Un dissabte a la nit a principis de març del 2020, fins i tot amb reserva i amb els primers parpelleigs de preocupació per pandèmia, l’espera d’un Spicy Village’s cinc taules van ser 45 minuts. Els hostes van apretar contra la paret única del restaurant i van beure Cruse Wine Co. Valdiguié escumós de gots de plàstic mentre els comensals silenciosament volen dels seus seients.

La recompensa per la seva paciència: una taula desbordant de pollastre de safata gran, creps de cebolleta, fideus tirats a mà, tripes de xai hui mei, munts de bok choy i massa ampolles de vi per acabar amb un plat de sis.

Spicy Village, situat al costat de Forsyth Park, a l’extrem nord de Chinatown, es troba entre els restaurants xinesos BYOB més estimats de la ciutat de Nova York i un dels més petits. També s’ha convertit en una meca per a la comunitat vitivinícola, on els cognoscents de la ciutat porten ampolles de col·leccions personals per degustar-les i compartir-les durant els àpats. La copropietària Wendy Lian sovint ha d’allunyar-se de les taules quan romanen massa temps, o almenys ho va fer abans de la ciutat tancar el servei de sopar el 16 de març.

Deu mesos després, els subministraments per a ocupar ocupen les seves taules i, en lloc de convidats, una bicicleta de lliurament abraça la paret. En una tarda nevada de desembre, una sola bossa per emportar esperava al registre per recollir-la. Lian, que somia obrir un dia un restaurant més gran i gran, diu que les vendes han baixat un 75%.

Copropietari Wendy Lian, on una sempre present línia de comensals i amants del vi esperava una de les taules de demanda de Spicy Village / Foto de Caroline Hatchett

El nou no tan normal de Chinatown

Segons el setembre, el 27% de les empreses del barri xinès de Nova York havien tancat definitivament Envia Chinatown Love , una organització de socors de Covid-19 que ajuda a les petites empreses de propietat asiàtica.

'Aquests llocs es van bloquejar amb dèficit', diu Louise Palmer, representant de premsa del grup. “La retòrica racista i xenòfoba estava a l'èter al gener i al febrer. L’any nou xinès cau en aquella època i és la temporada més lucrativa per al barri. Sense aquest negoci, ja lluitaven. I la retòrica sobre la 'grip kung' no va desaparèixer '.

Agrupant el problema, Palmer diu que les barreres lingüístiques i la comptabilitat en paper i ploma van bloquejar les empreses de l’ajut del govern. Molts, com Spicy Village, no utilitzen aplicacions de lliurament ni tenen tecnologia de targeta de crèdit, i Chinatown va ser un dels últims barris de la ciutat que va aprovar els seients a l’aire lliure. “Quan va arribar el menjador a l’aire lliure, la gent devia llogar-se mesos i mesos. És difícil sortir d’això ”, diu Palmer.

“Mai no acabem les ampolles, bevem fins a l’última gota i, si algú a la sala vol vi, ho compartim. És la versió més meravellosament optimista de la realitat '.

Miguel de Leon, wine director, Pinch Chinese

En l’àmbit encara més nínxol dels BYOB, gran part de l’atractiu rau en l’alquímia de reunir-se amb amics, menjar una bona cuina i beure vins que t’agraden.

'Intentar recrear aquesta experiència a la moda en solitari amb menjar per endur no té sentit', diu Miguel de Leon, director de vins de Pessiga xinès a Soho i un BYOB habitual. 'Sempre tens mirades quan portes totes aquestes ampolles, però quan altres comensals comencen a veure què bevem, sempre diuen:' També hauríem d'haver fet això '. Mai acabem les ampolles, bevem fins a l'últim moment caiguda, i si algú a l’habitació vol vi, ho compartim. És la versió més meravellosament optimista de la realitat '.

Peking Duck House, un altre Chinse BYOB popular entre les multituds de vins, continua utilitzant els seients a l’aire lliure que la pandèmia, tot i els mesos més freds / Foto de Caroline Hatchett

Una connexió especial amb la comunitat somm

Shakera Jones compara els àpats de BYOB amb un sopar, però per vi.

'Creeu un sentiment de comunitat a través de la narració d'històries i les ampolles que la gent porta de casa', diu Jones, un responsable de tecnologia del Mount Sinai Health System, entusiasta del vi i la força creativa del blog de menjar i vi Black Girls Dine Too . «No és pretensiós. Ningú no es jacta ni pontifica. És simplement: ‘Tinc una ampolla assassina que serà foc amb aquest plat de fideus’ ”.

El barri xinès està ple de BYOB, però alguns tenen un lloc especial al cor de la comunitat vitivinícola de Nova York, com ara Casa de l’ànec de Pequín , Wu’s Wonton King , Poble Picant, Hop Kee , i per la nit, Gran NY Noodletown . Amb una combinació de sort, comensals fidels i perseverança, aquests restaurants han aguantat la pandèmia fins ara. Però preparen un hivern difícil i un any nou xinès poc brillant, les festes del qual comencen el 12 de febrer.

“Construeixes un sentiment de comunitat a través de la narració de contes i les botelles que la gent porta de casa. No és pretensiós. Ningú no es jacta ni pontifica '.

