Xefs I Tendències,

Maridatges: Pícnics perfectes amb la xef Carole Peck

Vaig tenir el plaer, un dia d’hivern tardà, de seure amb la coneguda xef de Nova Anglaterra Carole Peck i invocar els ritus de l’estiu. Accelerant la temporada, vam parlar de dies assolellats i camps verds, platges i cel blau. Vam parlar de pícnics.

NOSALTRES: Els meus pícnics preferits han estat ad hoc, com parar a vi, formatge i pa locals al camp francès. Però quan comences de casa, el formatge no sempre viatja bé. Què fa un pícnic perfecte?
CP: cal recordar fins a quin punt viatja. Voleu portar molt de gel o anar al natural? Utilitzeu una bonica cistella o un refrigerador Igloo? Si viatgeu a qualsevol distància, voleu aliments que es conservin bé sense massa refrigeració. Després hi ha la qüestió dels estris o no. Per què voldríeu tenir moltes coses per tornar amb vosaltres? Podeu planificar-ho perquè no hi hagi molta escombraria ni estris. Crec que els pícnics haurien de ser senzills i no exagerats.

NOSALTRES: Quan pensem en menjars digitals, pensem en sandvitxos. Suggereix alguna cosa meravellós.
CP: els pans farcits són una bona alternativa d’entrepà. Depenent del nombre de persones, podríeu treure un gran pa rodó, que serviria de quatre a sis, o rotllos individuals. La capa inferior ha de ser quelcom sòlid i absorbent, com l’enciam, de manera que el pa no quedi mullat. Podeu afegir pebrots escalivats, uns tomàquets fantàstics, albergínia o carbassó a la planxa, una ruca picada i un radicchio amb vinagreta d'alfàbrega / estragó / julivert, una mica de formatge tou, ricotta, formatge de cabra o llesques de formatge molt fines. Podeu fer servir espinacs saltats. També podria ser bo amb bolets portobello, marinats amb oli d’oliva, alls i una mica de llimona, a la planxa.

Una altra idea seria la vostra pròpia interpretació d’un bagna per al dolor. El clàssic és un entrepà d’anxova o sardina sobre pa francès cruixent. Cobriu-lo amb cogombres a rodanxes i tomàquets i emboliqueu-lo amb paper d'alumini. Si podeu fer un foc, podeu escalfar-lo. Després, espolseu-ho amb oli d’oliva abans de menjar. Podeu utilitzar verds o no.

WE: Què passa amb els plats secundaris? Quins són els vostres preferits?
CP: els aliments en escabetx són bons per fer pícnics. La gent s’espanta perquè pensa en els adobats del prestatge. Però només podeu prendre vinagre de vi d’arròs i sucre, bullir-lo i abocar-lo sobre les verdures tallades. Marineu-los de tres hores a tres dies.

NOSALTRES: Els aliments en vinagre no sempre funcionen molt bé amb el vi. Quines són algunes alternatives?
CP: Podeu substituir el vi per part del vinagre. També es pot marinar amb iogurt. La recepta de cogombre anegada de la meva àvia (que segueix) ho fa. O iogurt espès i verdures picades: cogombres, pastanagues, remolatxa, mongetes tendres, pèsols, api, fonoll, raves, cebes verdes, amb anet i all. El podeu portar amb vosaltres en un recipient de plàstic o un pot. O feu una amanida d’albergínia carbonitzada a la brasa una albergínia sencera amb la pell posada fins que estigui cuita (les petites albergínies italianes són més dolces), deixeu-la refredar i traieu-ne la pell. Barregeu-ho amb all picat cru, suc de llimona, carbassó tallat a daus finos, una mica d’oli d’oliva molt bo i una mica d’alfàbrega o chervil. També podeu afegir anxoves. Serviu-lo amb patates fregides.

NOSALTRES: Hem estat parlant molt de verdures. Què passa amb alguna cosa per als consumidors de carn entre nosaltres?
CP: rostit asiàtic a rodanxes fredes seria fantàstic. El pollastre rostit és tan agradable i sucós. El xai a rodanxes amb ceba o all confitat i enciam seria bo en pa d’oliva. També podeu posar xai en una pita amb albergínia a la planxa, formatge feta, ceba vermella picada i tomàquet picat. Mantindria les verdures separades i les muntaria just abans de menjar per tal que la pita no es mullés viatjant.

