' Calza, copropietari i comprador de vins del restaurant, ofereix uns 60 vins espanyols juntament amb una extensa selecció de gintònics d'inspiració espanyola.
Calza, nascut a Galícia i criat a Veneçuela, es va traslladar a Houston fa 40 anys. Diu que BCN, el codi de l’aeroport internacional de Barcelona, està omplint un nínxol al país de Tex-Mex i barbacoa.
'Crec que som el restaurant espanyol més autèntic de Texas', diu Calza, i ha assenyalat que fins i tot el personal es vesteix amb vestits de la marca de moda espanyola Zara. 'El Luis és un gran xef que cuina velles receptes familiars i, tot i que sóc originari de La Corunya a Galícia, m'encanten els vins catalans com el Cava i el Priorat'.
BCN aboca la seva quota de grans negres.
'Califòrnia és el principal punt de referència del públic en matèria de vins, de manera que Ribera del Duero ho fa bé', diu Calza. “El que estem veient més és que la gent s’allunya de Champagne, Pinot Grigio i Chardonnay i explora Cava, Albariño, Viura, Verdejo i fins i tot Txakoli. Un bon albariño, i estan impressionats '.
Casa Mono / Bar Pernil / Photo by Meg Baggott
The Place: Casa Mono / Bar Pernil
On: Nova York
Enfocament del vi: 500 seleccions
Quan es tracta de casa Mono i la seva vinoteca del costat, bar Pernil , menys és més. Tot i que amb prou feines més gran que una caixa de sabates, aquest lloc amb estrelles Michelin i adornat amb rajoles a Gramercy Park ofereix la carta de vins més gran d’Espanya als Estats Units.
'Ens dediquem a tota Espanya, totes les regions', diu Nancy Selzer, copropietària del restaurant de 13 anys, juntament amb el xef executiu Andy Nusser i els restauradors de tendència italiana Mario Batali i Joe Bastianich.
Nancy Selzer està al costat del seu menjar / Foto de Meg Baggott
Com a director de vins original de Casa Mono, Selzer treballa estretament amb la sommelier Rachel Merriam. La parella ha construït una carta de vins que complementa les modernes interpretacions culinàries dels principals favorits espanyols del xef Anthony Sasso.
Per als amants del vi espanyol tenyit de llana, hi ha una gran selecció de Sherries, cosa que Selzer equival al seu 'projecte artístic personal'. També hi ha una sèrie de txakolis vessats, evidència que aquest blanc basc alt i àcid està en procés de convertir-se en un favorit modern.
'Fins i tot el 2016, la majoria de la gent no coneix el màxim de tot el que ofereix Espanya', diu Selzer. 'Tenim la sort de tenir clients exploradors. Alguna cosa que ajuda és tenir un programa Coravin on puguem tastar clients de tres o quatre gustos d’alguna cosa especial. ” En són exemples els Pagos Viejos d’Artadi o la barreja blanca de Contino, tots dos de Rioja.