El 1985, Dominique Demarville es va tallar les dents a la indústria treballant com a recol·lector de raïm per a la vinya d’un amic de la família a Charly-sur-Marne, a Champagne. Va ser la seva primera collita i l’experiència el va inspirar a emprendre una carrera vitivinícola. Es va llicenciar en enologia i viticultura pel Lycée Viticole de la Champagne d’Avize i, posteriorment, va obtenir un títol complementari d’enologia per la Universitat de Borgonya, Dijon. Demarville es va convertir en el desè mestre de cellers de Veuve Clicquot el 2009, on continua el llegat de la casa xampany de 240 anys.

ENTUSIASTA DEL VI : Quin és l’aspecte més difícil de la producció quan es treballa en una casa de xampany a gran escala?
DOMINIQUE DEMARVILLE: L’aspecte més difícil de la producció és recrear el mateix estil, el mateix gust, any rere any. A Veuve Clicquot, tinc moltes eines per assolir aquest repte. Els dos més importants són la qualitat del subministrament de raïm [procedent] de la nostra pròpia vinya i la forta relació amb els proveïdors, i també l’enorme estoc de vins de reserva conservats en mares als nostres dipòsits des de la collita del 2011 fins al 1988 collita. La barreja és crucial a Champagne per assolir el nivell de qualitat que esperem.

W.E. : Quina és la vostra filosofia personal d’elaboració del vi?
DD: Respecte de la natura. No hem d’oblidar mai que el xampany és un vi i la qualitat és a les vinyes. Gràcies al nostre terrer a Champagne, [podem] elaborar vins amb una finesa i elegància tremendes. Cal fer tot el que fem per respectar aquesta especificitat del terrer. Aquesta és la raó per la qual elaborem vitivinícola cru [per] cru, any per any i varietat de raïm [per] varietat de raïm per assegurar-nos que tinguem un màxim d’elecció a la nostra disposició per a la seva barreja.

W.E. : Podeu descriure la nova línia Cave Privée llançada el setembre de 2012?
DD: Amb Cave Privée, vam seleccionar diverses anyades d'entre 20 i 30 anys sobre mares [abans que] es fes el degollament [el 2008]. Les anyades són 1990, 1989 en rosat, 1980 i 1978 en rosat. Tenim, per descomptat, ampolles de [750 ml], però també alguns magnums i Jeroboams. [Aquesta] línia va ser possible gràcies a la nostra meravellosa col·lecció de collites antigues guardades als nostres cellers privats de Reims. Els vins són més madurs, complexos, rics i intensos, però encara amb una frescor meravellosa. Volem oferir als amants i als col·leccionistes de vins de Veuve Clicquot l’oportunitat de comprar xampany vell emmagatzemat en molt bones condicions als nostres cellers privats a un preu assequible.

W.E. : Quins aliments creieu que mariden bé amb aquests xampanys envellits?
DD: M’agrada fer coincidir el 1980 amb formatge Comté, Parmigiano i mimolette vella. Aboquem aquest 1980 a l’Hôtel du Marc —Veuve Clicquot [’] guest house, amb una selecció de Comté o Parmigiano [envellit] de 12 mesos, 18 mesos i 24 mesos. El Cave Privée Rosé de 1978 funciona molt bé amb carns vermelles com el xai o la vedella.

W.E. : A més de Champagne, quins altres vins us agrada beure?
DD: M’agrada descobrir nous vins i crear noves experiències. Per exemple, vaig provar vins d’Ardèche el cap de setmana passat. Tanmateix, el meu cor està en auge per la Borgonya ... i si he de viatjar a la lluna, portaré una ampolla de Château d’Yquem i un Jeroboam de [Veuve Cliquot] Yellow Label.