WE: Les amanides de pasta són un menjar de pícnic força popular. Algun suggeriment sense vinagre?
CP: Parlant de xai, es podrien llançar fideus de llacet i trossos de llom de xai amb una mica de julivert pla, una mica d’api picat. Podríeu tenir-lo senzill o amb una salsa de curri i després menjar-lo amb algun xutney de mango comprat a la botiga.

WE: Què faria d’un pícnic molt romàntic?
CP: He estat casat durant molt de temps, així que no he pensat en la seducció últimament ... hmm. No us podeu equivocar amb Champagne i ostres! Un bon formatge, un Camembert molt bo, una cosa que és agradable a temperatura ambient i prou petit per a dos potser un petit formatge de cabra. Unes grans olives. Podeu fer un filet de porc, enrotllat en una barreja d’espècies i rostit abans d’hora que sigui bo a temperatura ambient. O gambetes a la planxa que es van marinar primer. Si està marinat i cuit, es conservarà un parell d’hores.

WE: Què hi ha d’alguns suggeriments de cursos, que el converteixen en un àpat més elaborat?
CP: És fàcil portar una sopa de fruita freda. I hem parlat d’amanides de verdures. Per postres no voldríeu res cremós, pegajós ni secre. Res amb glaçades. Podeu fer pastissos o pastissos individuals o algunes galetes fantàstiques. Un pastís de lliures, un pastís de llimona-ametlla amb gerds barrejats, una cosa així.

WE: Quin és el vostre millor record de pícnic?
CP: Fa anys, tornava de Florida amb un amic que també era cuiner. Vam parar a Tennessee que estàvem fent el camí de tornada cap amunt, a través de les muntanyes Blue Ridge. Havíem estat cuinant i portant menjar amb nosaltres, havíem fet bolets marinats i teníem formatge: Roquefort, crec que en menjàvem molt. Vam tenir una mica d’amanida de patata i ou. Vam veure un lloc de peix per a truita i en vam agafar una i vam fer una petita foguera al costat d’un rierol. Teníem una pesada paella de ferro colat al cotxe amb la qual hauríeu de viatjar sempre. Hem refredat una mica de vi blanc a la riera. Va ser improvisat i va ser fantàstic.

Sopa de Cirera Refredada

1 quart d’aigua
2 bosses de te d'herbes de cirera o 1 pinta de vi negre
2 lliures de cireres, rentades, tallades i sense pinyol
1/4 tassa de sucre
1 pal de canyella
1/2 culleradeta de pimenta
1/4 culleradeta de pebre negre acabat de moldre
1 cullerada de maicena
1 unça de vinagre de gerds
Suc d'1 llimona

Bullir aigua en una cassola de 3 litres a foc mig (si utilitzeu vi en lloc de te, només utilitzeu 1 litre d’aigua). Afegiu les bossetes de te o el vi, totes menys 1 tassa de cireres, sucre, pals de canyella, espècies i pebre i deixeu-ho coure a foc lent durant 20 minuts. Traieu les bosses de te.
Combineu la maizena, el vinagre i el suc de llimona i, a continuació, afegiu la barreja a la sopa. Torneu a bullir la sopa i coeu-la a foc mitjà fins que espesseixi, uns 2 o 3 minuts. Retirar del foc. Descartar el pal de canyella.

Amb una batedora o un processador d’aliments, netegeu la sopa fins que quedi homogènia. Aboqueu-ho a través d’un colador molt fi. Serviu-los refrigerats, guarnits amb cireres a la meitat i (opcional) una cullerada de iogurt normal o crema agra. Fa 1 quart.

Nota: Aquesta sopa es pot preparar fins a cinc dies abans i es pot conservar a la nevera. També es pot congelar.

Pa de pessic de llavors de rosella de formatge blau

2 unces (1/2 pal) de mantega sense sal
1 unça de formatge blau o Roquefort
1 unça de formatge Cheddar afilat
1/2 tassa de farina per a tots els usos, tamisada
1/8 culleradeta de pebre de caiena
1/2 culleradeta de sal grossa
1/8 tassa de llavors de rosella

Combineu la mantega i els formatges en un robot de cuina. Afegir la farina, la caiena i la sal i processar fins que es formi una bola de massa.

Forma la massa en troncs de 2 polzades de diàmetre. Introduïu les llavors de rosella. Emboliqueu els registres amb plàstic i refredeu-los bé, com a mínim 1 hora o fins a dos dies.