Shakera Jones, Black Girls Dine Too

'Crec que la gent demanarà grans comandes per a l'any nou xinès', diu Derek Wu, propietari de Wu's Wonton King. 'No crec que mengin aquí.'

Wu va poder carpar una àmplia franja de vorera per menjar a l’aire lliure i va instal·lar taules amb susans mandrosos. Tot i que els negocis s’han desaccelerat amb un clima més fred, la majoria de les seves 10 taules es van ocupar a través de l’Acció de gràcies i el restaurant va fer negocis per emportar. Fins i tot, un client de llarga data ha enviat un servei de cotxes per recollir-los.

No obstant això, Wu s'ha resistit a afegir serveis de lliurament fins ara.

«Sé que és una bogeria. Alguns restaurants tenen plans de lliurament, però mai vull això per a Wu ”, diu. “Vull que la gent vingui al nostre restaurant i experimenti el menjar i el servei, la sensació. El nostre menjar és un estil cantonès real, no americanitzat, i els nostres cambrers tracten els clients com ho farien els amics ”.

Propietari Derek Wu davant del rei Wonton de Wu, a la cantonada de East Broadway i Rutgers / Foto de Caroline Hatchett

Liz Burton, que treballa a Brooklyn Wine Exchange , és un devot de Wu i va tornar aquest estiu per a un sopar celebratiu a l’aire lliure. 'Anant al restaurant i tenint l'hospitalitat que us trobava a faltar, tots comentàvem que era la primera vegada que molts recordàvem somriure', diu.

Burton Boyle va ser introduït al món del vi de Nova York a través dels BYOB de Chinatown. A mesura que passava d’una carrera a la televisió al vi, els restaurants van ser el teló de fons dels sopars d’enòlegs amb sommeliers i col·leccionistes. Va llançar un esdeveniment de Charles Heidsieck a Wu amb porcs lactants sencers i cranc viu presentats al costat de la taula, i va celebrar allà amb Verve companys de feina a la festa de la botiga de vins.

'Anant al restaurant i tenint l'hospitalitat que us heu trobat a faltar, tots vam comentar que era la primera vegada que molts recordàvem somriure'.

Liz Burton Boyle, Brooklyn Wine Exchange

'És la barreja d'aquests dos mons d'hostaleria, com si estiguessis al voltant de la taula amb la família a Acció de gràcies', diu. 'Excepte que no es pugui replicar a casa'.

Quan era jove sommelier, Ashley Santoro assistia a sopars de BYOB a Peking Duck House amb el sommelier Patrick Cappiello, per a qui el restaurant emmagatzemava un joc especial de copes de vi. Estrenes d’època, grups de tast, vitrines regionals i esdeveniments de revistes eren excuses per amuntegar-se en un BYOB.

'Quan ets jove, treballes sis dies a la setmana i vius un dia lliure i aquells moments en què arribes a BYO amb els teus amics', diu Santoro. 'Ets com' Vull anar pernil 'i comparteixes aquests vins bojos que realment no et pots permetre'.

Mark’s Wine & Spirits, proveïdor local d’ampolles de Mott Street / Foto de Caroline Hatchett

BYOB xinesos com a part d’un ecosistema més gran

Amb Caitlin McConnell, Santoro corre Vi Leisir , una botiga d’ampolles del barri xinès situada a la cantonada de Wu’s. Els sommeliers passaven per Leisir per fer magnums de ruta cap al sopar o una ampolla d’un dels maridatges xinesos preferits de Santoro, el vi de taronja. Fins i tot ha lliurat ampolles als comensals de Wu, a mig dinar.

Leisir, la selecció del qual se centra en vins naturals i de poca intervenció, va obrir a mitjans del 2019. Serendipitosament, Santoro va llançar vendes en línia i un club de vins poques setmanes abans que la pandèmia tancés la ciutat de Nova York. Les operacions no han estat fàcils. Per reduir el risc d'infecció, Santoro i McConnell es tornen tripulant la petita botiga . Es veuen obligats a pagar diners als serveis de lliurament i actualment tenen reclamacions per valor de milers de dòlars per vi perdut amb Postmates.

Però el negoci sobreviurà.

A Mark’s Wines & Spirits, una botiga de barri més tradicional, les vendes han caigut un 75%, segons un gerent de botiga. Mark’s està al carrer Mott 53, a pocs minuts a peu d’almenys cinc BYOB: Peking Duck House, Hop Kee, The Original Buddha Bodai Kosher Vegetarian Restaurant, Great NY Noodletown i Deluxe Green Bo.

Mark serveix per a bevedors de vi més informals: gent que agafa una ampolla de Beaujolais i corre. També serveix a molts de la comunitat xinoamericana. Durant les vacances i l’any nou xinès, no és estrany que els compradors gastin 1.000 $ o més en vi i whisky per portar als restaurants propers. Aquestes vendes s’han evaporat.

És hora de redefinir 'Sommelier'?