Preescalfeu el forn a 375 ° F. Traieu la massa de la nevera i talleu-la a rodanxes de 1/4 de polzada de gruix. Col·loqueu les rodanxes a una polzada separades sobre una planxa per coure al forn durant 12-15 minuts, fins que quedi daurada. Fa uns 15 pans curts.

Nota: al forn i emmagatzemats en un recipient ben tapat, aquests pa de pessic es conservaran fins a un mes. Els troncs de massa es poden congelar fins a sis setmanes i tallar-los i coure-los segons sigui necessari.

Es van devorar els cogombres

2 cogombres europeus o 3 domèstics
Sal gruixuda
1 1/2 dents d'all grans pelats i picats finament
1 unça de crema agra
1 unça de iogurt normal
1/8 tassa d'anet picat fresc
Premeu suc de llimona
Una mica de ratlladura de llimona
Una mica de pebre negre acabat de moldre

Peleu els cogombres i talleu-los per la meitat al llarg de la longitud. Raspeu les llavors i talleu-les a rodanxes
Peces de 1/16 de polzada amb un ganivet afilat o mandolina. Col·loqueu un colador sobre un bol. Col·loqueu una capa de cogombres a la part inferior del colador, escampeu-la amb sal i seguiu capant fins que tots els cogombres estiguin al colador. Tapeu-ho amb paper plàstic, poseu-hi un plat a la part superior i peseu-lo amb una llauna fins a 12 hores. Amb aquest procediment s’eliminarà molt líquid dels cogombres. Escórrer i llençar el líquid tantes vegades com calgui.

Col·loqueu els cogombres en un bol gran i tireu-hi l’all, la crema de llet, el iogurt, l’anet, el suc i la ratlladura de llimona i el pebre. Gust per condimentar. Refrigeri fins que estigui a punt de servir. Serveix 3-4.

Nota: Els cogombres es poden preparar fins a tres dies d’antelació i es poden guardar tapats a la nevera. No els barregeu amb la resta d’ingredients amb molta antelació, però, ja que els cogombres, fins i tot pressionats, continuen donant més líquid, cosa que diluirà l’amaniment.

Pastissos de gerani rosa

Al seu llibre, Carole Peck escriu: “El gerani rosa és una bonica planta de gerani de fulla que fa bona olor, repel·leix els mosquits i el millor de tot és que té fulles comestibles. En aquesta recepta, les fulles s’utilitzen per folrar els fons de les paelles en què es couen els pastissos. Les postres es poden servir amb els dos costats cap amunt, però m'agrada veure el patró i la textura de les fulles '.
Es tracta d’un pastís bàsic de lliures, que vol dir que es poden augmentar o disminuir els ingredients sempre que els pesos de la mantega, el sucre, els ous i la farina siguin sempre iguals.

Mantega sense sal per greixar paelles
Sucre per escampar
12 fulles de gerani rosa
8 unces d'ous sencers (aproximadament 4 ous grans)
2 culleradetes d'aigua de roses
1 culleradeta d’extracte de vainilla
8 unces (2 pals) de mantega sense sal
8 unces (aproximadament 1 1/4 de tassa) de sucre
8 unces (aproximadament 2 tasses) de farina

Preescalfeu el forn a 350 ° F. Unteu lleugerament amb mantega una paella de magdalenes de 12 insercions o una paella de pastissos rodona de 9 a 10 polzades. Escampeu el fons amb sucre i folreu-lo amb fulles de gerani.
Trencar els ous en una tassa i pesar. Combineu l'aigua de roses i la vainilla en un bol mitjà, afegiu-hi els ous i bateu-los lleugerament.
Amb una batedora elèctrica, nateu la mantega i el sucre fins que tingui un color clar. Amb la màquina en marxa a baixa velocitat, afegiu lentament la barreja d’ous i barregeu-la bé. Doble la farina.
Aboqueu la massa a la paella preparada i enforneu-la 20-25 minuts per a magdalenes, 30-35 per a un pastís. Deixeu refredar, deixeu anar les vores i inverteu-les per treure-les. Refredar sobre una reixeta.
Serviu-lo amb la vostra salsa de fruita preferida, com ara grosella negra. Fa 12 pastissos individuals o un pastís rodó de 9 o 10 polzades.

Carole Peck és la propietària del Good News Cafe de Woodbury, Connecticut, on viu. Sovint anomenada 'Alice Waters de la costa est', té molta demanda com a càtering, xef convidat i professora de cuina.