'Aquestes petites empreses són crucials per al teixit de Chinatown, culturalment', diu Palmer. Els BYOB formen part d’un ecosistema que crea llocs de treball, sovint per als treballadors que donen suport a llars multi-generacionals i per als quals l’anglès és un segon idioma. A través del seu treball amb Send Chinatown Love, Palmer, que va créixer en una comunitat benestant i és mig xinesa, va descobrir que un de cada quatre ancians asiàtics viu en la pobresa a Nova York i que els asiàtics pobres tenen més probabilitats de viure amb una família extensa que qualsevol altre grup.

'El barri xinès està ple d'edificis estabilitzats, i molts restaurants de barri mantenen els preus baixos perquè alimenten una comunitat sense diners', diu.

A Leisir, Santoro ha descobert com ajustar els preus i ajustar l'inventari per a un món centrat en el lliurament. '[Però] com pot Spicy Village incórrer en totes aquestes taxes quan venen coses per 4 dòlars?' ella diu. 'El mateix plat costaria 12 dòlars en qualsevol altre lloc'.

El valor s’inclou al barri però crea complicacions. L’alimentació econòmica fa créixer el negoci i, al mateix temps, dificulta la capacitat d’adaptació dels restaurants.

Tot i que a tothom, inclosa la comunitat vitivinícola, li encanten molt, de Leon diu que els somms no passegen pel barri xinès buscant menjar barat. Ha gastat fins a 200 dòlars en dinars fabulosos de BYOB previstos per al migdia, però 'ningú hi arriba fins a la 1 de la nit i tots sortim just quan comencen el servei de sopar', diu de Leon. “On més ho podeu fer? Teniu menjar deliciós i una experiència gastronòmica força autèntica, a més de beure el que vulgueu? Estic content de gastar els diners perquè sé que aquests llocs seran fantàstics '.

Hop Kee, un BYOB de nit especialment popular entre els professionals de l’hostaleria fora de la feina en temps de pre-pandèmia / Foto de Caroline Hatchett

Acaba un any difícil mentre comença un futur incert

Un dimecres de desembre a la 1 del migdia, abans que Nova York tanqués els menjadors interiors per segona vegada, hi havia un sol sopar a Hop Kee. Al cap d’una hora, un segon convidat es va allotjar per emportar-se. Les corones i les cordes de llums adornaven les parets i un registre obligatori de seguiment del contracte revelava que havien entrat sis o més festes el dia anterior, així com el dia anterior. Els cambrers es van asseure a les casetes i es van comprovar els telèfons, un es va trencar els artells, i era l’únic so dels restaurants, a excepció de les olles i paelles que sonaven a la cuina.

Hop Kee és un restaurant cantonès que no es pot lliurar en efectiu, a Mott Street. De Leon l’anomena la “terra del menjar personalitzat” i s’imagina el seu menjar, les tones guanyades i la costella de porc. Sense seients a l’aire lliure i la prohibició de menjar a l’interior, el negoci de Hop Kee s’ha reduït a comandes per telèfon del barri.

A l'altra banda del carrer, Peking Duck House té un millor preu. Els seus seients exteriors coberts contenen 10 taules, totes farcides un dissabte a la nit de desembre. Però, d’acord amb els mandats de la ciutat, una festa de dumplings, broquetes de porc, ànec de Pequín i costelles de xai acaba bruscament a les 22:00. És com la pilota de la Ventafocs, amb un toc de queda anterior.

Les pizzes de pizza s’han convertit en fogons per a vins d’avantguarda

Jones i la seva confiada vaina d’acompanyants del menjador van tornar a Peking Duck House l’estiu passat. En el passat podria haver portat la seva pròpia cristalleria, per prendre millor un cru Chablis . Però ara diu que només es tracta d’unir-se.

'Mira, només estic content de veure gent i crec que la gent comença a apreciar el valor que té sentar-se i compartir un àpat', diu Jones.

Però els àpats se senten diferents, tal com ho fan als restaurants de tot el país amb separadors de taula afegits, menús de codi QR, desinfectant de mans i controls de temperatura.

'A Chinatown, això està amplificat', diu Jones. 'Estàs acostumat a seure tan a prop de la gent i veure el que tothom ordena. Espera conversa. Com, ‘Merda! No ho vaig demanar i em sembla tan bé. ’Ara, només interactueu amb la gent amb qui vareu venir'.

De Leon només ha sopat unes quantes vegades des del març, recelós de contagiar el virus als treballadors tal com tem per la seguretat del seu equip a Pinch. Cuina més a casa, tot i que encara recull algun que altre fideus de porc rostit i fideus de gingebre de Great NY Noodletown. Per molt que li agradaria demanar tot el menú a Wu’s un dimarts a la tarda, de Leon diu que els habituals no poden salvar els restaurants que els encanten.

'Podem analitzar i lamentar la cultura del restaurant i el que ha passat, però també podem canalitzar aquest dolor cap a la voluntat política, parlant amb senadors i congressistes', diu.

Mentrestant, la col·lecció de vins personal de De Leon “recull pols” mentre espera el dia que ell i una dotzena d’amics puguin tornar a la casa de l’ànec de Pequín. 'La primera vegada que podem sortir a fer un sopar gran i divertit, és cap a on anem'.